酸辣汤

01

酸是醋，辣是胡椒

酸辣汤的辣来自白胡椒，不是辣椒；酸来自醋。

酸辣汤是一道羹。清水或清汤里加盐、一点糖和大量白胡椒粉，用水淀粉勾芡，稠到从勺子上流下来能拉出一条长线；再下豆腐丝、木耳丝、火腿丝或虾米，常常还有猪血条，然后加醋，最后把打散的鸡蛋淋进去，凝成蛋花。出锅前点几滴香油，撒香菜或葱花。

关键是胡椒。一位厨师长教家常做法，一锅汤用两勺半白胡椒粉，并且直说：酸辣汤的辣不是来自辣椒，而是来自胡椒，只有胡椒才能辣而不伤胃。福州作家沉洲也说，当地厨师用白胡椒这种“不太尖锐的辛香微辣”来压腥提味；喝福州的酸辣汤，先是酸，胡椒的香辣随后才一点点渗出来。

资料 [3][7][8]

02

跟着北方厨师走遍各地的馆子汤

20 世纪上半叶，北方馆子菜单上少不了一碗酸辣汤。

民国的餐馆指南里，平津馆子的菜单上一再出现这碗汤。当时的杭州指南写仁和路的金德记是津菜馆，专售面食，如大炉面、炸酱面、水饺子、锅贴儿，菜则以木樨肉、红烧肉、炸牛肉丝、酸辣汤等为特长。在昆明，当时有人发现，那里平津馆子的溜黄菜、瓦块鱼、酸辣汤，吃起来并不比北平的差。北方厨师走到哪里，酸辣汤就和水饺、锅贴一起跟到哪里。

在北京长大的梁实秋，记得一种街头的近亲：在饼摊上吃过饼，一碗“罐儿汤”似乎是必需的。罐儿汤和酸辣汤近似，但是不酸不辣，卧一个鸡蛋在内就成了，加些金针、木耳更好。几十年后，梁实秋在华盛顿最有名的一家中餐馆吃饭，第一道上来的就是一大海碗酸辣汤，汤喝光了要等半个钟头才见到第二道菜，很让人失望。

资料 [1][2]

03

福州：宴席过半，用酸辣汤醒胃

福州把酸辣汤安排在宴席最容易犯困的时候。

沉洲排过福州酒席上汤菜的次序：起先是佛跳墙、鸡汤汆海蚌这一类或醇厚或清鲜的汤；大约出菜三分之一后，什锦太平燕上桌，鞭炮齐鸣，主人起身敬酒；吃喝过半，酒酣口腻、味蕾开始麻木，轮到鱼唇汤、海葵汤这类酸辣汤出场，把昏昏欲睡的味蕾唤醒；最后是一碗甜汤，清口退场。

做酸辣海葵汤，要用盐和醋把海葵反复抓搓、冲洗，直到黏液去尽，肉质才变得脆爽有嚼头。然后拌番薯粉，沸水里汆熟。锅里先把姜片、辣椒煸香，注入上汤，下香菇和海葵，加盐和白糖，撇去浮沫，用湿番薯粉勾成溜芡，最后调入米醋、白胡椒粉和香菜起锅。沉洲这样写它的味道：先是闪电般的酸，接着胡椒的香辣一点点渗透出来，然后是一丝丝的甘甜。酸辣鱼唇汤也是同样的做法。福州人家里做鱼唇汤，用的是鲨鱼皮，配香菇、木耳、番茄和肉末，醋放两次，炝锅时一次、出锅前一次，糖比别处放得多，辣还是靠胡椒。

资料 [3][9]

04

江南：砂锅酸辣汤配锅贴

在长江三角洲，酸辣汤有自己的专门店。

江南街上满是馄饨、小笼和面店，专门经营酸辣汤与锅贴的店并不多，所以街口的一家让写吃的张建平、郜峰觉得有点鹤立鸡群。墙上挂着四块小木牌，四个品种，四种价格；一个砂锅酸辣汤加一盆五个锅贴，合计 25 元。汤是深橙色的，里面有粉丝、百叶丝和榨菜末，上面撒着红色的肴肉丁和碧绿的葱花；不太稠也不太稀，酸与辣同时在舌尖展开，最后留一点微甜，作者说是“正宗无锡口味”。纯精肉锅贴摆得像菊花瓣。作者路过这家店好几年都没进去，吃过以后说，下次肯定还会去。

做中餐视频的 Chinese Cooking Demystified 说得更进一步：台湾到处都有的酸辣汤，大概就是从无锡传过去的；再往前，还有河南的胡辣汤和山东的一路做法。就是在无锡，这碗汤也没有定式，有的店往里打蛋，有的不打。

资料 [4][7]

05

无锡那一碗：牛肉汤和黄花菜

有一种记录得很清楚的做法，是从一锅牛腱汤开始的。

Chinese Cooking Demystified 公布的无锡做法，用 500 克牛腱加八角、花椒、白胡椒、姜、葱和料酒，吊出 1.4 升牛肉汤。作者提到，有迹象表明这碗汤最早出自无锡的穆斯林，所以用牛肉，原本也不该放料酒。汤里放 20 克干黄花菜、5 克干香菇、5 克木耳和 35 克红薯粉，都先用冷水泡两小时左右，再加 250 克嫩豆腐和一张千张。大约 6 汤匙土豆淀粉兑半杯水，把一锅汤勾浓。

这些材料里，作者认为只有黄花菜和香菇省不得，其余都可以看家里有什么。他们还说，这碗在海外外卖菜单上人人熟悉的汤，在大陆其实并不算普遍，只在一些地方流行。

资料 [7]

06

外国客人为什么爱点它

酸辣汤是少数几种外国客人会主动点的中国汤。

扶霞·邓洛普注意到，海外中餐馆也会用禽肉、时蔬和补药小火熬清澈滋补的例汤，可西方客人很少点：好料都看不见，觉得“清汤寡水”不划算。西方客人点的是鸡肉粟米浓汤，或者热腾腾的酸辣汤，丰富的配料和浓郁的风味在舌尖上一目了然。扶霞还说了一句厨师的实话：鸡精、味精凑出来的一锅汤，调成酸辣汤也许还能凑合，醋和胡椒能盖住很多东西；但要做讲究本味的清汤，就什么都藏不住了。这份“经得起”，正是它能走遍各地的原因之一；也难怪梁实秋在华盛顿，第一道菜就是它。

酸辣汤在美国见诸报刊，至少是 20 世纪 60 年代初的事。研究美国词语来历的 Barry Popik 查到，1961 年 3 月的《纽约先驱论坛报》介绍一门中餐烹饪课，第一课就是酸辣汤；1965 年，美食评论家克莱本（Craig Claiborne）在《纽约时报》登出了完整的酸辣汤菜谱。常有人说是 1958 年在麻省剑桥开北方菜馆的廖家艾（Joyce Chen）把它带进美国，但 Popik 没找到她当时以这个名字卖酸辣汤的记录。

资料 [2][5][6]

07

克莱本 1965 年的食谱

《纽约时报》登出的这份食谱，按中国标准算相当温和。

克雷格·克莱本（Craig Claiborne）1965 年在《纽约时报》发表的食谱，用四杯鸡汤、干木耳和干香菇、八朵黄花菜、笋丝、猪肉丝、豆腐和一个鸡蛋，加两汤匙玉米淀粉勾芡。这些材料在无锡或北京都不陌生，调味却不一样：用的是葡萄酒醋，不是中国的醋；黑胡椒只有四分之一茶匙，比中国家常做法动辄几勺白胡椒少得多。

到 1970 年代，这碗汤已经是曼哈顿中餐菜单上的常客。《纽约》杂志 1971 年记下的价钱是一碗 85 美分。1980 年，克莱本说酸辣汤和木须肉无疑是用到木耳的最有名的两道菜。

资料 [6]

08

在家怎么做

一位厨师长的一锅做法，每一步都说了为什么。

资料 [8]

09

各地的酸辣汤

名字一样，碗里不一样。

资料 [1][3][4][5][8]

10

站里更多的

相关的汤，和常配它吃的东西。