蛋炒饭

01

一碗剩饭、一个鸡蛋、一口热锅

蛋炒饭里几乎什么都没有，所以一直被拿来考厨师的手艺。

一盘好的蛋炒饭是松散的，不结团。饭粒一粒粒分开，裹着薄薄一层油，有的沾着金黄的蛋碎，闻起来是热锅和最后下的葱花的香。不能油腻、不能湿、不能软烂，鸡蛋要吃得出蛋香，而不是油味。调味就是盐，或者再加一点酱油；可以单吃配一碗汤，也可以是一桌菜最后上的那道饭。

在家里，它本来是消化前一晚剩饭的办法。一位广东作者回忆，小时候家里常把前一晚剩下的白饭和鸡蛋、葱花一起炒，吃起来“就是天上佳肴一般”；要是用猪油炒蛋、猪油爆葱，就更香。扬州民间本来有三种炒饭：鸡蛋加米饭合炒，叫蛋炒饭；菜肴加米饭烩炒，叫菜搨饭；豆油、小盐、葱花加米饭干炒，叫油炒饭。哪一种都上不了正式的饭桌。可越是简单，越考手艺。美食家唐鲁孙说，唐家早年雇厨师，先试手艺：一煨鸡汤，二青椒炒肉丝，三来一碗鸡蛋炒饭。

资料 [1][3][5]

02

为什么要冷饭，一定要隔夜吗

炒饭用的是早先煮好、已经放凉的米饭。

扶霞写道，炒饭“至关重要”的一点，是用完全放凉的米饭。美国人类学家尤金·N.安德森注意到，世界上多数地方要么生米煮饭，要么把生米先炒再煮，像中国人这样“先把米煮成饭，冷却后再炒”的做法绝无仅有。刚煮好的饭软、黏、水分多，下锅就结团、炒烂；放凉的饭变硬了，表面也干了一点，饭粒才能分开、吃得进油。

隔夜饭只是最省事的办法，饭店也没有那么多隔夜饭。厨师们指出：要的是水少，不是放得久。煮饭时水比平时少一点，水面不超过米饭半个指节；煮好拌一点油和盐，摊在平盘里进冰箱冷却半小时。还有厨师的办法是：在冷饭上撒一点玉米淀粉搓散，吸走表面的水，再把多余的淀粉筛掉。下锅之后要比你以为的炒得更久，至少五分钟，炒到饭粒在锅里跳。

剩饭也是炒饭在安全上最容易出问题的地方。香港食物安全中心抽检到一份细菌超标的餐馆炒饭，原因是煮好的米饭在室温下放得太久。蜡样芽孢杆菌的芽孢煮不死，米饭放在温热处，芽孢会发芽并产生耐热毒素，再炒也破坏不了。煮好的饭要尽快放凉，最好两小时内降到 20°C、再四小时内降到 4°C，放冰箱冷藏，炒的时候炒透炒热。

资料 [1][5][9][18][19]

03

鸡蛋的三种下法

鸡蛋什么时候下、怎么下，炒出来是不同的饭。

家里最常见的是先把蛋在热油里炒散，再下饭炒开；有人喜欢把蛋炒老一点，更香。“金裹银”是趁鸡蛋还没完全凝固就下饭，让每一粒饭都裹上蛋液，吃得出蛋香却几乎看不见蛋。顺德人是在冷饭下锅之前，先把一个生蛋黄和饭粒充分拌匀，让每粒饭都先裹上蛋汁。讲究的扬州炒饭还要做“蛋丝”：两个全蛋加四个蛋黄打匀过滤，在约 90 度的油里像一根线一样慢慢倒下去，凝成细细的金丝，捞出控油，最后再加进饭里。

资料 [4][15][16][19]

04

扬州炒饭是什么

在扬州本地，扬州炒饭是在蛋炒饭基础上做出来的一道讲究的饭。

扬州炒饭又名扬州蛋炒饭，按淮扬菜选料严格、制作精细、注重配色的路子来做。扬州市烹饪协会 2002 年先发过一份行业标准，只作参考，配料十种，还公布了每份 25 元的“建议市场售价”。2015 年 10 月，扬州市质量技术监督局发布了由协会起草的地方标准，配料减到八种：主料是籼米饭和三到四只鲜鸡蛋，配料是水发海参、熟地方鸡腿肉、中国火腿肉、水发干贝、上浆湖虾仁、水发花菇、净鲜笋、青豌豆，都切成小丁。成品要米饭颗粒分明、晶莹透亮，色泽“红绿黄白橙”。发布时，质监局的负责人说这是推荐性标准，不是强制标准，“如果只放个3、4种配料，谁能说它不是扬州炒饭呢？”协会秘书长则说，不管怎么创新，蒸饭标准、炒蛋标准和饭菜结合的标准不能变。扶霞说，很多人（包括扬州本地的一些厨师）都把它做成普通炒饭，她的做法按经典版加一点鸡汤，说这样格外鲜美。

它的来历很早，大半无从查证。北宋初年陶穀在《清异录》里摘抄了隋人谢讽《食经》五十三种菜名，其中一种是“越国公碎金饭”，越国公就是杨素；书里只有名字，没有做法。扬州的说法是，这就是鸡蛋炒的饭，隋炀帝巡幸江都时把它带到了扬州。也有人说马王堆汉墓竹简里的“卵熇”就是蛋炒饭的始祖。名字有记载，其余都是传说。普通的蛋炒饭倒有明确记载：徐珂 1917 年编的《清稗类钞》说，各地的普通饭肆，不备菜的，就卖“火腿蛋炒饭、虾仁蛋炒饭、蛋炒饭三种”。能肯定的是，炒饭在扬州本是家常便饭，扬州炒饭的大名却是在外面响起来的。扬州作家韦明铧写道，韦家长期在欧洲游学的哥哥，作为扬州人，第一次见到“扬州炒饭”四个字，是 20 世纪 70 年代末 80 年代初在德国的华人饭馆里，后来在欧洲各地的中餐馆菜单上都能看到。

资料 [1][5][7][8][10][11][12][13]

05

粤菜馆怎样把这个名字带出去

世界上多数人吃到的扬州炒饭，其实是粤菜馆的炒饭。

学者郑培凯在台湾长大，从小吃过肉丝蛋炒饭、香肠丁蛋炒饭、火腿青豆炒饭、虾仁蛋炒饭，却没听说过扬州炒饭；第一次吃，是写这篇文章的三十年前，在纽约华埠一家广东馆。端上来的是一大盘：叉烧丁、香肠丁、青豆、虾仁、鸡蛋，还有葱花、包心菜丝、洋葱丁。味道不错，可“这绝对是扬州人不认识的一客炒饭”，应该叫“杂碎炒饭”。后来在香港，各大饭店的筵席上也有这道“身份不明”的扬州炒饭；问熟悉淮扬菜的老前辈，都说扬州没这东西。有一种解释是：广东人从前把广东以北的人都叫“上海人”，特地标出“扬州”二字，算是难得的礼遇。

美食作家沈宏非 2002 年写道，至少在 1990 年之前，到过扬州的香港人回来大多会宣布一个发现：“原来在扬州是吃不到‘扬州炒饭’的。”对香港的中餐馆来说，“扬州炒饭”和常与它并列的“福建炒饭”只是两种炒法：前者是干的，后者是湿的，近似烩饭，和两个地方都没关系。香港名厨杨贯一说，香港的扬州炒饭并无规定用什么配料，一般用叉烧、青豆和葱，讲究一点的再加虾仁、海参。

正因为扬州炒饭是粤菜馆的必备菜，粤菜馆开到哪里，它就跟到哪里。中国各地的菜单跟着学，欧美、非洲乃至阿拉伯国家的中餐馆也都有。也有人干脆认为这道饭是清代从广州出来的，因为早年海外的中餐馆多是粤菜馆。至于广东人家里的炒饭，做法一直没大变：米少放点水煮，让饭粒干爽；蛋炒到五成熟，下饭，加火腿片或腊肉丁、焯熟的豌豆和胡萝卜丁，最后放葱花和盐。

资料 [2][3][12][13]

06

扬州的非遗版：要加鸡汤

后来扬州把这道饭“认领”回去，还做得更隆重了。

扬州炒饭制作技艺如今列入江苏省级非物质文化遗产，扬州的“招牌版”做法和普通炒饭不一样。葱要分三次下：第一次和笋丁、花菇丁、鸡肉丁、火腿丁、淡水河虾籽一起煸香；第二次和饭一起；最后再撒一把。所有配料都要事先焯水或煮过。然后往饭里加鸡汤收干，再加、再收，不止一次，让每粒饭吸足鲜味又不至于发干。师傅们说，这样的炒饭入口是“润”的，不是干硬的，要用调羹吃。配料留三分之一，最后堆在饭上当“帽子”。

这样做费工夫。2024 年扬州一家餐馆的非遗炒饭，单点要五百多元，消费够数才是 268 元一份。餐馆还在不断往上加，本页最上面那盘就是一家店加了黑松露的扬州炒饭。扬州也想让它进纪录：2015 年 10 月，为纪念扬州建城 2500 年，300 人花四个小时炒了 4.19 吨扬州炒饭冲吉尼斯纪录，据报道花费约 14 万元。大部分米饭分送了出去，但有 150 公斤被送到养殖场，吉尼斯以“挑战纪录的食物必须被吃掉、不能浪费”为由，判定纪录不成立。

资料 [12][14][15][16][17]

07

Chaufa：秘鲁的炒饭

把广东炒饭吃成本地菜的，是秘鲁。

秘鲁人把炒饭叫 arroz chaufa，chaufa 就是“炒饭”的粤语读音。19 世纪中期起，十多万广东劳工来到秘鲁，为了省时省钱，常把剩饭和蔬菜炒在一起，手头宽裕时再加点肉。到 20 世纪 20 年代，这道饭已经出名：1921 年利马第一家叫 Kuong Tong（“广东餐馆”）的中餐馆开张时，广东炒饭已经在当地流行。学者 Lok Siu 写道，秘鲁经济危机、肉食紧缺的年月，华人开的小饭馆靠着广东菜在 chaufa 这类饭菜里放少量肉的习惯，让人吃得饱又花得少，赢得了顾客。

秘鲁的 chaufa 比广东原版颜色深、味道重：一律放老抽、酱油，常加五香粉和芝麻油，配料是三种以上的肉丁，比如烤鸭、烤猪肉、鸡腿肉，再加虾仁。那里的厨师不用猪油，用芝麻油加花生油，大火抛锅。秘鲁驻广州前总领事说过：每一位秘鲁女人都会做广东炒饭。

资料 [3][6]

08

菜单上的炒饭

认得下面几个名字，大多数菜单就够用了。

炒饭可以一个人当一餐，也可以是一桌菜最后上来垫肚子的饭。菜单上蛋炒饭和扬州炒饭同时有的，后者贵一些、料多一些；出了扬州，常常是粤菜馆那种放叉烧和虾仁的版本，不放海参。

资料 [4][5][19]

09

在家炒蛋炒饭

资料 [15][18][19]

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