新疆羊肉串

01

新疆人最爱的小吃

新疆有句话：如果把烤羊肉串排第二，便没有什么能排第一。

一串羊肉串，就是几块小羊肉穿在细铁签或去皮的红柳枝上，在炭火上烤，边烤边撒盐、辣椒面和孜然。维吾尔语叫喀瓦甫，新疆人说话一般就叫“烤肉”。肉块小，火旺，一串两三分钟就熟，所以第一串往往还没来得及品出味道就吃完了。

新疆作家王族说，新疆人心里有个分别：烤全羊、手抓羊肉、清炖羊肉、红烧羊肉、馕坑肉，这些才叫“吃肉”；烤羊肉串只算小吃，吃则常吃，但不能当饭吃。外地朋友来了，新疆人乐意先请他们吃烤肉，让他们从烤肉串开始适应新疆生活。味道是烟火气、咸香和孜然香，辣椒更多是提香，关键在那块肥肉。

资料 [1][2]

02

什么羊，为什么必有一块肥肉

每一串上都有一块肥肉，这是规矩。

王族把新疆的羊分成两类：吃沙漠、戈壁、盐碱地上长的草的羊，肉瘦，味道浓，有嚼劲；在草原牧场吃草、喝雪水长大的羊，肉质鲜嫩，最适合烤羊肉串。写过《新疆穆斯林饮食文化》的楼望皓认为，新疆烤肉的独特有两个原因，别处没有：一是羊好，比如阿勒泰和巴音布鲁克的大尾羊、塔什库尔干的当巴什羊；二是孜然。最好的肉来自一岁左右的羊，王族 90 年代遇到的一位烤肉摊老板招揽生意时就说：“没结过婚的羊娃子在我这里呢，肉好得很。”

一根钎子串四到五块肉，肉块大串四块，小串五块，不论几块，必然有一块肥肉。 肥瘦相间，肥肉烤化了的油把瘦肉滋润透，吃起来软脆相益，这正是新疆人要的口感。去膻味，师傅把蛋清和皮芽子（洋葱）跟羊肉拌在一起先腌一番；孜然和辣椒面再把剩下的膻味压下去，也有人滴几滴白酒。

资料 [1][2]

03

烤肉槽子和炭火

一个新疆烤肉摊，就是一条铁槽子、三个小铁盒和一盆肉。

烤肉炉是一条厚铁皮轧成的长条铁槽，下面四条腿，连腿高约 60 厘米，槽长约两米，宽、深各 20 厘米左右，离槽口十来厘米处有一层带小孔的炉条，上面放炭。肉串横架在槽口上，所以槽子多宽取决于肉串多长：普通的羊肉串只有十几厘米，烤库车那种长串的炉子，槽面就得有 70 多厘米宽。槽子旁边是三个小铁盒，分装精盐、孜然和辣椒面，再加一盆串好的肉。

王族说，最好的柴是红柳和梭梭柴，沙漠里长的灌木，烤出的肉味香色正；进城的柴火少，现在多烧煤，必须等煤烧成红彤彤的炭火、不冒火苗不冒烟了，才能把肉串放上去。新疆很多人家自己有小烤炉、自己做钎子，过节或来了亲朋好友，就在院子里支起来烤。

资料 [1][2]

04

一串烤肉怎么烤

调料是烤到一半才撒的，师傅还要把两把肉串互相拍一拍。

肉串放到炭火上，两面翻着烤到定型。等肥肉开始滴油、表面冒起小泡，师傅从三个铁盒里各捏一撮盐、辣椒面和孜然撒到肉上，再左右手各抓四五串，互相轻拍、搓揉，让调料粘匀入味。从这时起要盯紧火候，孜然烤焦了会发苦。王族说，吃烤肉的一半乐趣是站在炉子边看：看羊肉慢慢冒出油，辣椒面由红变亮，孜然由鲜绿变得脆黄。

边烤边撒调料，是新疆的烤法。研究汉代烤肉串图像的饮食史学者王仁兴指出，那些图像里没有一个人往肉串上撒调料，古代的烤肉串是烤之前先腌好的。

资料 [1][3][5]

05

铁签、红柳和一米长的喀瓦甫

最普通的肉串很小，新疆也有一米长的。

普通的钎子是细铁丝轧的，镶个木把。红柳钎子是去了皮的红柳枝，红柳长在沙漠里，枝条带盐碱味；王族说，人们最早用它是为了给烤肉添点咸味，后来不缺盐了，红柳钎子还是沿用下来，叫“红柳烤肉”。红柳钎子更长，肉块也大得多，所以又叫“红柳大串”。近年来，墨玉、库车和乌鲁木齐的二道桥还有一种四五十厘米长的大串，肉块大，立在馕坑里烤，一次十几串。

乡间集市上也有长串。美食作家 Fiona Reilly 在塔什库尔干的集市上，看厨师在齐腰高的炭火炉上烤近一米长的喀瓦甫，撒辣椒、孜然、白胡椒和盐，烤好后把一张烤得焦黑的馕对折，包住三串递过来。

资料 [1][2][4][5][8]

06

汉代就有的烤肉串

两千年前，中国的厨子就在用烤串烤肉了，他们的烤炉和今天新疆的很像。

1980 年，山东诸城凉台东汉孙琮墓出土了一方庖厨图画像石。右上角，一个人跪在长方形烤炉旁，炉上架着 5 串肉，每串 4 块，他一手翻烤扦，一手拿扇子扇火；旁边有人宰羊，有人把肉切成大片、切条、切块，有人往扦子上穿。1996 年河北蔚县一座东汉墓出土的陶灶上，彩绘着三位女厨围着四足木炭烤炉，每串 6 块肉，房梁上挂着 5 扇羊肉。1983 年广州西汉南越王墓里还出土过成捆的铁烤扦，长 28 到 35 厘米。

6 世纪的《齐民要术》写下了做法：肉块先用葱白碎、盐和豉汁稍腌，烤时“拨火开，痛逼火，迴转急炙。色白热食，含浆滑美”；如果拿起又放下、放下又拿起，就会“膏尽肉干，不复中食”。收集这些图像的饮食史学者王仁兴指出，这种中国古典烤肉串在 6 世纪以后的一千多年里很少再见，新疆风味烤羊肉串的流行是后来的创新，而不是古法的延续。新疆自己的早期历史更难考：有学者提到洛浦县山普拉古墓出土的木柄毛布扇，和今天维吾尔族烤肉用的扇子几乎一样，还有 11 世纪《突厥语大词典》里关于烤肉的词，但王仁兴说，他还没有查到直接记载新疆烤羊肉串的考古报告或汉文文献。

资料 [3]

07

烤肉奖金、开票和擦钎子

烤肉摊有自己的规矩，有些已经成了往事。

20 世纪八九十年代，烤肉摊有“奖金”：吃十串送一串。王族当时在南疆当兵，记得在叶城、疏勒，十几个战友一去就点一百串，老板悄悄多加十个“奖金”。80 年代吃烤肉还得先交钱开票，凭票才能拿到肉；后来烤肉摊都成了个体的，开票也就没了。

有一句老话一直留着：是好朋友才替他擦钎子。 铁钎子在炉子上烤久了，前端会积上炭灰和烤焦的油，抓起来直接撸，就连肉带灰一起吃进去了；懂行的朋友会先用餐巾纸把钎子头擦干净，再递给你。

资料 [1]

08

怎么点，多少钱

跟师傅报个数，然后站在一边看。

另一盘烤肉

我们自己拍的两盘羊肉串。裹满辣椒面的那盘是本页最上面的首图。

资料 [1][6][7][8]

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在家烤羊肉串

一个炭火炉和一点羊油，比香料配方更要紧。

资料 [1][5]

10

新疆还有这些