馄饨

01

皮薄、馅少、汤多

馄饨吃的主要是皮和汤，馅只有一点点，一碗好不好，汤占了一半。

馄饨和饺子都是面皮包馅，但做法不一样。饺子皮是一个个擀出来的圆片，包得满满的，捏紧了口，煮熟捞出来蘸醋吃；馄饨皮是从一大张擀得很薄的面片上切下来的方片，馅只抹一点，煮好了连汤一起盛。所以说馄饨，人们常说的是“这碗馄饨汤真鲜”，而不光是馅好。

上海人有句话，沈嘉禄在书里也引过：“北方饺子，南方馄饨。”不过馄饨其实到处都有。北京长大的梁实秋说它“无分南北到处有之”；沈嘉禄则数过它散在各地的堂兄弟：四川的抄手、广东的云吞、浙江临海的扁食。名字乱，有时连中国人自己都会弄错。沈嘉禄讲过一件事：一位外地客人在上海人民饭店开口要一碗“清汤”，端上来真是一碗清汤，客人以为被欺负了，大发脾气；老师傅一听口音，进厨房端出一碗馄饨，客人才转怒为笑。原来江西波阳人管馄饨就叫清汤。

资料 [1][3]

02

同一张皮，各有叫法

听馄饨叫什么，大概就知道人在哪儿。

成都学者袁庭栋说，抄手“各地称呼不同，我国大多数地区都有，制作过程大同小异”。下面是菜单上最常见的几种叫法。

资料 [3][5][8]

03

比“饺子”这个名字还老

馄饨是少数有实物出土的古老面食。

最好的证据不在书里，在墓里。扶霞写到，1950 年代考古学家在新疆吐鲁番附近的阿斯塔那发掘唐墓，发现了完全失水的馄饨，还有一碗月牙形的饺子，样子和今天北方随处可见的水饺没什么两样。扶霞还写到，一本八世纪的典籍里，敬献给皇帝的珍馐中有二十四种馄饨。到了唐代，馄饨、饺子、春饼都已经是常见的点心。

这个名字引出过不少说法。梁实秋觉得“馄饨”这个名称“好古怪”，引了宋人程大昌《演繁露》的话：“世言馄饨，是塞外浑氏沌氏为之。”接着说一句“有此一说，未必可信”。沈嘉禄引的是明末张岱《夜航船》，说是西晋大富豪石崇发明的，又补了一句：史料记载，馄饨的出现不迟于汉代。

资料 [1][3][6]

04

老北京：馄饨挑子和馆子里的高汤

民国时的北平，馄饨既是街边吃食，也是酒馆吃食，还是馆子里的菜。

梁实秋记得小时候，一到午后，胡同里就有担贩大声吆喝：“馄饨——开锅！”那一锅汤是骨头煮的，煮得久，浑浑的、浓浓的；皮子薄，馅极少，勉强吃得出一点点肉。好吃全在作料：葱花、芫荽、虾皮、冬菜、酱油、醋、麻油，最后撒上竹节筒里装着的黑胡椒粉。梁实秋说，谁有工夫去熬那么一大锅骨头汤？所以这样的馄饨在别处是吃不到的。

唐鲁孙写的是同一副挑子，摆在北平大酒缸门口。喝完酒，十位里有八位要叫碗馄饨，而且只有北平大酒缸里说“来碗馄饨喝”，别处都说“吃”。馆子里的更讲究。梁实秋家胡同口的山东馆子同和馆，早晨卖馄饨和羊肉馅、卤馅的小包子，汤清味厚，还加几小块鸡血、几根豆苗。最出名的是致美斋，梁实秋最激赏的却是它的煎馄饨：每个都包得很俏，薄薄的皮子挺拔舒翘，像修女的白布帽子，先下油锅慢火炸黄，再上小蒸屉猛蒸片刻，连屉上桌，皮软而微韧。

唐鲁孙还夸过西来顺的鸡肉馄饨，并说了一条规矩：馄饨的好坏，馅子和皮儿各占一半。鸡肉要用活杀的才滑润；皮儿一定要用擀面杖擀，切面铺的皮太薄，可也不能太厚。

资料 [1][2]

05

上海：大馄饨当饭，小馄饨解馋

在上海，大馄饨和小馄饨是两样东西。

沈嘉禄说大馄饨、小馄饨是“一对同患难、共富贵的亲兄弟”，个头有大小，分工不分贵贱。大馄饨顶饿，两碗下肚抵一顿正餐；煮一锅老鸭汤，再放十几只馄饨分列老鸭两边，就成了老鸭馄饨。沈嘉禄写道，上海人最中意的还是菜肉馄饨，而且是荠菜鲜肉馅的，荠菜里还要掺一点青菜，吃口才好。荠菜太干，容易起渣，斩几片青菜叶进去，水分就够了。上海市政府的介绍里，汤也是这个路数：猪骨、鸡骨或火腿吊的清汤，一撮盐、一勺猪油，上面撒葱花、蛋皮丝和紫菜。

小馄饨是解馋的。沈嘉禄说，过去湖北人开的馄饨店，皮子是手工推的，薄到覆在报纸上能看清下面的铅字。包上一点肉馅，里面留一点虚空，下锅即起，在碗里散开像一条条小金鱼的尾巴，这叫“绉纱馄饨”。沈嘉禄记得最好吃的是老西门乔家栅的。外地人以前笑上海人小气，居然有半两的粮票；沈嘉禄说，吃过小馄饨，外地人就不敢再胡说了。

包馄饨也是一家人的大事。物资匮乏的年代，馄饨皮要提前到米店付钱交粮票预定，孩子被差去排队领货；第一锅煮好，先敬家里老人，再给邻居送去。旧时上海人正月十五夜里吃“荠菜圆子肉馄饨”，馄饨捏得像元宝，口彩叫“财亨馄饨”或“包财”。到了夜里，还有柴爿馄饨，因烧的是捡来的废木料得名。市政府的介绍说，这种担子一般认为是安徽人带来的，一头是炉子，另一头是碗勺、作料和钱箱；从报纸广告看，菜肉馄饨在 1930、40 年代已是常见的品种。2022 年，城边一户民宅里的老店还在用土灶台烧柴，小馄饨一块钱三个，只收现金。

邻近的城市也一样。张建平写无锡，早点主打的是小笼馒头、面和馄饨，跟上海的“四大金刚”不同；有一家极小的铺子卖安庆手捏小馄饨，就开在油条摊隔壁，客人等馄饨下锅时先去买根油条，掰开泡进碗里一起吃。

资料 [3][4][8][9]

06

广东：云吞、虾仁和大地鱼

wonton 这个英文词，来自广东话的“云吞”。

周松芳收录的一篇民国记述里，一位苏州人到了广州，觉得这里的云吞“其制法大异吾苏”：有鱼皮云吞，是用鱼肉打成皮；有蛋皮云吞，是鸡蛋和面打成皮；还有鸡肉云吞。馅用叉烧、猪肉、鸡蛋，汤用大地鱼、猪尾骨、瑶柱煮成，“可称绝味”。大地鱼到今天仍是广式云吞的灵魂。广州大排档的蒸云吞，馅香靠的就是大地鱼粉，肉要三分肥七分瘦，先细切再粗剁，留一点颗粒感。

广式云吞皮用碱水和面，颜色微黄，有韧劲；蒸云吞用的皮约 8 厘米见方，先沿对角线对折，再把两边的角收起来捏紧。广州人的云吞有汤的、炸的、蒸的，最常见的是配细蛋面的云吞面，本站另有一页。一百多年来海外中餐馆多是广东人开的，所以广东话的叫法成了英文名，小小的鲜虾猪肉云吞也就成了全世界想象中的“馄饨”。

资料 [7][8][10]

07

四川：浇红油的抄手

在成都，馄饨叫抄手；最有名的那家店，并不姓龙。

成都很多名小吃都以创始人的姓做招牌，赖汤元、钟水饺、韩包子都是，龙抄手却不姓龙。袁庭栋讲，它是 1941 年张光武等几位朋友在一家叫浓花茶社的茶馆里商定开办的，正值国难当头，取“龙”字是图蛟龙得水、吉祥昌盛。后来它成了成都小吃的龙头。袁庭栋写的老标准很严：皮要薄到隔着它能读报，肉要去筋去膜，不是用刀刃切，而是用刀背剁细捶蓉。小吃宴上的龙抄手个头很小，一碗只有四个，底下是专门熬的原汤，为的是品味，不是吃饱。

平常吃的就实在多了。2022 年，龙抄手总店的大份一碗十个，19 元，分原汤、红油、干海椒三种：原汤是猪骨头熬的，干海椒是干拌，撒辣椒面、花生碎和芝麻。四个人点抄手、13 元的担担面和一桌小吃，花了 103 元。全国川菜馆学的多是红油抄手：煮好的抄手倒进调好红油、酱油、一点糖和蒜泥的碗里。

资料 [5][11]

08

在家包馄饨

两条要紧：馅要比饺子馅调得咸一点；馄饨下锅之前，碗里的汤先调好。

菜场和超市都有现成的馄饨皮，厚一点的包大馄饨，薄如纸的包小馄饨。下面是上海菜肉大馄饨的做法，碗里的汤按很多人家里的习惯来。

资料 [8][12]

09

海外的馄饨

国外人认得的馄饨，要么是广式的，要么是美国自己发明的。

海外中餐馆的 wonton soup 用的是广式路数：小小的猪肉或鲜虾猪肉云吞，泡在清淡的汤里，有时加面或青菜。扶霞还提到一种纯美国的后代：包了奶油奶酪的油炸小馄饨，叫“炸蟹角”（Crab Rangoon），在美国中餐馆里就像英国的糖醋肉球一样普遍。上海的大馄饨和四川的抄手在国外都不常见，到了中国，正好点来尝尝。

资料 [6]

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一碗馄饨多少钱

馄饨是中国最便宜的热乎饭之一。

2022 年，上海一家土灶柴火馄饨店的小馄饨还是一块钱三个；成都龙抄手总店一碗十个的大份抄手，卖 19 元。

资料 [9][10][11]

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