葱油拌面

01

面条、熬过的葱和酱油

上海葱油拌面只有三样东西：面、葱油和酱油，味道几乎全靠那勺油。

面是白面条，鲜切面煮到有弹性，捞出沥干直接装碗，不放汤。上面浇一勺葱油，就是把一大把小葱放进油里，小火慢慢熬到葱变成深褐色、发脆，葱香都熬进了油里。再放酱油，一般生抽调咸、老抽上色，常常还加糖，最后把熬过的葱堆在面上。端上桌，自己拌开。

讲究一点的是葱油开洋拌面，多了开洋，也就是用黄酒泡软的大虾米，带来一种甜而带海味的鲜。这碗面看上去几乎什么都没有：一堆白面，几根焦黑的葱，可香味能飘到隔壁桌。写中国菜的英国作家扶霞·邓洛普说，凡是列江南菜谱，绝对少不了开洋葱油面；扶霞自己早饭、午饭、夜宵都拿它当主食。

资料 [1][3][4]

02

“来三两葱开”：名字

在上海，这碗面有个简称，会叫简称的才是老吃客。

全名“葱油开洋拌面”，上海人只取“葱”“开”两个字，叫“葱开”。沈嘉禄说，一种点心有了简称，说明它历史悠久，民众认可度高。老吃客进店，言必称“葱开”；一说全称，就不算老吃客，还会遭服务员白眼。

上海的面和生煎、馄饨一样论两卖，一两是五十克干面，所以“来三两葱开”是很典型的一句早饭点单。不加开洋的就叫葱油拌面，如今大多数菜单上写的是这个。

资料 [1]

03

出自城隍庙

关于这碗面的来历，各种说法都从城隍庙说起。

上海市政府的美食指南把拌面的源头追到唐宋时候的冷淘一类凉面，又把今天这碗葱油拌面归到一个人名下：1889 年城隍庙一位姓陈的点心师傅（英文拼作 Chen Youzhi），据说是这位师傅把南北两路面食的做法合在了一起。这个年份没有给出早期文献。扶霞的说法更谨慎，只说据说发明这道面的人是上海城隍庙附近的一个小摊贩。不管哪种说法，20 世纪初上海城市扩张，葱油拌面跟着流行开来：便宜、快，只要一锅开水和一罐葱油。

资料 [3][4]

04

“湖滨葱开面，香飘九曲桥”

在老上海的记忆里，最好的葱开面出自城隍庙荷花池边的一家店。

沈嘉禄首推城隍庙的湖滨点心店。它在南翔馒头店隔壁，也是一幢黛瓦粉墙的明清建筑，曾是豫园的一部分，楼名“鹤汀”，后窗推开就是荷花池，和湖心亭隔水相望。这里用定制的小阔面，在大汤锅里煮过仍很有韧劲。葱油用青葱白加少许京葱白按比例下锅，炉火不能旺，要慢慢熬，老师傅熬葱油的时候，窗外九曲桥上的游人都闻得到，于是有了“湖滨葱开面，香飘九曲桥”的说法。开洋选当年晒的大虾米，黄酒泡过，和生抽一起煮透。

吃这碗面要排队。沈嘉禄有个亲戚住曹家渡、在外滩上班，一年四季每天一早骑车到城隍庙吃一碗再去单位；沈嘉禄自己去黄浦区开会，宁可不吃早饭，也要去吃葱开面配一碗双档（面筋百叶），一共十块出头。等到沈嘉禄写这篇文章的时候，湖滨已经不卖葱开面了，沈嘉禄向管理方提过意见，也没用，还在书的自序里把原因归到对利润的追逐：城隍庙几乎家家都在卖蟹粉小笼甚至松茸小笼，价廉物美的葱油开洋拌面就这样被挤到了边上。

湖滨最红的时候也不是人人叫好。台湾美食家逯耀东上世纪 90 年代初去吃，嫌桌上有油迹，又说面里找不到一只开洋，比逯耀东自己做的火腿开洋葱油煨面差远了。那几年常去的沈嘉禄认为，这位客人是对大陆有成见。

资料 [1]

05

葱油：小葱、小火、耐心

葱油不是油里放了葱，是把葱的香味熬进了油里。

上海用的是小葱，细细的香葱，不是北方的大葱。洗净、去根，一定要擦干，带水下锅会溅油，再切成几厘米的段；扶霞会先用刀面把葱拍松。油要多，烧热后下葱，马上把火调小。要用小火熬很久，熬到葱缩小、变成深褐色、发脆、不再冒泡为止：火大了会焦苦，时间短了油里只有生葱味。沈嘉禄强调葱要选好的，不能太细，还要舍得用葱白，香味大多在葱白里。

很多人接着把生抽和糖倒进热油里一起煮一会儿，酱汁和葱油一锅出；也有人把酱油单放，直接倒进碗里。熬葱油烟熏火燎，沈嘉禄说熬完厨房像被轰炸过的油田，每次都要挨家里人数落；有人一次熬了十斤葱，炸了三个小时，中途又跑下楼买了三瓶油。因为费时间，大多数人一次熬一罐，装进干净的瓶子冷藏，能放一个星期左右；扶霞家里常备一罐，从冰冻鲜面开始，十分钟就能吃上一碗。

资料 [1][3][4][6]

06

开洋

有没有开洋，是一碗普通拌面和一碗出名的葱开面的分别。

上海叫开洋，北方人叫虾米，粤港人叫金钩。做葱开面要用粉橘色、个头大的干虾，不是做汤用的薄虾皮。沈嘉禄的做法是用上好的黄酒浸没开洋，加白糖上笼蒸透，再用酱油调味；扶霞是用料酒加热水泡半小时，和葱一起下锅炒到葱变深棕色。一碗里有几只开洋，是上海人评一家店的标准，沧浪亭这样讲究些的店价钱高，很大一部分就在开洋上。

资料 [1][3][4]

07

去哪儿吃，多少钱

葱油拌面至今仍是上海最便宜的面之一：2026 年小面馆 7 元一碗，有名的馆子二十多元。

上海市政府 2026 年的指南列了四家，价钱从低到高。定西路上的沪西老弄堂面馆，指南说连同早年的面摊已经做了四十多年，一碗 7 元，开洋给得多；威海路上的弄堂小馄饨食府，指南写它创于 1980 年，一碗 8 元，可以加一块大排或一个荷包蛋。思南路的苏式面馆沧浪亭，加开洋的一碗 25 元；小本帮馆子建国328小馆 28 元。

黄琦舫 2012 年推荐过淮海路附近 24 小时营业的顶特勒粥面馆，说它的葱油拌面和炸猪排都堪称一绝，还有一种介于葱油拌面和麻酱面之间的白汁葱油肉丝拌面：用鸡油熬的白汁，面上是烤成酱油色的细葱，面条极细。2020 年，静安寺旁一家开在居民楼底下的家常小馆一碗卖 8 元。很多老弄堂面馆里，葱油拌面是每一碗面的底子：碗里先放葱油和酱油，再加红烧肉、腰花、大肠等浇头，有的店还免费加面。

米其林指南收录了这样一家老店：徐汇区嘉善路 222 号的小陶面馆。评语说，店里汤面、拌面都有，拌面更受欢迎，用传统的葱油拌面打底，堆上大量炸得酥脆的小葱；浇头可以随意搭，有鳝背、辣肉等，面可以免费加，饭点要排长队。

资料 [2][4][5][7][8]

08

葱油拌面怎么吃

葱油拌面端上来是没拌的，拌开是吃的人的事。

资料 [1][4]

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葱油拌面和上海的其他光面

上海有好几种不带浇头的便宜面，不是一回事。

阳春面是汤面：白面泡在酱油和猪油调的清汤里，撒一点葱花。麻酱拌面和葱油拌面一样是拌的，但拌的是芝麻酱、辣油和酱油；沈嘉禄推荐雁荡路上开了几十年的味香斋，书里写的时候一碗再配一小碗牛肉汤只要六元。再往上是上海菜单上满满当当的浇头面：鳝糊面、焖肉面、大排面、三丝面，几十种。

资料 [1]

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在家做葱油拌面

资料 [1][3][4]

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