饺子

01

一张面皮，煮、蒸、煎都行

北方乡下有句俗语：“好吃不过饺子，舒服不过倒着。”

饺子是一张擀得中间稍厚、边缘稍薄的圆面皮，包进一勺馅，对折成半月形，沿边捏紧。下水煮的叫水饺；用开水烫过的面做、上笼蒸的叫蒸饺或烫面饺，皮软；排在平底锅里煎到底部焦黄的叫锅贴，英文菜单上叫 potsticker。馅几乎什么都能剁：猪肉配白菜、韭菜、芹菜或茴香，羊肉配胡萝卜或洋葱，牛肉大葱，韭菜鸡蛋，海边还有鱼和虾。

在北京长大的梁实秋写过，北方人不论贵贱都把饺子当美食；梁实秋到十四岁才知道，小时候家里说的“煮饽饽”就是饺子，北平人过去不说饺子，这个叫法也许来自满语。钟鸣鼎食之家想吃就吃，小康之家吃一顿饺子却要动员全家老少，和面、擀皮、剁馅、包捏、煮，忙成一团，“然而亦趣在其中”；到了乡下，吃一顿饺子不容易，也许要等姑奶奶回娘家才有。

正因为到处都做，饺子的名字也多。唐鲁孙说，烫面饺儿从南到北各省差不多都有卖，只是有的地方叫蒸饺，有的叫小笼。它的样子像一枚小元宝，本身就是吉利的食物。各地不同的不是这个主意，而是馅、面皮、蘸料，以及一年里哪一天非吃不可。

资料 [1][4][6]

02

家里最常包的馅

要问北方人最经典的饺子馅，多半会说韭菜。

韭菜是出现在饺子馅里最多的一样菜。猪肉韭菜，从东北的饺子馆到广州的街坊小店都有，是最家常的那一种；韭菜鸡蛋是最常见的素馅；韭菜、鸡蛋再加剁碎的粉条，是北方很多人家自己包的素馅，常常做成大蒸饺。韭菜鸡蛋里加上虾仁，就是“三鲜”，饺子连锁店里叫虾三鲜；再加猪肉就是“肉三鲜”。调韭菜馅，切好的韭菜要先拌一点油再放盐，叶子才不出水；煮的时候皮熟了就捞，别等韭菜煮黄。

排在韭菜后面的，是白菜和大葱。猪肉白菜最平常，白菜剁碎撒盐，挤干水分再拌；猪肉大葱是另一种家常，大葱先拌香油再和肉混。开春，北方人用荠菜包饺子，上海人则拿同样的荠菜包大馄饨。老北京人对茴香格外偏爱，配肥三瘦七的猪肉，蘸米醋吃；梁实秋也说过，有人爱吃荠菜，有人怕吃茴香。东北有酸菜馅，清真馆子用羊肉配胡萝卜或白菜，或者牛肉大葱。

过年包饺子，很多人家讲究馅的名字：白菜是“百财”，芹菜是“勤财”，韭菜是“久财”。天津更讲究：除夕吃过肉馅饺子，到了子夜还要再吃一顿素饺子，图个“素素净净过新年”，这个习俗清代的《津门纪略》里就有记载。素饺子一点肉都没有，馅是红粉皮、白菜、韭菜、粉条和酱豆腐，用麻酱、腐乳和香油调，蘸腊八醋吃。

资料 [1][4][8][10][11][13][14]

03

从北宋的“角子”摊到吐鲁番的唐墓

目前所知最早的饺子，和今天北方厨房里煮的几乎一模一样。

整粒的小麦不好煮，北方人很长时间里吃得勉强。英国美食作家扶霞·邓洛普把转变放在汉代前后：中亚的面粉加工技术传入中国，北方人开始做面条和饺子，后来它们成了北方的主食。20 世纪 50 年代，考古学家在新疆吐鲁番附近的阿斯塔那发掘唐墓，找到了已经完全失水的馄饨和一碗干瘪的月牙形饺子，样子和今天北方随处可见的水饺基本没有区别。

“饺子”这个名字来得更晚。写开封吃食的刘海永指出，北宋都城东京不叫饺子，叫“角子”：《东京梦华录》里记着市场上卖“水晶角子”“煎角子”，《清明上河图》里也有一个伞形篷下挂着“角子”招牌的小吃摊。明代以前还没有“饺”这个字；《清稗类钞》说，北方俗语把水饺、锅贴之类统称为馄饨，“盖始于明时也”。如今豫东的老百姓还把自家包的一种中间圆、两头尖的包子叫“角子”。

民间的说法更早。流传最广的一个，说东汉医生张仲景冬天看见穷人耳朵冻烂，就把羊肉、辣椒和药材炖好，用面皮包起来分给大家，叫“娇耳”。另一种解释和除夕有关：晚上十一点到一点是子时，新旧两年在这时交接，叫“交子”，和“饺子”音近。这两种都是传说，不是史实，但它们说明了饺子为什么成了冬天和半夜的食物。

资料 [2][3][6]

04

什么时候非吃不可：除夕、破五和冬至

在北方，一年里差不多一半的节日都要吃饺子；在南方少得多。

除夕晚上，北方人家全家一起包饺子，到子夜时分吃；有人在其中一个里包一枚硬币，谁吃到谁来年有福气。到了正月初五“破五”，春节里不能做针线、不能打碎东西、不能剪头发的禁忌解除，又要吃一顿饺子；天津人说，捏饺子边就是把爱说闲话的人的嘴捏上。梁实秋记得，有人胃口特强，能从初一到十五顿顿饺子，乐此不疲，也有连吃两顿就告饶的。

北方一年里还有好几个饺子日：入伏头一天吃，开开热天里没精神的胃口；立秋吃肉馅的“贴秋膘”；立冬吃；冬至更要吃，北方人说，冬至不吃饺子，耳朵会冻掉。南方很多地方的冬至和春节，吃的是汤圆和煎年糕。

这条南北分界是真的，但不是绝对的。2017 年，《汉语世界》的一位南方作者写文章抱怨，春节联欢晚会让饺子看起来像全国人的年夜饭，可在很多南方人家，过年时饺子只是满桌菜里的一盘。在南方，饺子更常见的身份是一顿便宜的午饭、一份点心，或者蘸醋和辣椒的早饭。

资料 [1][6][7]

05

各地的饺子，一样一样看馅

每个地方都有一种自认为最正宗的馅。

东北最经典的是酸菜猪肉馅：大白菜腌一冬天成了酸菜，挤干水分剁碎，和猪肉拌在一起，又酸又多汁；2022 年一家东北饺子馆一大盘 16 元。沈阳最有名的老字号老边饺子，招牌馅油香很浓；2023 年一份 150 元的套餐有 42 个饺子和几样凉菜，饺子汤放在餐厅一角，免费自己打。

到了山东海边，馅变成了鱼。青岛人最骄傲的是鲅鱼饺子，诀窍是往剁好的鱼肉里打进大量的水，包的时候馅软得像汤，煮出来鱼肉才不硬；2021 年一家饺子馆还卖黄花鱼、虾仁和用墨鱼汁染黑皮的墨鱼饺子，一份 15 个，桌上摆着白醋和蒜泥。梁实秋在同一座城市吃到过两个极端：顺兴楼宴会最后上的一钵水饺，长仅寸许，馅是黄鱼韭黄，汤是清澈而浓的鸡汤；还有担上后山给石匠吃的韭菜馅发面饺子，每只长约半尺，每人吃两只就够了，再用瓢舀开水喝。

老北京的东来顺，唐鲁孙写过，在吉祥茶园后灶砌了两排砖桌石凳，贫苦大众到那儿吃羊肉、牛肉大葱、羊肉白菜饺子，油足肉多，一律四分钱十个。西安则把饺子做成了宴席：花样繁多的饺子宴最早由解放路饺子馆首创；钟楼边的德发长，一位 1985 年进店当学徒的面点师把品种从 108 种做到了 360 多种。德发长饺子制作技艺 2007 年列入陕西省第一批非物质文化遗产名录。

在南方，饺子通常个头小、便宜、吃得快。2026 年广州一家街坊小店，5 元一份 15 个猪肉韭菜小水饺，蘸醋和辣椒吃。

资料 [1][4][5][9][10][11][13][14]

06

锅贴：下了平底锅的饺子

锅贴就是没进汤锅、进了平底锅的饺子。

刘海永一直怀疑锅贴就是饺子的变种，一个用水煮，一个用油煎，器物和方法不同而已；后来在《开封饮食志》和《开封市志》里查到，北宋东京就有锅贴，只是叫“煎角”。一个“煎”字正好说出了它的做法：饺子在平底锅里排得紧紧的，先把底煎黄，再淋一点水盖上盖，把上面焖熟。做得好的锅贴底脆、面软、馅里有汁。梁实秋家还有更朴素的版本：吃剩的饺子冷藏一夜，第二天油锅里一炸，炸得焦黄，好吃。

南京把牛肉锅贴吃成了自己的。清真小吃店李记清真馆，2023 年 5 个长条牛肉锅贴 12 元：外皮酥脆，牛肉馅多汁，咸中带一点甜；皮一夹就破，所以要轻轻夹起来，赶在汤汁流出来之前咬下去。蘸点醋，旁边再来一碗牛肉馄饨。

煎饺

我们自己拍的煎饺。

资料 [1][2][12]

07

一个好饺子要什么

梁实秋的标准很简单：第一，面皮要好。

梁实秋写道，做饺子第一面皮要好；店里现成的饺子皮碱太多，煮出来滑溜溜的，咬起来韧性不足。所以一定要自己和面，软硬合度，还要多醒一阵子，盖上一块湿布防止干裂。擀皮子久练即熟，中心稍厚，边缘稍薄，底下托得住馅，捏褶的地方也不会变成面疙瘩。包的时候一定要用手指捏紧；有些店里的伙计用拳头一握就是一个，快则快矣，煮出来一个个是面疙瘩，一无是处。

馅各随所好。有人爱吃荠菜，有人怕吃茴香；有人要薄皮大馅，最好是一兜儿肉，有人愿意多掺青菜。梁实秋讲过一位太太应邀吃猪肉菠菜饺子，咬了一口大叫，主人以为是吃到了苍蝇蟑螂，结果客人说的是：“怎么，这里面全是菜！”馅要多汁，靠的不全是肉：东北人拌馅前要把酸菜挤干，青岛人往鲅鱼里打水打到像糊一样。梁实秋觉得冷冻饺子是不得已而为之，还是新鲜的好；听说有人发明了包饺子的机器，梁实秋的回答是：最好的饺子机器应该是人。

资料 [1][10]

08

怎么点、怎么吃

饺子馆的菜单就是一张馅的单子，剩下的你自己定。

资料 [10][11][14]

09

一盘饺子多少钱

饺子是中国最便宜的一顿饱饭之一。

资料 [4][10][11][12][13][14]

10

站里更多的“包”

中国其他包馅的面食，按地方看。