海南鸡饭是哪里的？从文昌鸡到新加坡，鸡油饭与三种蘸酱

来自海南 · 新加坡 · 马来西亚

常见场景午饭、晚饭

类型鸡饭

风味鸡油香、姜蒜、辣椒酱

浸熟的鸡、鸡油鸡汤煮的饭，和一碟辣椒酱

海南鸡饭里，饭占了一半：它用鸡自己的油和汤煮成，吃客评一个摊子，先看饭。

新加坡的一盘鸡饭看起来很简单：切成一口大小的浸熟鸡肉，白净发亮，铺在一堆米饭上，旁边一小碟红辣椒酱、几片黄瓜、一碗清鸡汤。鸡肉嫩而多汁，皮很滑，皮下常有一层薄薄的鸡冻。第一次吃的人最意外的是饭：它不是白饭，而是先用鸡油炒过，再加姜、蒜，用鸡汤煮，在新加坡还要放香兰叶，煮出来喷香、微微带油，粒粒分明。

其余的味道靠蘸酱：每个摊子按自己的方子做的辣椒酱，还有浓稠的黑酱油，蔡澜说最好是新加坡海南人自己酿的，找不到就买印尼华人做的。米其林指南评新加坡最出名的那一摊，说得正是大家要的东西：鸡肉丝滑、鸡皮弹牙、鸡油饭喷香、酱汁咸中带甜。

鸡饭可以按盘点，也可以按半只、一只点，饭另上，几个人分着吃。除了浸熟的“白鸡”，还有烧鸡和广式油鸡（豉油鸡），很多摊子三样都卖。

资料 [2][3][4]

从文昌到南洋

这道菜用一个岛命名，那个岛上却没人这么叫它。

新加坡国家文物局 2019 年把鸡饭列入非物质文化遗产名录，认为是海南社群把它带到新加坡的：十九世纪和二十世纪初南下东南亚的海南人带来做法，又随当地口味不断修改；一般认为它是从海南的文昌鸡演变而来。三四十年代最早的一批鸡饭店里，有逸群鸡饭、津津餐室和瑞记鸡饭。

文昌那边，老字号毓葵鸡饭店的后人有自己的说法：当年有位新加坡华侨听说店里的鸡糒香，专门来学，回去开了鸡饭店，发了大财。海南学者云大新注明，这位华侨叫王义元，是最早在新加坡开海南鸡饭店的琼籍华侨。马来西亚也有份：新加坡和马来西亚都说第一盘海南鸡饭是自己做出来的，这场争论一直没有定论。

在海南岛上，浸熟的鸡叫文昌鸡，饭另外叫“鸡饭”；这一边的故事，从鸡种到岛上的小青桔蘸料，都写在文昌鸡那一页。

文昌鸡

海南的鸡种，以及岛上的白切鸡、鸡饭和小青桔蘸料。

查看文昌鸡 →

资料 [1][3][5]

更嫩的鸡，和一盆冰水

新加坡的鸡饭，是海南菜加上广府手法。

新加坡文物局记录的海南做法是：鸡放进滚水里浸到全熟，再泡在常温水里约半小时，沥干，放在盘里盖上毛巾，保住肉的水分和味道。现在很多厨师改用广府的办法，把煮好的鸡直接放进冰水，皮更滑，皮下还会结出一层鸡冻。另一个广府的改变是鸡本身：嫩口的小鸡，取代了原来做法里骨头多、肉紧实的文昌鸡。

端记（黄金端记餐室）是海南移民 Boh Khai Kim 1952 年在密驼路开的，那一带是海南人聚集的地方。店里的鸡每只约两公斤，用塑料绳绑好，在滚烫的鸡汤里提起放下几次烫皮，再浸在汤里 40 分钟；然后放进常温水里让筋“放松”，挂在钩上滴油，静置 20 到 30 分钟再斩。除了少放了些油，这个做法从 1952 年到现在没有变过。

鸡饭摊上的三种鸡
鸡	怎么做	来源
浸熟的“白鸡”	浸熟后过常温水或冰水	海南做法，加上广府手法
烧鸡	黑胡椒和盐调味，挂起风干，再油炸	摊子上的变化
油鸡（豉油鸡）	用加了桂皮、丁香和冰糖的深色酱汁煮	广府做法

资料 [3]

最难的是饭

在老字号鸡饭摊，难的不是鸡，而是饭。

饭要先用鸡油炒，再用煮鸡时撇出来的鸡汤煮，加姜、蒜和香兰叶。端记的第二代 Benjamin Boh 90 年代中期念中学时就在店里帮忙，他说饭是最难的：米要放了三到六个月的才煮得好；米吸汤的时候要用大勺不停地翻，火候要跟着调，既不能焦也不能过热。整个过程约 20 分钟，煮好的饭要香、软、有嚼劲，每一粒都分开、不黏。

在马六甲，饭是捏成团的。鸡饭粒是马六甲的招牌：用鸡汤煮的饭，趁热用手捏成紧实的饭团；在一家街坊老店里，配的是淋了酱油和麻油的白鸡、撒了炸葱酥的焯豆芽，还有烧肉。流行的说法是饭团保温更久、带去上工方便；连马六甲本地的作者也承认，这听起来跟大多数饭团的来历差不多。而在海南文城，一百年前毓葵鸡饭店就把鸡糒捏成饭团、配上鸡肉，送给深夜打麻将的人，用手拿着吃。

资料 [1][3][6]

辣椒酱、黑酱油、姜蓉，和配菜

一个鸡饭摊好不好，辣椒酱几乎和鸡一样要紧。

新加坡的摊子配自制辣椒酱、浓黑酱油，或者两样都给；家里做常再配一碟姜葱酱。常见的配菜是黄瓜片和一碗鸡汤，很多摊子还有卤蛋、豆腐、豆芽、芥蓝，或者“阿杂”（achar），一种拌了花生碎和芝麻的黄瓜、胡萝卜、包菜酸菜。在马来西亚怡保，当地的吃法是芽菜鸡：鸡和海南鸡饭里的鸡差不多，豆芽却特别，用流过石灰岩的水种出来，又肥又胖，又白又大，蔡澜说那是怡保最好的东西之一。

三种蘸料
蘸酱	是什么	怎么用
辣椒酱	每个摊子按自己的方子做	每块鸡蘸一点
黑酱油	浓稠的黑酱油，最好是新加坡海南人酿的	鸡和饭都可以
姜葱酱	姜葱加盐捣碎，泼热油；家常做法里常见	解腻

资料 [2][3][9]

“国菜”，也是一道咸菜

新加坡把鸡饭当作自己身份的一部分。

鸡饭在新加坡几乎到处都有，从小贩摊到高档餐厅，被誉为“国菜”之一；有清真版本，很多家庭也自己做。2016 年，了凡香港油鸡饭面的陈翰铭凭油鸡饭拿到米其林一星。麦士威熟食中心的天天海南鸡饭，是游客排长队的那一摊；新加坡航空在部分航班上供应鸡饭，作为“新加坡的味道”，威南记这样的连锁也开到了海外。厨师们还把它做成鸡饭烩饭、鸡饭寿司，甚至鸡饭味的薯片。

这么多鸡油和酱油，也有代价。2024 年《联合早报》报道，新加坡本地外食菜肴的钠含量 14 年间增加了 22%，海南鸡饭更是增加了 65%。报社请淡马锡理工学院食品营养与烹饪科学学院，用低钠盐和低钠酱油做了一份低钠海南鸡饭，看摊贩能不能减盐不减味。

在新加坡，一盘鸡饭仍然不贵。2026 年天天海南鸡饭在麦士威熟食中心的摊位一盘 5 到 6 新元，开在星耀樟宜机场的新店，一份带汤的套餐要 11 新元。

资料 [3][4][7][8]

回到中国，用的是南洋的名字

新加坡的名字，又回到了中国内地。

在中国内地，餐馆和食堂的菜单上如今也用这个南洋的名字。本页顶上的那盘，是在深圳一家公司食堂拍的，就是常见的混合样子：浸熟的鸡铺在微黄的鸡油饭上，配焯菜心、一点辣椒酱和切半的小青桔，小青桔正是海南本地蘸料里的那种。在海南点法就不一样了：鸡和饭分开点，蘸料是小青桔加蒜、姜和盐。蔡澜写过，在海口点“海南鸡饭”，人家就知道你是从南洋来的。

在海口，鸡按半只、一只卖：2025 年本地人饭点挤满的小店肥婆兰鸡饭，半只鸡 63 元。