小笼包

01

一只小笼，一口汤

小笼包名字叫“包”，样子像饺子，肚子里却是一碗汤。

名字很直白：小，笼是竹蒸笼，包是有馅的包子。上海人至今习惯叫“小笼馒头”，北方人听了常犯糊涂，因为北方的馒头是没馅的。旧时上海话里，大小包子都叫馒头。上海作家沈嘉禄讲过这两个词怎么分开：如今“馒头”专指大的那种，两只就能管饱一顿早饭；“小笼”专指一两面粉（50 克）做六只以上的袖珍肉馅包子。英文叫 soup dumplings，上海市政府的英文美食指南也这么叫。

一只好小笼皮色白里透亮，顶上收成细褶，在笼里被汤坠得微微往下塌。用筷子提起来，底部往下沉，隔着皮能看到淡红的肉馅在晃。国家级非遗名录给南翔小笼定过尺寸：皮厚 1.5 毫米、重 8 克，包入肉馅 16 克，成品直径 2.5 厘米，18 个褶。最经典的是鲜肉小笼，蟹粉小笼是名贵款，店里也有虾仁、干贝、榨菜等馅。

资料 [1][4][5]

02

汤是怎么进去的

汤不是灌进去的，是以固体的样子包进去的。

汤的来源是肉皮冻：切碎了拌进生肉馅里。猪皮加鸡一起小火熬几个小时，熬到胶质很浓，滤掉渣，放凉冻硬，再切成细末拌进肉馅。上笼一蒸，皮冻化回成汤，和肉汁混在一起。皮冻的分量比多数人想的大：有家馆子的配方是 250 克肉馅拌 200 克皮冻。南翔小笼的非遗标准写明用猪前腿肉，肥瘦三七开，另配十种辅料，配方保密。沈嘉禄补充说，南翔馒头店用黑毛猪，肥瘦比例和放多少肉皮冻都随季节调整。

能兜住这口汤的是皮。用精白面粉加清水，不放酵母，行话叫“呆面”，和做包子的发面不一样。沈嘉禄写过老规矩：50 克面粉摘八个剂子，在抹了油的面板上擀皮，不撒干粉，免得皮发硬。皮要擀得边薄中间厚，因为中间要承住馅和汤。好的皮薄得透光，筷子却搛不破；差的皮筷头一碰就破，汤还没进嘴就流光了。

资料 [1][5][8][12]

03

到底几个褶

数褶子是吃小笼的一种乐趣，没有唯一的标准答案。

捏褶时左手拇指推着皮转，右手一个接一个地捏，一直捏到顶上收口。沈嘉禄形容，侧面看像裙边，从上往下看像鲫鱼的嘴。有的师傅顶上留个小眼，叫“鱼眼”；有的拧紧收口，叫“金鱼嘴”。杭州人说 12 个褶算及格，褶越多说明手越巧。最常被提到的是 18 个，因为南翔小笼的非遗标准和鼎泰丰都是这个数。褶多费工：上海一家小笼连锁店的老板就抱怨过，要是让店里的师傅像鼎泰丰那样捏褶，第二天全都辞职了。

资料 [1][4][5][6][7][8][12]

04

从南翔到城隍庙

小笼包有出生地、有创始人、有年份，这在中国小吃里不多见。

上海官方的说法往前一直追到北宋都城开封流行的带馅“太学馒头”，以及两宋之交南迁的北方人带来的面食手艺。有记载可查的故事从南翔开始。南翔是上海西北的一个集镇，今天属嘉定区。1871 年，镇上日华轩点心店的店主黄明贤把当地流行的大肉馒头改了：馅照样足，个头改小，皮擀薄。非遗名录把这次改良概括为“重馅薄皮，以大改小”。沈嘉禄的书里写得更细：日华轩原本专营糕团，黄明贤是老板的养子，接手后改做馒头和馄饨。起初他的肉馒头还和今天的大包子差不多，两只管饱，收口捏十四个裥，皮薄卤足。后来店里来了个学徒吴翔昇，是黄家的亲戚。他把馒头送进镇上的茶馆卖，喝茶的人要的是精细小点，馒头就越做越小，一口一个，放进小竹笼里蒸，“小笼馒头”的叫法就这么来了。

1900 年，南翔馒头进了上海城。吴翔昇带着一位姓赵的师傅来到城隍庙，在九曲桥边、茶馆环绕的船舫厅开了一家长兴楼。客人嫌店名文绉绉，都叫它南翔馒头店，后来店名索性就改成了这个，至今还在豫园商城里。1986 年英国女王伊丽莎白二世游城隍庙，在南翔馒头店厨房外看师傅包小笼，一站就是三分钟。2000 年，南翔小笼的做法定下了标准和规范；2014 年，“南翔小笼馒头制作技艺”作为传统面食制作技艺的扩展项目，进入第四批国家级非物质文化遗产名录。

资料 [1][4][5]

05

怎么吃才不烫嘴

上海有句口诀：轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤。

用筷子夹住顶上的褶头，那里最厚最结实，轻轻提起放到勺子里。在侧面咬一个小口，先让热气散一散，再把汤吸出来，然后蘸醋、配几根姜丝，一两口吃完。最常见的失误是一口咬下去：汤比看上去烫得多，会喷得满桌都是，甚至溅到对面的人。

店里会放醋和切得极细的嫩姜丝，姜丝常常稍腌过，带一点甜。用什么醋说法不一：上海市政府的英文指南写的是黑醋（香醋）；上海美食作者黄琦舫则坚持要用上海的米醋，认为镇江香醋并不合适。有的蟹粉小笼店还建议第一只先别蘸醋，尝原味。笼一上桌就要吃。美食作者沈恺伟量了一年小笼，发现蒸好放 10 分钟，皮就胀厚了约四分之一，而且越放越厚，因为在吸汤。上海人吃小笼还爱配一碗汤，蛋皮汤、鱼圆汤或者小馄饨，黄琦舫管这叫“干湿搭配”。

2026 年 10 月的两笼小笼包

我们自己拍的，2026 年 10 月的两顿：19 日一笼六只鲜肉小笼，配醋和姜丝；26 日一笼蟹黄、鲜肉各两只。

资料 [1][2][4][7][11]

06

小笼、汤包和别处的“小笼包”

几个名字互相交叉，先弄清各自通常指什么。

沈嘉禄说小笼和汤包是一对孪生兄弟。在他写书的二十年前，金陵东路的老字号天香斋上午卖小笼、下午卖汤包，都是一客八只。汤包用半发面的皮子，褶子打在底下，上面光溜溜的像和尚头，吃的时候配一碗清汤。后来天香斋关了门，他说汤包也跟着几乎退出了江湖。如今“汤包”这个词用得很宽：上海最有名的小笼店之一佳家汤包，店名叫汤包，卖的其实就是小笼。南京等江苏城市的汤包店，卖的是当地风格的灌汤小包。

出了上海一带，“小笼包”常常是另一样东西。浙江嵊州的小笼用发面、顶上开口，嵊州人走遍全国开店，打出的招牌是“杭州小笼包”。南方、北方很多早餐店里的小笼包，也是发面的小肉包，汤很少或者没有。这些都好吃，但不是英文里 soup dumplings 说的那一种。

资料 [1][2][8][11]

07

上海、无锡、杭州和台北

长江三角洲一圈吃下来，小笼的甜度跟着各地口味变。

上海小笼以咸鲜为主，只放一点糖。沈恺伟在上海五十多家店量过小笼，把它们分成两派：一派讲究皮极薄、猪肉味温和；另一派肉味浓烈，别的都顾不上。苏州、无锡的小笼是这个家族的另一支。个头大，有的大一倍，肉馅用酱油调味，一定放糖；沈恺伟形容一家苏式小笼连锁店的汤，颜色比可乐浅一点，甜度也只低一点。无锡小笼的馅是一颗紧实的大肉丸，甜里带酱油和酒香，一笼八只。杭州小笼用肉质更紧的后腿肉，几乎不放糖。台湾的鼎泰丰则把皮薄、18 褶的小笼做成了招牌，带到了世界各地。

资料 [6][7][8][11]

08

台北一家油行，把小笼带出了国门

很多外国人第一次吃小笼包，是在鼎泰丰。

鼎泰丰 1958 年在台北开业，原本是一家卖食用油的油行，老板杨秉彝 1927 年生于山西，和妻子赖盆妹一起经营。70 年代初油的生意一落千丈，朋友建议他们腾出半个店面卖小笼包，后来小笼包干脆取代了油行。1993 年 1 月，《纽约时报》把鼎泰丰评为世界顶级餐厅之一；2009 年 12 月，香港银座分店拿到米其林一星。鼎泰丰后来开回了上海，新天地、陆家嘴，甚至开到了豫园旁边，价格让上海人吃了一惊：2012 年它的特色小笼 58 元 10 只，而那时上海人心目中吃小笼人均 20 元算正常，35 元就是极限了。

资料 [2][6]

09

一个给小笼包做测量的人

2013 年底，一个住在上海的美国人在淘宝上买了电子数显卡尺和电子秤。

他叫沈恺伟（Christopher St. Cavish），是美食作者。他在大众点评上按口味排名挑出前 25 家小笼店，坐在店里把小笼剪开：皮厚量到毫米，肉馅、汤汁和整只小笼的重量称到克。25 家后来变成了 52 家，前后跑了近 18 个月，剖开的小笼总共超过 7 公斤。2015 年 4 月，他把结果印成《上海小笼包指南》（The Shanghai Soup Dumpling Index），自称是“伪科学考察”，但数据都是真的。他因此在上海出了名，上了晚间新闻。已经是大型国企连锁的南翔馒头店找他帮忙开发新口味，总裁想要的是“奶酪”味，他没接。

他的数据也解释了一些本地人的建议。他发现南翔馒头店一楼排队外卖的小笼是成批做的，皮是全上海最厚的，汤几乎没有；楼上的堂吃餐厅才按规矩做，皮薄汤多。到了南翔，他觉得古猗园老店的小笼个小、皮厚、汤少，去那里更像朝圣，不是为了吃到最好的一笼。

资料 [3][7]

10

在上海去哪吃

上海几乎每个街区都有小笼店，下面是被反复提到的几家。

资料 [2][4][7][9][10]

11

一笼多少钱

同样是一笼小笼，馅和店不同，价钱能差十几倍。

小店里一笼鲜肉小笼，是上海最便宜的好饭之一。一放蟹粉，价钱就完全不同了，店的档次也影响很大。秋天是大闸蟹的季节，也是吃蟹粉小笼最好的时候；有的店春天做马兰头馅，冬天做冬笋馅。

资料 [4][9][10]

12

在家做

资料 [1][8][10][12]

13

云吞、早茶和钟水饺