姜撞奶

01

一碗热奶、一勺姜汁，勺子放上去不沉

姜撞奶里没有吉利丁，没有淀粉，也没有鸡蛋。 让牛奶凝固的是姜汁。

小碗里先放一两勺现榨的姜汁。牛奶加糖煮开，稍稍晾一下，一口气冲进碗里，然后谁也别碰它。一两分钟后，奶面不动了。把碗微微倾斜，表面稳稳的；把汤勺横放在上面，勺子不往下沉。广东的甜品店就用这一招，向客人证明这碗奶凝好了。

口感介于豆腐花和蒸水蛋之间，比两样都更滑。第一口是甜和浓浓的奶香，姜味慢半拍才到，不是在舌头上辣，而是喉咙里一阵暖。这种反差正是这碗甜品的意思，所以广东人把它当冬天的糖水，趁热吃。

因为是奶冲姜，而不是姜倒进奶，很多店当着客人的面做。佛山三水有家牛奶甜品店，客人点了才往姜汁碗里冲热奶，盖上盖子，大约两分钟后端出来。

资料 [3][5][6]

02

姜汁为什么能让牛奶凝固

鲜姜里有一种能切断蛋白质的酶，作用和做奶酪用的凝乳酶差不多。

牛奶之所以是液体，是因为里面的酪蛋白聚成一个个小团，每个小团外面裹着一层 κ-酪蛋白，让它们彼此分开。生姜磨成汁，会放出生姜蛋白酶。热牛奶碰上姜汁，这种酶把外层的 κ-酪蛋白剪掉，里面的酪蛋白露出来，和牛奶里的钙连成一张松松的网，把水分兜住，就成了凝胶。

成不成，全看温度。牛奶热，酶干活就快；太热，酶被烫死，牛奶就再也凝不了。温度低了，酶活力不够，凝得慢，凝出来也松。2013 年《Food Chemistry》上一篇比较几种植物提取物的论文发现，生姜提取物的凝乳活性在约 63 ℃ 时最高，温度区间比较窄，偏高偏低都会下降。广州一篇科普文章给的目标是碗里的奶 60—70 ℃，姜汁和牛奶大约 1 比 20。

冲奶要快，也是同一个道理。沙湾的师傅一口气冲下去，让姜里的酶同时碰到整碗奶，整碗一起凝。从高处冲下去，奶在半空也降了几度。至于是不是要斜着 45 度冲，跟凝不凝没关系，那是表演好不好看。

资料 [1][2][5]

03

沙湾、水牛奶和“姜埋奶”

在沙湾，这碗甜品叫“姜埋奶”，不叫姜撞奶。

沙湾是广州番禺区的一座古镇，河网密布，田地肥、水草嫩，当地人向来多养水牛。水牛奶比黄牛奶脂肪和蛋白质高、含水少，浓得能挂珠，被叫作“滴珠牛奶”。据《番禺县续志》记载，清朝时沙湾已经有饲养奶牛百多头、日产牛奶千多斤的专业户。奶多了，就做出一整套水牛奶小吃：蛋奶糊、牛奶白饼、配白粥吃的咸牛乳、奶霜，还有姜埋奶。

曾惠庄是沙湾水牛奶传统小吃制作技艺的市级非遗代表性传承人，1992 年在古镇附近开了甜品店。她解释，“埋”取的是粤语“聚埋”的意思，就是结合在一起。后来有客人看到现场冲奶，觉得像姜汁和牛奶“碰撞”，“姜撞奶”的叫法就传开了，传遍广东，也传到了外地。番禺官方的说法更直接：沙湾人不爱说“撞”，爱说“埋”，取的是和、是团聚。

流传最广的来历是：婆婆咳嗽，媳妇煮姜汁给她喝，姜汁太辣，一不小心把热奶倒进了碗里，奶居然凝住了。广州一位美食作者指出，这个故事缺乏史料依据，姜撞奶是谁、在什么时候发明的，已经无从考证。能确定的是，它出在沙湾，用的是沙湾的水牛奶，后来推广到珠三角各地。

资料 [1][4][5][6]

05

在家做为什么总不凝

冲下去还是一碗稀奶，多半是奶太烫了。

姜撞奶看着简单，在家做翻车的人不少，原因也早被试明白了。有人用三个牌子的盒装全脂奶对比：刚煮开就冲进去的那碗，完全没凝；晾到 70 ℃ 左右的那碗，凝住了，勺子放得住；60 ℃ 左右冲的那碗最好，又嫩又滑，三到十分钟凝好。没有温度计，就用手指碰一下奶，烫，但能忍一下，差不多就是这个温度。

其次是奶。有人想复刻店里“一分钟凝固”的姜撞奶，网上买的水牛奶和普通盒装奶都要十到十五分钟才凝，凝出来要么稀，要么奶味淡。改用那家店卖的生牛乳，煮开放到 70 ℃ 左右冲下去，一分钟就凝了。越新鲜、脂肪越足的奶越好凝，加工得越厉害越难凝。广州那篇科普也说，不一定要水牛奶，普通牛奶甚至奶粉都行，水牛奶只是做出来更香更滑。

最后是姜。沙湾的师傅用淀粉足的小黄姜，市场上常见的大肉姜水分多，很难凝。店家也爱用老姜，取它那股辣劲。磨蓉、用纱布挤汁，挤完就用，冲奶前再把姜汁搅一下。

资料 [1][3][5][8][9]

06

在家做一碗姜撞奶

先一碗一碗地做，摸清自家这瓶奶的脾气。

资料 [1][5][8][9]