兰州牛肉面

01

汤清、萝卜白、辣油红、蒜苗绿、面条黄

兰州人用五种颜色说一碗合格的牛肉面：一清二白三红四绿五黄。

一清是汤，牛肉汤加香料熬好再兑水，清亮见底；二白是汤里煮的白萝卜片；三红是辣子油，热油泼在辣椒面上；四绿是切碎的蒜苗和香菜；五黄是面条本身，揉面时加了碱性的蓬灰，煮出来微微发黄。最上面再放一勺牛肉丁。面是每一碗现拉的，粗细按客人点的来，从细如发丝到宽如腰带，在柜台前几秒钟就装好一碗。

这是早饭。兰州人一年四季上班路上吃一碗，很多老店天一亮就开门，下午就关门。“一清二白三红四绿”的说法 20 世纪 80 年代初已在民间流行，1983 年前后被兰州官方定为宣传的标准说法，“五黄”是后来才加上的。创始人的儿子马杰三说得更简单：汤要清亮，肉要烂香，萝卜滋味长。

资料 [1][2][4]

02

兰州牛肉面和“兰州拉面”

全国大多数“兰州拉面”馆并不是兰州人开的，兰州人也不管自己的面叫拉面。

1990 年 9 月，34 岁的青海化隆农民韩录揣着 7000 元到了厦门，开了一家卖手工拉面的西北拉面馆。此后二十多年，化隆以及循化、民和、平安等青海各县的人家纷纷跟进，在南方和东部开店，招牌上写“兰州牛肉拉面”，因为客人只知道兰州这个名字。在兰州，这碗面就叫牛肉面；“拉面”是兰州人用来称呼外地青海人开的店的。

两者有亲缘，但不是一回事。青海人开的拉面馆菜单更杂，有炒面、盖饭、羊肉串；写牛肉面史的赛炳文也提到，早期不少店对味精、鸡精和调料包颇为依赖。兰州的一碗，讲究的是汤和拉面的手艺。

资料 [1][2][9]

03

从一副挑担到国家级非遗

创始人是谁没有争议，年份有。

故事从马保子开始。他是兰州南关回坊南滩街的回民，挑着“八根绳”的担子卖面：夏天卖凉面，冬天卖热锅子面，担子一头的小炉子上架着一锅汤。官方的说法把他的牛肉面定在 1915 年，还说他让每位进店的客人先免费喝一碗汤。写过整本牛肉面史的赛炳文根据口述资料推断：1919 年，49 岁、挑不动担子的马保子在东门外的东城壕租了一间铺面，开始卖牛肉面，这在兰州回民里是破天荒的事。赛炳文写道，起初东城壕卖力气的人嫌这碗清汤、一筷子不顶饱的面太精致，倒是公务员、小职员和商行老板追捧它。

儿子马杰三大约在 1925 年接手，定下了这碗面的样子：清汤、萝卜、辣子油、香菜，还有各种面型的名字。民谣把“马保子的面”列为兰州四绝之一；1946 年，国民党元老于右任往返新疆途经兰州，吃过马保子牛肉面，据说还留了墨宝。1956 年公私合营以后，马杰三被调到中央广场的国营食堂，排队的人从清早排到中午。在那间厨房里学出来的面匠，后来被认定为第三代、第四代传人；兰州牛肉面制作技艺 2021 年 5 月列入国家级非物质文化遗产名录，如今已传到第六代。

资料 [1][3][4]

04

汤：黄牛肉、香料和萝卜

一家店的口碑靠汤，而这汤要清，不是要浓。

牛肉和牛骨加一袋十几味香料小火炖 5 到 7 个小时，香料有草果、姜皮、花椒、肉豆蔻、丁香、胡椒、白芷等；撇净浮沫，再兑清水，兑到清亮见底，白萝卜片就在汤里煮。流传很广的说法是秘诀在青藏高原的牦牛肉；赛炳文指出，一百年前兰州市面上很少见牦牛肉，一位老面匠也说牦牛肉熬的汤发红发黑，黄牛肉熬的汤才清，呈淡淡的啤酒色，正合“清汤牛肉面”这个名字。非遗介绍里两种都提到了。

在柜台，一碗面按固定的顺序装。一家老店是先舀半勺汤，再放肉丁和蒜苗，按客人要的多少加辣子，最后用滚汤把碗冲满，热汤一冲，辣子和蒜苗的香味一下子就出来了。

资料 [1][4][6]

05

面：蓬灰和拉面的手艺

让面团拉得开、扯不断的，是灰。

面是面粉加盐水，反复揉、捶、甩、扯，中间兑三遍碱水。兰州传统上用的碱是蓬灰，从蓬草里提取的碱性添加剂，比纯碱便宜，让面团有筋性，煮出来微微发黄。赛炳文说，马保子的创制在第二步：开门前从饧着的面上切一块，打出一个窝倒进蓬灰水，叫“窝子灰”，再加一碗干面，反复捶捣、抻开、对折。面团搓成短剂子，抹油饧着；来一碗拉一碗，师傅拿起剂子甩开、抻长、对折，每拉一手根数翻一倍。在一次全国比赛上，兰州面匠把毛细拉了 8 手，拉出 256 根，连起来长 384 米。

资料 [1][4][8]

06

在兰州怎么点

先付钱，报面型，到柜台端碗。

加肉加蛋

我们自己拍的一碗加了肉和蛋的牛肉面。

资料 [2][6][7]

07

一碗面的价格，曾经由政府定

几十年里，兰州一碗牛肉面卖多少钱，是市政府的事。

兰州把牛肉面当作关系每个人的民生食品，价格长期由政府定，1997 年最后一次定价是每碗 1.70 元。2000 年的甘肃省地方标准规定了面型，还规定大碗熟面不少于 275 克、小碗不少于 175 克。2006 年面馆把价格从 2.20 元涨到 2.50 元，2007 年 6 月又涨，兰州市物价局随即发布紧急限价令，把面馆分成四个等级，普通级大碗不得超过 2.50 元，引发了一场关于政府限价的全国大讨论。如今兰州一碗大约 8 元：2025 年一家街边店面 8 元、加肉 9 元、加蛋 2 元，一共 19 元。

资料 [1][6][7]

08

在兰州去哪吃

兰州每家人都有自己常去的面馆，但有几个名字背后是这座城的牛肉面史。

外地人最常找的是马子禄，而马子禄本人的经历，几乎就是牛肉面的政治史。赛炳文的书里写，马子禄 20 世纪 30 年代早早没了父亲，13 岁开始学清真菜和牛肉面，二十多岁有了自己的馆子，50 年代馆子被改造，后来又在街道运输队拉了多年架子车。改革开放后，马子禄回到盘旋路清真食堂当主任，不久辞职，承包了一间简易亭重新卖牛肉面；1980 年，马子禄是全省 1.3 万户个体经营者之一。如今的马子禄在大众巷，这条美食街连着南滨河路和张掖路步行街，店家自称始建于 1954 年。别家早换了精致的碗，马子禄还在用印着自家标记的粗瓷碗；2022 年一碗有肉粒的牛肉面 8 元，汤可以免费续。兰州老话说“吾穆勒的肉，马子禄的汤”，肉的名声归了另一家吾穆勒。

别的名字连着别的年代。1979 年 8 月，一个刚初中毕业的年轻人在磨沟沿食堂拉面，那是华林坪街道办的一顶简易帐篷，街道下面这样的牛肉面食堂有 8 家；后来一场洪水，它跟着市场搬到河滩，又搬了回来。1991 年，兰清阁的周福元和马文斌带着皋兰产的和尚头面粉去郑州参加全国名优小吃大赛，拿回了商业部的金鼎奖；1993 年，兰州市饮食公司把兰清阁、鸿宾楼等老牌牛肉面食堂合成了“兰州金鼎牛肉面有限公司”。2009 年，政府选中大型清真餐饮集团东方宫，让它打着“兰州牛肉拉面”的牌子走向全国。

不管去哪家，都要趁早。老面馆大多天一亮就开门，下午就关；进门先在柜台买票，到出面口取面，醋和辣子自己加。

资料 [1][6][10]

09

一个八百亿的兰州产业

这二十年，兰州一直在想办法把自己的面从模仿者手里拿回来。

甘肃的数据是：2025 年兰州牛肉面全产业链营收 800 亿元，同比增长 33%，在 60 多个国家和地区有 600 多家门店，核心原料加工的自动化率达到 80%。2025 年 7 月，“牛肉拉面制作师”成为人社部公布的新工种之一；兰州一所 2012 年成立的培训学校已经培训了近万人，有学员把店开到了美国、法国和英国。到了外地，这碗面也会随乡入俗：广州第一家兰州人开的牛肉面馆，因为广州人不吃蒜苗，改放了韭黄。

2026 年 10 月在马记永吃的一碗

我们自己拍的，2026 年 10 月在牛肉面连锁店马记永吃的一碗。整碗的那张是本页最上面的首图。

资料 [1][3][5]

10

兰州还吃什么

一碗牛肉面只是兰州一天的开始。

资料 [2][7]

11

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