青团

01

清明前的一只绿团子

青团是绿色的糯米团子，包馅蒸熟，一般只在清明前那几个星期出现。

皮是糯米粉加上春天某种绿色植物的汁或泥揉成的，颜色和那股淡淡的草木清香都从这里来。包上馅，搓圆，上笼蒸熟。皮软糯，略带弹性，像糯米糍；日本也有用艾草做的草饼，吃起来是近亲。经典的馅是细腻的红豆沙，甜得不腻。

青团是应季的东西。一年只卖几个星期，一般就在清明之前；清明在四月初，是一家人去给先人扫墓的日子，青团过去也是上供的东西。如今吃它，多半只是因为春天到了。

这是江南的点心。上海叫青团，浙江宁波、金华叫清明粿，说的是同一样东西。馅料越来越多：除了豆沙，上海如今还有咸蛋黄肉松、鲜肉春笋这样的咸口。本页照片里就是咸蛋黄肉松青团，一只完整，一只对半切开：油亮碧绿的皮，里面是夹着芝麻的咸香馅心。

资料 [3][4][8][9]

02

这一抹绿从哪里来

最有名的是艾草，但不止艾草。

有的用艾草，有的用浆麦草，也有用别的绿叶菜汁，和糯米粉一起捣成团。上海的老字号讲究香气：杏花楼的青团出笼带一股浓浓的麦青香，王家沙卖得最好的则是艾叶青团。到了金华，长在本地江边的鼠麴草比艾草用得更多，颜色、口感也跟着不同。

要绿得好看，得下功夫。一种老做法是艾草先用石灰水泡，再在铜锅里熬，然后榨汁；宁波人煮艾青时放一点小苏打，颜色更翠。家里做，一般是艾叶在加盐的开水里焯 30 秒，马上浸冰水，打好的艾泥尽快用，放久了揉出来的面团就不够绿了。

选这些草，也不只是为了颜色。艾草这类野草，过去被认为能驱虫，也能防春天湿热时节的小病。上海人至今把吃一年里头一口时令鲜叫作“尝春”，对很多人来说，青团是春天最早的信号之一。

资料 [3][4][5][7][8][9]

03

从青色的饭到青色的团子

青团的来历，一般追到清明前吃冷食的老习俗。

今天的清明节，吸收了一个更老的节日：寒食节，比清明早一两天。寒食这天不许生火，食物都提前做好，冷着吃；青团过去也是冷着吃的。

最清楚的一条早期记载，在明代郎瑛的笔记《七修類稿》里。卷四十三“饅頭青白團”一条写道：“古人寒食采桐楊葉染飯青色以祭，資陽氣也。今變而為青白團子，乃此義耳。”意思是，古人寒食节采树叶把饭染青来祭祀，为的是助养阳气，如今变成了青白团子，用意是一样的。这是郎瑛自己对风俗的解读，不是食谱，但能说明明代这个时节已经在吃青色的团子。

说到做法，袁枚 1792 年的《隨園食單》里有一条。“點心單”里，青糕和青团只占一行：“搗青草為汁，和粉作粉團，色如碧玉。”过了几十年，苏州人顾禄在《清嘉录》里记下（据天津日报转引），市上卖青团和焐熟的藕，是人家清明祭祖用的东西。

资料 [1][2][4][5]

04

浙江的清明粿

在浙江的村子里，清明粿还是自己家里做。

宁波江北区鞍山村 69 岁的陶慧芳，每年清明前最忙：一早下田掐最嫩的艾青，回家泡米、煮艾、揉粉、炒馅、包好、上笼，这套流程她再熟悉不过。偏在清明前做，一是这时艾青长得正好，二是过去清明要祭祖。陶慧芳说，当地有“吃了清明粿一年四季不生病”的讲法。

宁波的清明粿分甜咸两种。甜的包豆沙或黑芝麻，搓圆后外面再滚一层泡过的糯米粒。咸的馅是猪肉、春笋和雪菜，先炒好，包成月牙形，像饺子，边上捏出花边。村里蒸清明粿烧柴火，水开后大约蒸 20 分钟。比起流水线上做出来的，老宁波人更喜欢自己动手包的，觉得手工的味道更本真；陶慧芳当年跟着母亲学，如今轮到她教村里的孩子。

在金华，浙江省级非遗项目婺式糕点制作技艺代表性传承人楼洪亮认为，青团是人们拿身边能吃的植物做成的时令点心；采草和春天踏青挖野菜连在一起，一直延续到今天。

资料 [3][8]

05

上海的长队和新口味

每年春天，上海的老字号门口都要排起长队。

这股热潮有个起点。2016 年 3 月 31 日，福州路杏花楼总店门口的队伍排了 65 米，三百多人，买的是当年新出的蛋黄肉松青团，8 元一只；有人排了 6 个钟头。青团是现做现蒸的，师傅一分钟能包三四只，一笼蒸十多分钟。同一天沈大成、王家沙门口也在排队买同样的馅，所以到底谁家先做的说不清。在它之前几年走红的是马兰头青团，至今还有卖。

如今三月中旬起就是销售高峰，各家比的是新口味。2026 年，杏花楼新出了鲜肉、笋丁、香菇做的“春三鲜”，还有一款糖减了四分之一的豆沙青团；沈大成的土豆泥培根青团在社交平台上刷了屏。王家沙主打老口味，一天做将近 6 万只，大半是艾叶豆沙。豆沙选的是南通海门的大红袍赤豆，水煮、筛壳、洗沙，再在老式土灶上架铁锅，明火一点点手工炒，才炒得细腻不腻。新雅把上海春天的腌笃鲜做成了馅，鲜肉、咸肉加笋，大虾青团一只卖 16 元。

买青团的人也变了。年轻人买了先拍照发到网上，热度越传越高；外地游客把老字号青团当伴手礼，一位安徽来的先生每样口味各买三只，打算快递回老家；南京路新雅门口，一家来旅游的俄罗斯人看了半天招牌，买了两只当场就吃。

资料 [4][6][7]

06

怎么买，怎么吃

青团不用再加工，当天买当天吃最好。

刚买回来的青团常温直接吃，过去本来就是冷着吃的；排到刚出笼的，趁热吃也行。它放不住：上海食药监部门把它归为易腐食品，冷藏过又会发硬。要回软，上笼蒸一下，或者撕掉塑料膜用微波炉转 30 秒左右，软了就停，热过头皮会塌、会裂。糯米皮粘牙，小口吃；糖和油都不少，一次别吃太多。

资料 [4][6][7][9]

07

在家做艾草青团

功夫在艾泥上：焯得绿，用得快。

做 15 只豆沙青团，参照 The Woks of Life 的做法。艾叶太少，搅拌机打不匀，所以艾泥一次做约 540 克，是用量的两倍，多的冻起来。豆沙用买现成的也行。自己去采艾草的话，一定要认准，有些有毒的草长得很像。原方用的是美式量杯（1 杯约 240 毫升）；香草精是原方里的，不放也可以。

资料 [9]

08

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