月饼

01

圆饼配圆月

与其说月饼是一种点心，不如说它是做成饼的节日：圆得像满月，沉甸甸，油润，要分着吃。

一个广式月饼大约手掌大，拿在手里比看上去重。饼皮薄、软、亮，面上是木饼模压出来的凸起花纹：花边、图案，再加馅料名或饼家字号。里面几乎全是馅，广式月饼讲究“皮薄馅靓”，皮和馅的比例接近二比八。最经典的馅是细滑的莲蓉，再升一级就是在中间放一颗或两颗咸鸭蛋黄。横着切开，橙红的蛋黄嵌在浅金色的莲蓉里，像夜空里的月亮，粤菜作家形容为“长河落日圆”。

中国非物质文化遗产网这样描述广式月饼：皮薄馅丰，滋润柔软，饼面花纹浮凸玲珑，油润光亮，色泽金黄，口味有咸有甜；它是最早走出国门的月饼，远销东南亚和欧美的华侨聚居地，清末民初就已享誉国内外。广式月饼的饼皮分糖浆皮、酥皮和冰皮三大类，其中糖浆皮最多。

在广东，中秋是一家人团聚的夜晚。人们“竖中秋”挂灯笼，孩子提着柚皮雕的灯笼，家家在天台或门口摆上月饼、柚子、柿子、阳桃、芋头拜月，拜完再一家人分着吃。芋头谐音“护头”，柚子谐音“佑”，田螺多子，各有好意头；月饼寄托的是最要紧的那一个：团圆。广府俗谚说得直白：“冬唔饱，年唔饱，八月十五得餐饱。”

资料 [1][2][6]

02

从日常点心到中秋的饼

“月饼”这个名字很早就有，把它和中秋圆月绑在一起，要晚得多。

“月饼”作为食品名，最早见于南宋人写杭州的书。周密《武林旧事》把它列在市售的各色饼食里，吴自牧《梦粱录》把它归在“四时皆有”的蒸作点心里。也就是说，那时的月饼只是平常点心，不是中秋专属，也不一定是烤的。今天也还有蒸的月饼，比如甘肃永登的千层月饼、浙江永康的雪片月饼。

到了明代，月饼和中秋的关系才清楚起来：圆形的饼被拿来拜月，拜完分给家人。明人田汝成写杭州：“八月十五日谓之中秋，民间以月饼相遗，取团圆之义。”《帝京景物略》记北京祭月，说“其祭果饼必圆”，饼有直径二尺的，出嫁的女儿这天必须回夫家，所以叫“团圆节”。《明宫史》说吃剩的月饼要收在干燥通风的地方，到年底全家分食，叫“团圆饼”。

到了清代，人们开始像评点心那样评月饼。袁枚夸过一种“食之不觉甚甜”的月饼。《随园食单》（1792）里写刘方伯月饼：用山东飞面做酥皮，馅是松仁、核桃仁、瓜子仁磨细，微加冰糖和猪油，“香松柔腻，迥异寻常”；又写一种花边月饼，用枣肉作馅，上下两个火盆夹着烤，饼皮要揉搦上百下。《燕京岁时记》（1906）说北京前门致美斋的月饼为京城第一；供月的大月饼有一尺多宽，画着月宫蟾兔，有的人家一直留到除夕再吃，叫团圆饼。

资料 [1][4][5]

03

广州茶楼里诞生的广式月饼

广式月饼是清末才有的新东西，一出生就是商品。

在它之前，中国月饼的主流是酥皮。清末，广州的饼铺和茶楼开始用面粉、油、碱水和久熬的糖浆和面，烤出来是光滑的琥珀色饼皮。广东种甘蔗，清初已是全国产糖最多的地方，广州的饼家早就会做嫁女饼、拜神饼等各式饼食。糖浆皮也合广州的天气：比酥皮更不容易发霉，又不易松散，便于长途携带，这也是后来广式月饼走得远的一个原因。

馅也出自同一个行当。据说 1889 年，广州西关连香糕酥馆的一位师傅喝着莲子糖水，琢磨出了细滑的莲蓉馅；这位师傅的名字，各书写法不一。1908 年，茶楼老板谭新义买下这家店，改成茶楼；一位翰林建议给“连”字加上草字头，于是有了“莲香楼”。不久，莲香楼用糖浆皮包莲蓉，做出莲蓉月饼，至今仍被称为“莲蓉第一家”。莲蓉用的是湖南湘莲，当时比湖北的湖莲贵三成；盛慧写道，莲香楼只用不超过一年的湘潭莲子。

别的茶楼在馅料上较劲。惠如楼用绿豆去衣按莲蓉的做法铲成豆蓉，复刻旧时的“贡品月”，20 世纪 30 年代又包进咸蛋黄，改名“凤凰贡品月”。号称“月饼泰斗”的陶陶居推出限量的“陶陶居上月”，用烧鸡、烧鸭、蛋黄、虾米、榄仁、冬菇、柠檬叶等二十一种料。20 年代初，同在西关第十甫路、隔街相对的陶陶居和莲香楼搞了一场“对阵”：一家门口摆一棵盛开的大绯桃，一家连夜堆起一座牡丹山；陶陶居还推出“七星伴月”，一个大的咸月饼周围围着七个莲蓉蛋黄小月饼。最后胜出的是最简单的搭配：莲蓉包一颗咸蛋黄。

那时的月饼是奢侈品。1923 年广州《民国日报》报道：“中秋前十日，长堤车马塞途，争购月饼者通宵达旦，尤以莲香、陶陶居为最。”陶陶居 1933 年的月饼名价表上，最便宜的一盒 0.9 元，最贵的 5 元；而当时 1 元大约能买 50 公斤稻谷，劳工每月房租大约 2.9 元。普通人家就加入饼铺办的“月饼储蓄会”，每天交一点钱，到中秋按低于市价的价钱取月饼。粤商也把月饼卖到了上海：当时有人记下，先施公司的月饼有一个要四百银元的。

资料 [1][2][3]

04

糖浆皮、莲蓉，再等两天

广式月饼每一部分都要分开做，而且烤好当天还不能吃。

饼皮先要熬转化糖浆：糖加水和少量酸长时间熬，让它不结晶、保持透亮，再放置一段时间。用的时候把糖浆和油、几滴碱水拌匀，碱水让面团柔软、容易压出花纹，也让饼皮在烤箱里上色，碱水越多颜色越深。最后加面粉，揉成团醒一个小时左右。

最费工的是莲蓉。干莲子先用碱水洗掉莲衣，再把发苦的莲芯一颗颗挑出，煮熟磨成蓉，然后加糖和油炒。传统用铜锅，免得蓉馅变黑；先猛火后慢火，用木铲不停地铲，直到水分收干。看一个家用配方就知道它有多油润：250 克莲子，配 150 克砂糖、50 克麦芽糖、80 克花生油和 20 克猪油，炒出约 700 克莲蓉，而这已经是减糖减油的版本。

包的时候，把咸蛋黄埋进一团馅里，再用薄薄一层皮包起来，小月饼大约 15 克皮配 35 克馅，然后放进刻花的饼模压出形状。压好喷水定型，先烤几分钟，刷蛋液，再烤，放凉。接下来要放进密封盒里两三天，让馅里的油渗进饼皮，行内叫“回油”：刚出炉的饼皮又干又白，回油之后才变得柔软油亮。

资料 [1][9][11]

05

莲蓉、五仁和其他

民国时的广州，几乎什么都能包进糖浆皮里。

1928 年刘万章《广州月饼的名称》记下七家饼铺的七十多种月饼，一家茶楼就有三十一种。有烧鸡、板鸭、火腿、乳鸽、腊肠、蚝豉甚至鱼翅馅的，也有蒜泥、韭菜、皮蛋月饼，还有“五族共和月”这样带着时代印记的名字。“烧鸡月”里其实没有烧鸡，是用榄仁、杏仁配肥肉做的馅，咸甜兼备。后来大多数花样都淡出了，留下来的是莲蓉蛋黄、豆沙、五仁、豆蓉和椰蓉。

最常被人吐槽的是五仁月饼，最常做坏的也是它。五仁各地不同，常见的是核桃仁、杏仁、花生仁、瓜子仁、芝麻仁。广式五仁把花生换成乌榄仁，最好的是广州增城的西山榄仁。榄仁全靠手工破核取出，100 斤乌榄核只出 6 到 8 斤仁，所以好榄仁要两三百元一斤，顶级西山榄仁上千元一斤。广式五仁用莲蓉或糖冬瓜粘合，里面有白酒糖腌的“冰肉”；北方五仁多用熟面粉粘合，加青红丝。便宜的五仁把贵的果仁换成花生，再把馅做得很干好放得久，难怪那么多人说讨厌五仁。

资料 [1][2][10]

06

全国各地的月饼

广式只是其中一种；就算在广东省内，月饼也是一个地方一个样。

广东以外，很多人从小吃的是酥皮或者酥松的月饼。苏式月饼的饼皮一层层又酥又脆，上海和江浙一带最受欢迎的是鲜肉月饼。晋式月饼酥绵爽口，太原郭杜林月饼 2008 年列入国家级非遗，用吊炉烤，火候全凭人工掌握，烤好还要“窖圈熟藏”，让香味更浓。云南的滇式月饼是硬壳，里面包云南火腿。

资料 [1][2][7][12]

07

奶黄、冰皮和礼盒

后来的新品种大多来自香港。

按广州酒家集团整理的大事年表，1986 年香港一家酒店首推奶黄月饼，1989 年香港首次推出冰皮月饼，2014 年香港一家饼家连锁首创的流心奶黄月饼走红。20 世纪八九十年代，隧道炉、包馅机进了月饼厂；1985 年陶陶居月饼第一次运到北京试销，九万盒被抢购一空。

礼盒也带来了问题。2005 年发布了月饼国家标准，2009 年起限制食品过度包装，2022 年国家发展改革委等四部门联合发布公告，遏制“天价”月饼。普通的广式月饼并不贵：2023 年莲香楼一个 187.5 克的双黄白莲蓉月饼大约 35 元，一个蛋黄豆沙大约 21 元。

资料 [1][10]

08

怎么切、怎么分、怎么存、怎么挑

没有人一个人吃完一整个广式月饼，至少不该这样吃。

用锋利的刀把月饼切成四块、六块或八块，让每块都分到一点蛋黄，配一壶浓茶，普洱、乌龙或潮州功夫茶都能解腻。传统上月饼四个一包，中秋夜和柚子、芋头一起上桌，在广州还要配一碟炒田螺。

月饼油、甜，最好分着吃，也看看营养标签。香港食物安全中心提醒，月饼一般糖和脂肪都高，有的还偏咸；每 100 克脂肪超过 20 克或糖超过 15 克就算高，想少吃盐可以选每 100 克钠不超过 120 毫克的低钠月饼。烤制的月饼按包装说明存放，在保质期内吃完；冰皮月饼要放在 4°C 或以下，冰淇淋月饼要放在零下 18°C 或以下，拿出来尽快吃，带出门要用冰袋或保温箱。

挑广式月饼先看皮：薄而均匀，油亮，花纹清晰。好的咸蛋黄橙红，切开微微流油；发白发干的吃起来是粉的。好莲蓉细到会轻轻粘住上颚，吃得出莲子香，而不只是糖和油。

资料 [1][8][10]

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在家做

资料 [9][11]

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