叉烧

01

烧腊橱窗里油亮的一条条烧肉

粤菜加糖，多半是为了提鲜和上糖色，不是为了吃甜；叉烧正是这样：要油亮，却不能甜得像糖浆。

叉烧出炉是一长条一长条的，红棕发亮，肥的地方烧出焦黑的边。横着纹路切开，每片外面一圈像上过漆，里面是粉红多汁的肉，切到肥一点的地方还夹着肥膏。入口先咸香，再回甜，边缘带一点焦糖和烟火味；刚从砧板上斩下来趁热吃，或者放进饭盒里吃常温的，都好吃。

广东的菜市场边几乎都有烧腊店。橱窗最上面一排挂着白切鸡、烧鸭、烧鹅；下面一排是叉烧、烧排骨、烧肉、烧鸡翅、卤大肠；最底下堆着卤水掌翼和各种杂碎。广东的“烧”分两种：一种是脆皮烧，用整只带皮的乳猪、鹅，烧到皮脆；另一种是湿汁烧，肉料先调味腌制，再用炭火烧。叉烧就是最典型的湿汁烧。

资料 [3][4][10]

02

叉着烧

两个字的意思就是“叉”和“烧”。

在很长的时间里，“叉烧”说的是一种烧法，而不是一块猪肉。袁枚 1792 年的《随园食单》写烧鸭，是“用雏鸭上叉烧之”；烧小猪是六七斤重的小猪“叉上炭火炙之”，皮上反复涂奶酥油，烤到深黄色为止。写烧猪肉，他提醒要先烤里面的肉，让油膏走进皮里，皮才松脆。香港有个民间说法，米其林指南也转述过：从前一位老饕把猪里脊串起来放在火上烤，叉烧由此得名。

到了广东，“叉烧”就专指腌过再烧的猪肉条。1959 年广州的一份做法里说，北方把同样的东西叫“烤肉”。英文多按粤语音写作 char siu，菜单上也写 Chinese barbecued pork 或 BBQ pork。

早年的写法也不统一。盛慧 2023 年的《粤菜记》说，叉烧最早叫“插烧”，用叉子插着猪肉烧；用梅肉烧的叫“梅叉”，用五花肉烧的叫“花叉”。广州博物馆整理民国广州的老菜单时发现，“叉烧”在不同菜单上常被印成“义烧”，像是“叉”字少了顶上一笔；同一批菜单上还有“蚝油叉烧饱”，把“包”写成了“饱”。

资料 [1][2][7][8][10]

03

1959 年，广州的油桶焗炉

官方编的《中国名菜谱》收录了一家广州烧卤加工场的做法。

这份做法来自广州市北区饮食业烧卤加工场，叫“明炉叉烧”，书里说它是广州著名的特殊风味之一，“冷热食均极可口，久食不厌”。焗炉用油桶和铁皮做成，圆形，两头略小，炉身直径六十八公分，周围夹着石棉板；炉底烧煤，熔化的油顺着导油管流进油盆。一炉能挂五排叉环，除了叉烧，还可以焗烧猪、烧鹅、烧鸭。叉环是铁条做的，长四十公分。

肉要真正的后腿肉和前胛肉，“一半肥一半瘦”，去皮后切成肉条，每条长约一尺二寸、宽一寸半、厚半寸。肉条和配料用手拌匀，腌一小时，然后逐条穿上叉环，每环十条，两侧各五条；瘦的和半肥瘦的分开穿。穿半肥瘦的肉条时，肥瘦都要穿进环里，否则焗的时候肥肉脱落，掉进炉底烧掉。

炉火要在入炉前十五分钟生好，炉温大约 150 度，肉一进炉就把炉盖盖严。火力先弱后强，瘦的一面朝火口，肥的一面朝炉壁，快熟时把叉环转一下，免得肥肉离火太近，油分流失太多。火太猛，肉条会烧焦变成黑褐色；火太弱，颜色不鲜明，肉会糜烂，隔夜就变味。入炉约二十五到三十分钟，肉条呈金黄色就取出，蘸上麦芽糖浆。1959 年的这份配料里既没有红色素，也没有南乳：颜色来自酱油、糖和炉火，光泽来自出炉后蘸的麦芽糖。

资料 [1]

04

从擸地叉烧到梅头

什么样的叉烧算好，一直跟着猪在变。

1950 年代的香港，最受欢迎的是“擸地叉烧”，用的猪肥到肚子都拖到地上。《粤菜记》叫它“拖地叉烧”，说它在五六十年代流行，用的是新界元朗的大白肥猪，取五花部位烧。到了 90 年代，食客更讲究肥瘦均匀，梅头肉成了标准部位；近些年，高档粤菜馆开始用西班牙伊比利亚猪做叉烧。有一家酒店餐厅只用猪颈上最好的两块，所以一头猪只出两份；另一家把偏瘦和偏肥的两种叉烧放在同一个盘里。

糖胶用麦芽糖、蜂蜜，或者两样都用。麦芽糖熬成的糖胶让猪肉色泽光亮红润，带一点焦糖香，又不像白糖熬的糖浆那么甜腻。有的店入炉前就刷上，1959 年那家加工场则是出炉后才蘸。

资料 [3][4][7][10]

05

烧到见“火鸡”

叉烧好不好吃，一半看出炉那一刻。

《粤菜记》写叉烧的火候：腌好的肉先上炉烤，再用玫瑰露酒和海盐添香增色，一直要“烧至焦香，尤见火鸡”。这里的“火鸡”不是感恩节的火鸡，而是叉烧边缘烧得似焦非焦的那一圈，最甜也最香。烧好以后，把调好的糖浆均匀淋上，才开始斩件。

有经验的师傅会厚切，肉汁和肉香才留得住。刚出炉的叉烧最好吃，纤维还没收紧，蜜汁还没凝住，最嫩也最香，入口是焦香、蜜甜，还有一点玫瑰露的香气。

为了让肉嫩，多数酒楼腌叉烧时会加松肉粉。也有店不用：佛山的烽味小馆用六十多度的白酒腌足四个小时，中间不停地按摩。香港的老店里，书中提到再兴烧腊是全港最老的烧腊店之一；香港食神戴龙推荐的新桂香烧腊，至今还用炭火烧。

资料 [7]

06

不用烤的黑叉烧

广州还有一种从不进炉的叉烧。

“蜜汁黑叉烧”是广州家庭和没有烧炉的厨房常做的版本。一位粤菜厨师的做法用去皮五花肉两斤半，加姜葱，用少量油把四面煎到金黄，用“煎香”代替烤炉。然后下米酒，加热水刚好没过肉，放调料：白胡椒粉、鱼露、生抽、冰糖一百克、几片甘草和两颗八角，盖上锅盖焖一个半小时。

老抽要到后面才放。他说老抽放早了颜色会发沉、不够亮，焖的时间长了还会反酸。最后把汁收到浓稠透亮，叉烧放凉了再切，淋上原汁。这样做出来的叉烧颜色比烧的深，软烂香甜，只是没有焦边。

馆子里也有自己的黑叉烧。广州炳胜酒家有一道秘制黑叉烧，颜色像熟透的桑葚。

资料 [7][11]

07

配饭、包包、下锅炒

叉烧按条买，吃法有很多种。

叉烧是广东人家里来了客人时，下楼斩回来加菜的那一样：让孩子下楼斩几条叉烧，香港电影里常听到一句“今晚斩料，加餸”，说的就是买烧腊回家加菜。考试进步了，奖励也可能是烧腊。广东妈妈骂孩子都用得上它：“生嚿叉烧好过生你。”老广爱吃叉烧、烧鸭这些烧腊，也讲究它们吃多了会“燥热”；《广州舌华录》说，广州人常饮凉茶，和这种饮食嗜好也有关系。

叉烧饭是最日常的午饭：白饭上铺叉烧，淋一点烧汁。周星驰在《食神》里说的“黯然销魂饭”，其实就是叉烧饭加一只流心煎蛋。2020 年，广州居民区里一家很火的小店，叉烧滑蛋饭一份 20 元，还送一杯柠檬茶。

在茶楼，叉烧包进叉烧包，这是早茶“四大天王”之一；它和大多数茶楼点心一样，民国时期才出现。好的叉烧包“高身雀笼形，大肚收笃，爆口而仅微微露馅”，馅是叉烧和叉烧酱，包皮要“实食冇黐牙”。老广州的厨师还把冰肉、鸡肝和瘦叉烧三片相叠，串在铁签上烧，样子像古钱，叫“金钱鸡”。肥叉也能下锅：广州一家餐馆的肥叉炒芥蓝卖 48 元，叉烧的甜正好压住芥蓝的苦。馆子里也会把叉烧单独做成一道菜：本页顶上那盘，是 2026 年 10 月在深圳的中山菜馆谭厨中山传家菜吃到的菊花叉烧，一份 78 元，切成厚块，边缘烧得焦亮，面上撒着黄色的菊花瓣，底下垫着一层甜酱豆。

资料 [3][4][5][9][13]

08

香港、利马和纽约

广东厨师走到哪里，叉烧就跟到哪里。

在香港，叉烧差不多是全城共同的食物。米其林指南说它是香港人离不开的本地菜，2025 年列出十家星级和必比登餐厅的叉烧，从大围用梅头做的厚切叉烧，到酒店餐厅的伊比利亚猪叉烧。

在秘鲁，华人开的肉铺把广式叉烧当作 cerdo asado（烤猪肉）来卖，还卖整只烧猪，两样都慢慢融进了秘鲁人的饮食，成为当地中餐 chifa 的一部分。2025 年在纽约唐人街，一盘配卷心菜的叉烧饭卖 5.5 美元，有人为它排了两个小时的队。

资料 [6][10][14]

09

腌几个小时，烤十几分钟

用猪颈肉或梅头肉，切成厚条。厚的地方用肉锤多敲几下，或者用刀尖把两面都扎一遍，好入味。先放黑胡椒和盐，再放大量蜂蜜，肉吸收得慢，不用担心太甜；然后放生抽、老抽和蚝油，抓匀按摩一会儿，至少腌三个小时。照 1959 年的做法加一点面豉酱或海鲜酱、一点白酒，味道会更醇厚。

空气炸锅 180 度先烤 10 分钟，翻面刷一次腌汁，再烤 5 分钟，再翻面烤 5 分钟；梅头肉切得薄一些，一共 15 分钟、中间翻一次就够。用烤箱的话，瘦的一面朝向热源，先用小火。出炉后刷上麦芽糖或蜂蜜，稍放几分钟，再逆着纹路切片。

资料 [1][12]

10

煲仔饭和白切鸡