猪脚饭

01

卤猪脚铺饭，再浇一勺卤汁

猪脚饭好不好，看猪皮：要黏、要弹、要香，吃起来却不腻。

猪脚整只从深色的卤锅里捞出来，皮色红亮。切开后，是软糯带胶的皮、一层肥膏和一拉就散的瘦肉，铺在一碗白饭上，再浇一勺卤汁，渗进米饭里。旁边配辣椒炒过的咸菜、几片焯过的包菜或菜心，常常还有一只卤蛋，再来一点潮汕辣椒酱，或者一小碟蒜蓉醋解腻。

大多数店招上写的是“隆江猪脚饭”，隆江是广东东部潮汕地区揭阳市惠来县的一个镇。英文菜单写 pork knuckle rice 或 pork trotter rice；虽然叫“猪脚”，店里卖的很多其实是猪脚上面肉多的肘子。一份的价钱和一般快餐差不多，很多店还可以免费加饭、自取咸菜。

资料 [1][7][8]

02

海边小港，挑夫的早饭

它起初是天不亮就挑担子上路的人的一顿饭。

隆江自古是惠来县一个重要的滨海小港，水陆交通方便，是农副产品的集散地。以前货物都靠人力挑运，挑夫天不亮就挑着担子上路，为了耐饿、长力气，早上就吃干饭配卤猪脚。久而久之，当地人都喜欢早上吃猪脚饭，卤猪脚也成了隆江的招牌菜。现在当地还有人保持着早上吃猪脚饭的习惯。

流传很广的一个说法，是唐代韩愈被贬潮州时，有厨师做了这道菜请他吃。这没有任何记载可证。能说的是：它是一道潮汕卤味，和当地的卤鹅用的是同样的香料和酱油；而它今天的名气，是在离隆江很远的地方打出来的。

资料 [1][3][10]

03

一只猪脚分四段

隆江师傅把整只后腿拿来卤，再分四段卖。

隆江猪脚挑的是相对肥硕的后腿，而且整只拿来卤，不像有些地方的猪蹄只留下面两节；陈益群认为，这和当年的食客都是体力劳动者有关，要的就是足够的油脂。卤好的猪脚分四段卖。下面两段几乎全是皮和筋，最受老食客欢迎，也最先卖完。汕头一家很有名的酒楼当年就是靠隆江猪脚起家的，把第三段单独做成一道菜，叫“四点金”。

资料 [1][8][10]

04

潮汕卤水：三分卤，七分泡

卤水是每家店的秘方，家家都不一样。

陈益群写过隆江的做法：猪脚用火燎去毛，洗净后整只放进砂锅，锅底垫一层竹屉防止粘锅，加少许清水，调入生抽和适量老抽，再放一个装着八角、豆豉、草果、桂皮、陈皮、香叶等的香料包；大火煮开后转小火慢炖，隔一段时间翻动一次，让猪脚受热均匀、调料入味，直到烂熟，捞起冷却。一般的潮州卤法，则是先把肉放进铁锅里翻转，让表皮粘上卤色，再加水和葱头、南姜、桂皮、八角、茴香，文火卤到筷子能轻易插进去。

一家店的配方是用猪皮和猪大骨熬几个小时的高汤做卤水底，汤里胶原蛋白本来就多，猪脚里的胶质就不容易跑出来；南姜放得多，酱油用潮汕本地的两种，一种咸鲜、一种甜的用来上色，再用洋葱和大蒜炸一锅香料油，倒进锅里封住卤水。猪肘先大火煮 10 分钟，中火 20 分钟，小火一个小时，关火再泡一个小时：师傅们叫“三分卤，七分泡”。传统的店每天熬汤要七八个小时，卤的时候还要不停地往猪脚上淋卤水。

陈益群说，隆江猪脚嫩滑香糯的秘密在胶原蛋白：卤得好的猪脚又有弹性又有黏性，能把胶原蛋白卤出来、肉又不烂成泥，才见师傅的本事。

资料 [1][3][7][11]

05

咸菜、一勺卤汁，再拼一样肉

在隆江和在深圳，一盘猪脚饭的配法是一样的。

2024 年在隆江，一份猪脚饭 25 元，配一碟咸菜和一碗猪骨冬瓜汤，桌上有用鲜辣椒做的潮汕辣椒酱。在发源地吃猪脚饭并不特别便宜，因为店里用的是鲜肉，不用冻货。一家老店用画着公鸡的老式碗盛饭，猪脚常拼上手工肉卷或卤鸭；有的店配酸辣口的辣椒酱解腻。在潮汕，一碟蒜蓉白醋可以配所有的卤水。

到了大城市，还是这一套。加两三块钱，就能添肉卷或烧腊做成双拼；墙上贴着“饭不够随便加，小菜请自取”。本页顶上那盘，是在深圳一家公司食堂的烧腊档打的，就是这样一份：卤猪脚和肉卷拼烧鹅，铺在饭上，配咸菜、包菜和一勺卤汁。

资料 [4][7][8][9]

06

烧腊档的双拼、三拼

在烧腊档，猪脚只是你自己拼一盘饭时的一个选项。

很多卖猪脚饭的店和食堂窗口，其实是烧腊档：卤水和烧味并排挂在橱窗里，上面是白切鸡、豉油鸡、烧鸭、烧鹅，下面是叉烧、烧肉、烧排骨和各种卤味。客人可以点一样，也可以点两样、三样，就是单拼、双拼、三拼，斩好铺在饭上；每多一样多几块钱。不管拼什么，配菜都差不多：酸菜（咸菜）加一份焯青菜，饭上一般再浇一勺卤汁或烧汁。酱汁摆在档口，每样肉有各自常配的一种；姜葱蓉、沙姜和酸梅酱，白切鸡页和烧鹅页写得更详细。

常见的酱汁有：卤汁、潮汕辣椒酱、蒜蓉白醋、姜葱蓉、沙姜豉油和酸梅酱。常见的点法是猪脚拼烧鸭或烧鹅，或者猪脚拼肉卷；让档口在饭上浇卤汁和烧汁，舀一勺辣椒酱，咸菜随便拿。

资料 [4][6][7][10]

07

深圳的打工午饭

这道菜是在珠三角的工厂和写字楼里出名的。

深圳成了经济特区，潮汕人也跟着来了，在城中村和写字楼周围开起猪脚饭店。这道菜很合深圳的节奏：猪脚早上就卤好，一份饭切好装盘只要一分钟，又顶饱又便宜。在广东，很多人认识潮菜，靠的就是两样东西：潮汕“打冷”和隆江猪脚饭。

到了 2020 年代初，它早已走出广东。外卖平台美团 2021 年卖出的隆江猪脚饭超过 7000 万份，增速连续两年高于其他饭类快餐，并且由南向北、由沿海向内陆扩张；据不完全统计，全国有记录的门店约 5000 家，接近麦当劳和黄焖鸡米饭的数量。2023 年在杭州的商务区，堂食最便宜大约 16 元一份。

扩张也有代价。大多数店是夫妻店，全国没有一个叫得响的品牌。很多老板花几千块在深圳或隆江上几天速成班就开店；也有人直接买现成的卤料包，一公斤约 30 元，能卤一百份左右的肉，卤水和味道因此一家一个样。

资料 [2][7][10]

08

广东内外的其他猪脚

中国各地都爱吃猪脚，做法也各不相同。

资料 [1][3][5]

09

先卤，再泡

买一只一公斤左右的猪肘或前蹄，用火燎净残毛，刷洗猪皮，冷水下锅焯水。卤水用生抽，加少许老抽或甜酱油上色，几片南姜，再包一个香料包：八角、桂皮、草果、陈皮、香叶和豆豉；用油把洋葱和大蒜炸到金黄一起放，味道更厚。猪肘在卤水里大火煮 10 分钟，中火 20 分钟，小火一个小时，关火再泡一个小时。用高压锅的话，放老抽、姜、蒜、花椒、八角、桂皮，上汽后转小火压 15 到 20 分钟就够了。

咸菜切碎稍泡，用葱姜和辣椒炒香；包菜或小白菜焯熟。猪脚切片，和青菜、咸菜一起铺在热饭上，浇一勺卤汁，配辣椒酱或蒜蓉白醋吃。

资料 [1][11]

10

潮汕牛肉火锅和煲仔饭