天津煎饼馃子

01

煎饼是外皮，馃子是油条

天津人口中的馃子，就是油条。

煎饼馃子这个名字，前半截指鏊子上的那张薄饼，后半截指夹在饼里的长条油炸面食。馃是食字旁，招牌上也常写成同音的“果”。“煎饼馃子”和“煎饼果子”都能找到摊位。单独要一个馃子，拿到的是根中间空、外面脆的油条，旁边配一杯浆子就能吃。

名称说的是馃子，天津摊子也做另一种。里面夹一张炸得酥脆的面片，本地叫馃箅儿。摊主问“嘛的”，答“馃子的”是要油条，答“馃箅儿的”是要薄脆。两种都按“套”算。

资料 [1][10][13]

02

油条有韧劲，馃箅儿一咬就碎

选哪种馅，决定这一口是有嚼劲，还是一路咔嚓响。

炸馃子时，两块面剂摞在一起，拉到约 31–33 厘米长才下锅，两股面一块儿鼓起来。新炸的馃子咬破外壳，里边有大大小小的气孔，嚼起来还带着一点韧劲。馃箅儿从一小块方形面剂做起，擀开再把四角抻薄。下锅时师傅先让半张面片蘸油，再把整张放下去，浮起来翻面。炸透之后，端在手里很轻，掰开容易落渣。

民园广场对面的二嫂子，馃子、馃箅儿都自己炸。店里讲究馃子炸到颜色深金、够长，馃箅儿掰开能掉渣。一大片馃箅儿搁在圆饼中间，看着几乎包不住，两边一折再拦腰叠起，吃到哪一层都有脆片。喜欢现炸油条的筋道，就要馃子。站在摊边吃，馃箅儿的响脆最明显。

资料 [1][4]

03

绿豆浆怎么磨，鸡蛋怎么摊

鸡蛋是磕在刚摊开的饼皮上的，一推就和饼皮连在一块儿。

天津 2022 年的团体标准写了两种做法。水磨型先把绿豆泡开，捞掉浮上来的豆皮，再磨成糊、兑水。豆皮也可以一起磨，前提是磨得够细。干粉型用磨好的绿豆粉加水调糊，放一阵让粉吸足水再用。两种都以绿豆为底，小米可加可不加。

二嫂子第四代传承人孙志强挑颗粒大小适中的豆子，泡过后用石磨磨浆，这家坚持只用绿豆。红桥区的崔根荣也泡豆、磨豆，磨出的豆糊再拌小米面等几种面，兑进五香料泡过的水。看到摊上有小石磨，可以问一句是纯绿豆还是掺了小米。

热鏊子薄薄抹一层油，一勺浆倒在中间，竹耙沿着圆面往外一推。行业标准里的饼直径是 38–45 厘米，展开有一大圈。鸡蛋磕到湿润的饼面上，再推一圈，把蛋液摊到边上。蛋凝住了，用铲子沿边铲一圈翻面，放馃子或馃箅儿，两边拢起来包住馅。再从中间对折，才成了能一手拿住的早点。

资料 [1][4][5]

04

甜面酱、酱豆腐和生熟葱

甜面酱负责咸甜底味，薄薄刷开才吃得出豆香。

刷子蘸的褐色酱是甜面酱，带一点发酵香。店里可以直接用，也可以炸、熬或蒸熟，再添自家的调味。红腐乳就是天津人说的酱豆腐，碾开兑水成糊，薄薄来一层会更咸香。辣酱或辣油另加，想吃原味，摊主拿起辣酱刷时说一声就行。有的摊再撒一点黑芝麻。

葱花也分生熟。磕完鸡蛋就撒，翻面之后葱跟着蛋一起熟。出锅前和面酱一起撒，葱的辛香更明显。老派摊主还讲究“抹口儿”，包好之后在两头的开口各补一点酱，第一口就能吃到味。怕咸可以在刷酱前说“少搁面酱”。如果忌口虾类，最好在倒浆之前问。旧时的做法有把虾皮磨进糊里的，团体标准也收录了带虾皮的一种做法。

资料 [1][5][9]

05

从戏园子门口的夜宵，到出门时买的早点

现在得早起买的煎饼馃子，早年常在戏散场后吃。

天津是运河和海运交会的码头，各地生意人带来的吃法在这里碰到一起。一种地方说法把摊煎饼的手艺和山东商人联系起来，把油条的做法和安徽商人联系起来。天津社科院研究者万鲁建把这套吃食放在码头“托食”的传统里理解。用张纸托着就能吃，干活的人不用腾出一张桌。1942 年《津津月刊》里的《闲话天津》把它写成夜半吃食，做法已经有磨绿豆、加小虾米和葱花、裹油条。

早年的小贩可以在家先摊好，傍晚挑着炉子出门，戏园子和澡堂门口来了客人，再把饼放在抹油的铛上煎热。1887 年出生的陆文郁回忆，幼年时过年去天后宫附近，才见得到加蛋的做法。万鲁建把鸡蛋的普及放在二十世纪五六十年代，当时一些国营早点铺开卖煎饼馃子，也把馃箅儿夹了进去。崔家摊子则记得，自家改成现做现卖以后，加蛋的人越来越多。

由国庆写到王文汉小时候在西沽宣家渡口吃的煎饼。二十世纪五十年代中期，一套“素的”三分钱，摊主把一根粗短的棒槌馃子从中分成两半，夹进没加蛋的饼里。王文汉记得，到七十年代中期自己再买，要八分钱了。

1979 年天津市第二商业学校和天津市饮食公司编的《天津面点小吃》里，卷上馃子还要滴一点油、回铛煎黄两面，再抹甜面酱撒葱。这道回铛的工序今天还写在行业标准里。2017 年，德禄斋、二嫂子、艺津老味三家的煎饼果子制作技艺一起列入天津市第四批非遗名录。第二年，当地餐饮行业协会出了第一版制作加工标准。

资料 [4][5][6][9][13]

06

站在摊前，怎么点一套

先说夹什么，再说几个鸡蛋、要不要辣。

一个鸡蛋能摊开一层，两个蛋做出来更软更厚。天津还有熟客从家里带鸡蛋的习惯，有人把鸡蛋揣到摊前，直接交给师傅。第一次去，用店里的蛋就好，想自己带则先问摊主。摊主问“辣子搁不搁”，说“不搁”就行。喜欢葱味多一点，可以趁饼还在铛上把酱和葱一起交代清楚。

2023 年西北角有摊卖七八块一套，同年一个居民区摊位的双蛋馃箅儿卖 7.5 元。2026 年 8 月，天津地铁站里有窗口卖 9.9 元一份。排队时先想好馅，拿到趁袋子还热就吃，薄脆的口感最好。

资料 [3][4][5][7][14][15]

07

天津煎饼馃子、北京煎饼和山东煎饼

煎饼是一类摊出来的薄饼。在天津，要吃这套早点，名字得说到“馃子”。

山东各地煎饼有薄如纸、配菜当主食吃的，也有淄博、枣庄的菜煎饼。单拿一张山东薄煎饼，它可以像主食一样配着别的菜吃。天津摊上的一套煎饼馃子，则把绿豆皮、油炸夹馅和甜面酱在一张鏊子上做成了一份早点。

北京街头常见的是薄饼加鸡蛋，夹一张叫薄脆的炸面片。天津也有夹脆片的版本，北京摊主也可能用绿豆做饼底。天津的不同在两处：可以点长条的馃子，饼底按本地标准用绿豆。到了海外，卷进去的就是当地人吃惯的东西，2024 年芝加哥有一家店做培根、牛油果和切达芝士口味，饼里也留了脆的夹层。

资料 [1][2][8][11]

09

家用平底锅也能摊小一点

用家里的平底锅时，摊到锅底的大小就够了。小一点更好翻。

咸口薄饼浆用绿豆粉来带出豆香。买粉时看配料，绿豆粉是豆子磨成的，跟只取淀粉的绿豆淀粉是两样东西。旁边备好鸡蛋、葱花、甜面酱和炸好的夹馅。摊档的饼比一般家用灶头还宽，家里只取锅底平整的一圈。先倒一薄层面浆，等它开始定形，再把打散的鸡蛋推开、撒葱花。等饼沿能揭起来，再翻面。

在煎熟的一面薄刷甜面酱。买来的油条可以直接夹，馃箅儿不好买时，可以用炸脆的馄饨皮给小饼补一层脆口。左右把夹馅包住，再拦腰一折，拿起来就能吃。

资料 [1][12]