春卷

01

一张薄皮、一份熟馅、一锅热油

春卷吃的主要是皮和那一口脆：馅是先炒熟的，下锅炸只是为了那层皮。

春卷皮不是酥皮，也不是米纸，是一张薄得透字的面皮，把一团软面在烧热的铁板上一抹而成。馅是先做熟的：上海人家用黄芽菜丝和肉丝炒熟，勾薄芡，让汤汁收住，再放凉。一张皮上放一勺馅，两边折进去，卷成两寸来长、规规矩矩的长方条，封口抹点面糊，下油锅炸到金黄起泡。趁热吃，皮一咬就碎，馅软而鲜。上海人吃春卷要配一碟醋。

春卷的“春”是实打实的：它属于春节，也属于每年 2 月 4 日前后的立春，二十四节气的第一个。上海最常见的有两种：咸的，黄芽菜肉丝或荠菜肉丝；甜的，豆沙馅。北方人家年夜饭也炸春卷，馅有豆沙、萝卜丝肉末，或者韭菜豆芽；东北还有用鸡蛋皮、干豆腐代替面皮的。广式茶楼的炸点里也有小春卷，海外的中餐馆菜单上大多也有。

资料 [1][9][12][16][17]

02

从五辛盘到春饼

春卷排在一长串迎春吃食的最后面。

源头是五辛盘：晋代就有记载，一盘五种带辛味的菜，大蒜、小蒜、韭菜、芫荽、芸薹，年节时吃，古人认为辛香能驱寒、让阳气生发。到了唐代，吃一盘时鲜蔬菜的“春盘”成了迎春的风尚，唐代的《四时宝镜》里已经把它和饼放在一起：“立春，食芦、春饼、生菜，号‘菜盘’。”后来有了卷菜的薄面饼，南宋周密的《武林旧事》里，杭州的小吃就有“春饼”。到了明清，春饼成了立春的当家吃食。

北京把立春叫“打春”，得名于官员鞭打春牛、开启一年农事的仪式。富察敦崇的《燕京岁时记》（1906 年刊行）写道：这一天“富家多食春饼，妇女等多买萝卜而食之，曰咬春，谓可以却春困也”。清人蒋诗写天津的《沽河杂咏》里也有一句：“迎得新春又咬春，紫花菘复及时新。”紫花菘就是紫心萝卜。到了 20 世纪，北方留着软软的春饼，长江下游更爱炸春卷。上海作家沈嘉禄的乡下亲戚对他说，立春这天乡下要吃春饼，一张要吃完，叫有头有尾；城里人也咬春，不过吃的是油里炸过的春卷。

资料 [1][2][3][4][10][12]

03

春饼什么时候卷起来下了油锅

炸春卷比“春卷”这个名字老：菜谱里早就有它，只是叫别的名字。

饮食史学者邱庞同从 20 世纪 70 年代起研究中国烹饪史。他考证，春卷在元明之际已经出现，只是叫“卷煎饼”或“油煎卷”。元末明初韩奕的《易牙遗意》里有“卷煎饼”：薄饼包上羊肉、羊脂（猪肉也行）做的馅，“大概如馒头馅，须多用葱白或笋干之类”，卷成一条，两头用面糊粘住，浮油煎到红焦色，配“五辣醋”吃。明代的《宋氏养生部》叫它“油煎卷”，写明是“用春饼”包馒头馅、馄饨馅，卷折粘好，“在多油内煎燥”。元代的《居家必用事类全集》也有卷煎饼，用面糊在油铫盘上摊成薄煎饼，馅是羊肉臊子、蘑菇、熟虾肉、松仁、胡桃仁、白糖和姜米，邱庞同说它带着浓郁的少数民族风味。在他看来，“油煎卷”那一条说明了一切：春卷就是春饼包了馅、封了口、下了油锅。

“春卷”这个名字见于清代。《随园食单补证》在袁枚《随园食单》的基础上增补注释，其中“春饼”一条说：南方冬季做，到春天为止，“面调薄糊，以手捻涂之，随手摊成饼样，翻身即熟”，这正是今天摊春卷皮的手法。除夕祭祖一定要用它，“包以肉丝为宜。若包而油灼者，谓之春卷”。北京的点心铺也卖：记述道光、咸丰以来北京风物的《道咸以来朝野杂记》说，致美斋的“炸春卷、肉角儿尤妙”。

还有一种流传很广的说法：春卷本叫“春茧”，因为样子像蚕茧，一音之转成了春卷。邱庞同不同意。古菜谱里的“茧”和卷煎饼、油煎卷分在不同的门类；书里写的“茧”，是开水调的糯米粉像汤团一样把馅“锁”起来，外皮无缝，再下油煎。这种椭圆形的“茧圆”至今还在湖州、震泽这些苏南浙北的蚕乡流传。一个无缝的糯米椭圆，和一条面皮卷成的长条，是两回事。

资料 [6]

04

春饼、春卷和它们的亲戚

好几样吃食都是薄皮卷菜丝，很容易弄混。

北京吃春饼是一桌饭，不是一样点心。春饼三四张一摞擀，层与层之间抹油撒面，一起烙熟再揭开，所以每张都薄而有韧劲。软软地端上桌，配黄瓜丝、胡萝卜丝、葱丝、熟鸡丝肉丝、甜面酱，还有一盘“合菜”：豆芽、韭菜、鸡蛋、肉丝、粉丝炒在一起，各人自己卷。沈嘉禄写的春饼是烫面薄饼：两小块水面中间抹油，一起擀薄，烙熟后揭成两张。老北京讲究的人家吃春饼，还要到盒子铺（酱肉铺）叫“盒子菜”，店家派人送到家，盒子里分格码放熏肉、酱肉。春卷是同一个思路，只是馅封在里面，整条下锅炸。

资料 [1][9][11][13]

05

上海：过年的“金条”

本帮菜里没有春饼，有的是春卷，过年尤其少不了。

上海人过春节，除了年菜，还要做几样点心招待来拜年的客人：汤团、春卷、八宝饭。沈嘉禄说，年夜饭桌上有春卷，好吃之外也为讨口彩：油锅里炸成金黄色的春卷，不就是“金条”吗？有些人家馅里再包进粉条，金条里包银线，更能激发想象。经典的馅是荠菜肉丝和黄芽菜肉丝，包成一只只小枕头，炸到金黄，跟醋上桌，“吃得哧溜哧溜，嘶嘶哈哈”。甜的春卷包豆沙。

馆子里最有名的是三丝春卷。“三丝”只说是三样切丝的料，并不固定，常见的是肉丝、黄芽菜丝和香菇丝，讲究的再加冬笋丝。沈嘉禄把它和生煎馒头、牛肉煎包、两面黄一起，列为老生煎店里配咖喱牛肉汤的“上档次”点心；如今茶馆点心单上，它还和三鲜馄饨、葱油饼排在一起。2025 年上海一家小笼店，现炸的三丝春卷四根 14 元。高档饭店做应时的宴席春卷：早春有刀鱼春卷，秋天有蟹粉春卷，还有鸭丝和虾仁做馅、个头硕大的鸭虾春卷，一个就能吃饱。

资料 [1][2][5][9][12]

06

春卷皮是怎么摊出来的

摊春卷皮是门手艺，路过的人会停下来看。

面糊很稀、很有筋性：高筋面粉加盐和水，用手搅打十五到二十分钟，再静置，常常放一夜。比较好用的比例是一份面粉配 0.8 份水，再加一点油免得粘。师傅手里握一团软面，在平底铁板上飞快地抹一圈再提起来，铁板上就留下一层薄膜。十五秒左右边缘干了、卷起来，揭下一张，下一张已经抹上去了。铁板要保持在 100 到 120℃。太烫，面一碰就熟，被手里的面团粘走，边也焦；太凉，又粘又容易破。

沈嘉禄记得，小店窗前常围着看摊春卷皮的人。师傅心情好时会露一手：手里的面团眼看要掉到地上，手腕一抖，像蹦极一样又弹了回来，引得一阵喝彩。春卷皮做起来费时，年前总是供不应求，要排队，排队也买不到，就得托人开后门。现在超市有机器做的春卷皮，样子好看，口感却远不如手工的，上了年纪的上海人不认。

资料 [1][14]

07

杭州的葱包桧儿和广州的油器

春卷皮到了别的城市，又变出别的样子。

杭州有一样小吃叫葱包桧儿：春卷皮子抹上甜面酱，卷进半根油条和两根小葱。沈嘉禄说它“颇具古意”，猜想南宋杭州做都城时就有卖了。名字里的“桧”是秦桧，害死岳飞、被中国人骂了八百多年的南宋宰相；民间的说法是，卷在里面的油条就代表他，吃一口算是出一口气。

在广州，炸春卷属于“油器”一家。岭南人把油炸的东西统称油器，常见的还有咸水角、煎马蹄糕、煎菱角糕、炸云吞、煎萝卜糕。广东作家盛慧说，这些都是“佐粥的上佳之选”。茶楼的炸点里也有春卷，一般比上海的细小。

资料 [1][2][15]

08

广式春卷

到了广东，“三丝”换了一套：梅头肉、韭黄，再用马蹄粉打芡。

广东传统的也叫炸三丝春卷，三丝却和上海不同。广东省职业技术教研室编的《中国粤菜故事》说，最常见的做法是用“梅头肉”配冬菇丝、胡萝卜丝和韭黄。梅头肉是猪前肩靠颈的一块，肥瘦相间。肉切丝，上湿粉、拉油，让它保持嫩滑；再用白砂糖、精盐、胡椒粉、鸡粉、生抽调味，马蹄粉打芡，最后加入韭黄段成馅。春卷皮包好馅，用面粉浆粘牢收口，下油锅炸到金黄。广东还有用鲜虾仁、鸡肉丝，甚至香芋丝做的春卷。

香港饮食作家欧阳应霁写茶楼的春卷，说法也相近：鸡肉、虾肉、猪肉切丝，拌上韭黄丝、冬菇丝和笋丝做馅，春卷皮用面粉糊烫成，包好后高温油炸，金黄酥脆。他把韭黄肉丝炸春卷称作港式。茶楼的点心一轮一轮扫光，能赶上即点即炸的春卷，他说是口福。他举的例子是香港的凤城酒家。

资料 [7][8]

09

润饼和 popiah：不炸的春卷

在闽南，同样的薄皮是生着卷来吃的，一卷就是一桌节令饭。

厦门叫薄饼，泉州一带叫润饼，都不炸。一家人把分开炒好的馅一碗碗摆出来：胡萝卜丝、包菜、笋丝、豆干、沙葛、豆芽、蛋丝、肉丝，有的还有海蛎煎，再配炸过的海苔和花生粉。每人拿一张皮，刷上酱，先垫一片生菜免得汤汁渗透，再堆上馅卷起来。润饼是清明节的吃食，也用来祭祖。馅多是自家炒，皮却要到专门擦润饼皮的老店买；在泉州，清明前名店门口要排好几个小时的队。闽南人和潮汕人把它带到了台湾和东南亚，在新加坡叫 popiah。新加坡如切的郭源发（Kway Guan Huat）从 1938 年起就手工做薄饼皮；新加坡的大真食品（Tee Yih Jia）是世界上最大的春卷皮厂家之一，出口到将近五十个国家。

欧阳应霁的母亲是福建人，他记得逢年过节家里全体总动员办“春饼大会”：红萝卜、高丽菜、豆角、豆芽、韭黄切细，加肉丝、虾仁、豆腐、干丝煮熟成馅，用面粉烘的软薄饼皮包起来，再加海鲜酱、麻酱、芥末、大地鱼酱或海苔末。小时候他总是心急，热馅堆得太多，包不成也卷不起，吃得一手汤汁。一餐吃不完的料，他就拿去煎春饼、炸春卷，也因此懂得：要下油锅的春卷，得包得小巧得体。

资料 [7][11][18]

10

春卷和 egg roll 不是一回事

egg roll 是美国的菜，里面通常没有鸡蛋。

美式中餐的 egg roll 比春卷粗，大约两英寸粗、六英寸长，皮厚、有嚼劲，炸出满身小泡，馅大半是白菜丝，加一点肉末，蘸鸭酱、酱油或芥末吃。美国饮食史作者 Andrew Coe 认为，它大概是 20 世纪 30 年代初在纽约的中餐馆里出现的，后来有两位厨师都说是自己发明的。Henry Low 在 1938 年的菜谱书里写的 egg roll，馅是叉烧、虾和马蹄，没有白菜。名字里的“egg”从哪来，没有定论；一种说法是早年有的皮里放了鸡蛋：纽约 1920 年开业的南华茶室（Nom Wah）说，他们从 1929 年起就用薄蛋皮包 egg roll。越南菜又添了一层混乱：越南的炸春卷用米纸，夏卷干脆不炸。

资料 [13]

11

英国外卖里的春卷

在中国以外，人们最熟悉的是广式炸春卷。

欧阳应霁说，春卷说不定是全球非华人最熟悉的一种中国食物。春卷是跟着粤菜馆到英国的。在英国电视上活跃了 30 年的华裔厨师谭荣辉说过，20 世纪 90 年代之前，大多数英国人对中餐的看法就是刻板化的粤菜，最常见的是炸春卷和广式糖醋排骨。英国的中餐馆保留了广东春卷的颜色和形状，馅却改了：几乎不用猪肉，改用鸡肉，而且多是脂肪少的鸡胸；韭黄换成豆芽或黄芽白丝；调料里另加姜米和五香粉。做法还是一样，肉丝和冬菇丝、胡萝卜丝先下锅稍炒，豆芽或黄芽白最后放，保持脆口，再用马蹄粉打芡。

英国春卷的大小差别很大：大的正方形，边长约 20 厘米，像个小汉堡；最小的是条状，约 9 厘米长、3 厘米宽，和广东的差不多。用黄芽白、豆芽、胡萝卜和粉丝做的素春卷（vegetable spring roll）是菜单上的常客，伦敦豪华酒店的下午茶里，春卷也和司康、小三明治摆在一起。2019 年，BBC 的美食节目《英国最棒的外卖》（The Best of British Takeaways）办了一期中餐外卖擂台，夺冠的是在传统三丝春卷里加了黑木耳的炸春卷。2015 至 2020 年任英国驻华大使的吴百纳（Barbara Woodward）说，从 20 世纪 80 年代在中国过第一个春节起，她的年夜饭一定有炸春卷和面条。

资料 [7][8]

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怎么吃、怎么点

春卷出锅几分钟内最好吃。

资料 [1][9]

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在家做上海春卷

资料 [1][12][14]

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小笼、包子和广式早茶