炒面

01

先煮，再炒

炒面就是炒过的面，中国每个地方都有自己的一种。

炒面里的面要过两道火。先煮或泡到刚熟，沥干、摊开晾一晾，再进烧得很热的锅里，少许油、一勺酱汁一起翻炒，或者压在平底锅里煎成一块脆饼。用的是小麦面；同样的手法用在宽米粉上，就是炒河粉，那是另一道菜。香港和广州最经典的是豉油皇炒面，细细的全蛋面配芽菜、韭黄和葱，几乎别无他物；苏州是两面黄，面两面煎得金黄，浇上虾仁或蟹粉浇头；新疆是干煸炒面，粗面和牛羊肉片一起干炒；到了各地的食堂和小馆子，就是最普通的肉丝炒面。

英文的 chow mein 来自粤语读音，是珠江三角洲出去的移民带出去的，正是这些移民在美国和英国开了最早的中餐馆。在英国长大的美食作家扶霞·邓洛普，记得小时候吃到的外卖是一摞铝箔餐盒：虾仁杂碎、罐头笋炒鸡丁、口感粗砂砾似的豆芽炒面、卷饼和蛋炒饭。两个名字都是粤语，两道菜都是简化给外国客人吃的粤菜。

资料 [3][7][9][10]

02

中国的炒面：从宋代市集到广州茶楼

炒面比把它带出国的那些馆子老得多。

刘海永翻过宋代记开封、杭州的笔记，光面条就记了近百种；北宋东京的市场上，除了各种浇头面，已经有炒面、煎面。到了民国，炒面是寻常的馆子菜。上海大世界一带的天津馆，门市卖得最多的是锅贴和炒面，锅贴大洋二角一客二十只，炒面也是大洋二角一盆，其中以猪肉丝的最可口。

在老广州，一盘肉丝炒面是相亲的一部分。旧时广州茶楼里“相睇”：男方约几个朋友亲戚先订好某间几号房，到了约定的时间，媒人带女方来，照例每人一盅茶、一碟瓜子，再上一盘肉丝炒面，吃面前后双方“拼命相看”，从头看到尾。戏院、舞厅散场以后，广州人还会去消夜，吃炒面、干炒牛肉沙河粉、云吞面和水饺。一位从上海来的人发现，广州面馆的面一律用饭碗盛，只当点心，不当饭；1940 年代有人去粤菜馆点炒面，发现人家“不作兴两面黄”，可上面的浇头足够两个人下酒。

资料 [1][2][5]

03

炒面怎么成了美国和英国的“中国菜”

大约一百年里，炒面和杂碎就是西方人说的“中国菜”。

美国的中餐从旧金山开始。到 1850 年，旧金山朴茨茅斯广场一带已有五家主要为华人服务的餐馆，人称“小广州”，这就是美国最老的唐人街和后来杂碎馆的雏形。梁启超 1903 年访美，在《新大陆游记》里说，仅纽约一地就有杂碎馆三四百家，是李鸿章 1896 年访美之后兴起的，菜单上莫不大书“李鸿章杂碎”“李鸿章面”。周松芳和美国饮食史作者 Andrew Coe 都指出，李鸿章其实从没吃过杂碎：李鸿章连唐人街都没去吃过饭，这个故事只是围绕美式中餐生出来的众多传说之一。

这些馆子卖的，是改给美国人吃的广东乡下杂烩。到了 20 世纪，它成了一锅用淀粉勾成褐色浓芡的菜，里面有猪肉、豆芽、白菜、洋葱、蘑菇和笋：浇在饭上叫杂碎，浇在炸过的面上就叫炒面。1939 年，百老汇的大餐馆 Chin Lee 一份 70 美分的晚餐就是这个；1940 年代，纽约唐人街几乎每家馆子门上都挂着“Chop Suey”或“Chow Mein”的招牌。20 年代在美国留过学的梁实秋，说得很干脆：美国的中国餐馆从前是以杂碎炒面为主，“哄外国人绰绰有余”。

英国晚了几十年。扶霞写道，1962 年英国颁布《英联邦移民法》后，中餐馆工人的妻儿得以团聚，餐馆变成家庭经营，外卖店遍地开花，卖的是一套标准化的粤菜大杂烩：杂碎、糖醋、咖喱汁、炒饭，以及豆芽炒面。在美国，西兰花炒牛肉、左宗棠鸡、宫保鸡丁后来把这对老搭档挤下了菜单，但还有少数老馆子门上挂着写着“Chop Suey”“Chow Mein”的霓虹招牌。

资料 [1][3][4][6]

04

豉油皇炒面：最考厨师的一碟面

粤菜厨师说，豉油皇炒面和干炒牛河一样考功夫。

一碟好的豉油皇炒面，干身、油亮、焦香，每根面都裹着酱色，盘底却一滴油都不剩。酱汁很简单：生抽和老抽一比一，老抽要浓稠、带一点甜，再加少许美极、一点糖和麻油。面是加碱水做的细全蛋面。一位香港厨师先把面放进加了少许油的热水里泡散，防止粘连，再下约 160℃的油锅炸透，然后过水回软，这样口感更有韧劲；另一位粤菜厨师做的是不炸的版本，干面在关了火的热水里泡大约 5 分钟，咬着中间刚好就捞出摊凉，不过冷水。

两人都讲究锅。锅要烧到冒烟，把多余的油和水都烧掉，面才是炒而不是焖。酱汁一点一点淋在面上，不能直接倒在烧红的锅上，否则会焦、会粘。芽菜、韭黄和葱最后下，保持爽脆。香港厨师这样解释粤菜讲究的“锅气”：食物表面温度到 180 至 200℃，油和水蒸发时冒出的那股白烟；粤菜厨师则说，炒面的火不能像炒河粉那么大，蛋面更容易糊。目标是第一口不咸，吃到最后也不越吃越咸。

资料 [7][8]

05

苏州两面黄：两面煎得金黄的面

江南把炒面做成了一块脆饼。

两面黄是苏州和上海的吃法。鸡蛋面煮熟、过凉，拌上油和盐，下平底锅小火慢煎，一面定型了再翻另一面，直到外面金黄酥脆、里面还是软的。上桌前浇上浇头，让脆面吸一点汤汁：肉丝、虾仁，最奢侈的是蟹粉加河虾仁，勾一层薄芡。它曾被称为面中的皇帝，也正是那位 1940 年代的食客在粤菜馆想吃而没吃到的那一种。

资料 [1][9]

06

新疆干煸炒面

到了西北，炒面又粗又筋道，是一顿正经饭。

新疆的干煸炒面用的是粗粗的、很有嚼劲的面，煮熟后和牛肉或羊肉片一起干炒，炒到酱汁挂在面上。微辣，很顶饱。2024 年新疆一家馆子一盘 15 元；2022 年喀什一所大学的食堂卖 6 元，大约是外面馆子的三分之一。

资料 [10][11]

07

炒面、捞面和炒河粉

这三样常常写在同一张菜单上，很容易弄混。

捞面是捞出来拌的面，不炒。广式面店的捞面干身上桌，面上盖着牛腩或虾子之类的浇头，汤另外一碗；北方说的捞面条，是从锅里捞出来、浇上卤拌着吃的面，刘海永把它追溯到宋代的“冷淘”，开封的拉面至今一定要过水再浇卤。到了海外，界限就模糊了：lo mein 常常指在锅里拌了酱汁的软面，chow mein 则是炒得更久或煎成脆饼的面。炒河粉是同一套手法用在宽米粉上，干炒牛河是它的广东代表作。

资料 [5][8]

08

怎么点、多少钱

炒面几乎到处都便宜，最好配一碗汤。

资料 [1][3][6][10][11]

09

站里更多的面

广东和别处的其他面食。