烤包子

01

从馕坑里出来的羊肉包

烤包子就是羊肉丁、羊油和皮牙子封在薄面皮里，贴在泥馕坑的内壁上烤，烤到羊油渗进外皮。

面是死面，只用面粉和水、不发酵，擀得很薄。馅是切成小丁的羊肉，加羊尾油丁、大量皮牙子（洋葱）、孜然、盐、黑胡椒，再加一点水。面皮把馅叠成方块，四角捏死，师傅探身把它“啪”的一声贴到馕坑滚烫的内壁上。七到十来分钟后，用一把长柄的漏勺似的工具从坑里铲出来，外皮起泡、金黄，透着里面渗出来的羊油。

新疆作家王族写过烤包子在坑里发生的变化：羊肉的油和汁把薄皮浸透，所以明明知道馅里有皮牙子，吃起来却满口是羊肉味，外皮脆，里面几乎是流动的。维吾尔语叫它沙木萨，新疆人说汉语叫“烤包子”，其实它和蒸出来的包子没什么相似之处。

资料 [1][2]

02

馕坑：小一号，还要洒盐水

烤包子和馕用的是同一种泥馕坑，但从不同时烤。

馕坑是上面开口、底下生火的泥炉，形状像个倒扣的缸，师傅探身进去把面坯贴在弧形的内壁上。楼望皓写道，专烤包子的馕坑叫“沙木萨吐努尔”，比一般的馕坑小，像一口去了底、倒扣过来的小号水缸，四周用土块垒齐。烤之前，师傅往坑里洒些盐水，让包子粘牢、不掉进火里，所以烤包子底部常带一层盐壳，本地人吃之前会刮掉。木柴火最均匀，烤出来最香；城里现在多用烧煤的铁馕坑。

王族说，明眼人都知道一条规矩：有人在打馕，就不会问有没有烤包子卖；在烤包子，就不打馕。 两样东西要的火候和时间不同。站在正烧着的馕坑口，热浪扑脸，呼吸都困难；王族说，那些常年守在坑边的师傅却只是微微出点汗。

资料 [1][2][5]

03

羊肉、羊尾油和很多皮牙子

馅是切丁，不是剁成肉末，汁水全靠那块羊油。

烤包子的羊肉用刀切成小丁，而不是绞成肉馅，这样烤出来还有颗粒感；再拌上羊尾油丁，羊油在坑里化开，就成了里面滚烫的汁。皮牙子要一把一把地放，既提甜味，也让馅更多。调味很简单：盐、黑胡椒、孜然粉，有时加点孜然粒，再拌一点水让肉嫩。南疆很多店也做牛肉馅的。

王族在喀什城边一条水渠旁的烤包子铺看过一家人做：女儿把皮擀薄，放一勺馅，把四边折起来合成方形，捏紧四角；哥哥蹲在馕坑边，腰一弯就把包子贴到坑壁上。他还没看清馅，先闻到了孜然味；五个二十出头的兵吃了半天，还不到三十个，老大娘直说“你们太不能吃了”。

资料 [1][2][4][6]

04

一看二摸三慢吃

刚出坑的烤包子里面是一包滚油，所以新疆人有一套吃法。

给王族烤包子吃的那位喀什老大娘，把要领总结成六个字：一看二摸三慢吃。一看，挑烤得微黄的，吃起来脆、香，软硬合适；二摸，凭手感判断它出坑多久了，太热烫嘴，太凉伤胃；三慢吃，先咬开一个小口，别急着吃，让里面的热气和烤油散一散。她说，好多人吃了多少年烤包子还不懂这个，一口咬下去就被热油烫得哇哇乱叫。

在喀什，烤包子要配一碗热茶。先把底下的盐刮掉，吃中间有馅的部分，四边没馅的面皮在茶水里蘸一蘸就软了；没有牙的老人也是这样泡着茶慢慢吃。一般人吃三四个就饱了。

资料 [1][5]

05

方的、圆的、甜的、不用面的

方方正正的羊肉烤包子，只是一个大家族里最常见的一种。

资料 [1][2][5]

06

从新疆到乌兹别克斯坦的烤包子

烤包子不只是新疆的，整个中亚都在泥馕坑里烤同样的东西。

萨姆萨（samsa）在中亚各地都吃，常常也是在大泥馕坑里烤，乌兹别克斯坦人说它是自己的。它确切起于哪里，已经说不清了。食物工具书把这个名字追到波斯语的 sanbosag，意思是“三角形的面点”；11 世纪的阿拉伯烹饪书里已经有 sanbusaq，一种包肉末、坚果和香料的小馅饼，今天叙利亚、埃及、黎巴嫩还这样叫肉馅点心；印度的萨莫萨（samosa）是它的近亲。19 世纪中亚并入俄罗斯帝国后，萨姆萨也传到了俄罗斯，如今莫斯科的乌兹别克小摊上还在卖。

新疆的烤包子大多是方的，这个词在新疆也留下了两个样子：馕坑里烤的叫沙木萨，油炸、压花边、办喜事时送人的叫桑布萨。楼望皓写道，新疆的乌孜别克族人家都有自己的馕坑，几乎每周打一次馕，小一点的馕坑用来烤包子；城里则多换成了烧煤的铁馕坑。

资料 [1][2][3]

07

库麦其：埋在热灰里的“爷爷”

和田的这种肉饼不进馕坑，埋在热灰里焖熟。

和田有个说法：库麦其是烤包子的爷爷，烤包子是库麦其的孙子。库麦其是一个圆饼，大约有烤包子的十倍大：两张面皮中间夹羊肉、皮牙子、盐、胡椒和孜然，边缘捏成花边。它不进馕坑，而是埋进胡杨或红柳烧过的热灰里，慢慢焖熟。太大了，双手捧着没法下口，要用小刀切成块分着吃。

王族说，库麦其至今没有从和田传出去，不到和田就吃不到；和田人还会告诉你，最好的在策勒县的固拉合玛乡，那里每逢节日，大家唱库麦其歌、跳库麦其舞，一起做、一起吃。他所在的部队有一年在和田的沙漠里施工，见过几位妇女做库麦其，不用擀面杖，全靠手一直捏，捏得像擀出来的一样。

资料 [1]

08

喀什的烤包子店

在喀什，一家烤包子店好不好，看它卖得有多快。

有名的店都小而专。喀什一家开了四十多年的老店，每天用 200 多公斤肉，卖 8000 多个烤包子，一炉五分钟左右出坑，客人一炉一炉地排队等。2023 年一个巴扎上的摊子，一个人切肉、三个人包、四个馕坑同时贴，两块钱一个，出来就被抢光，一天也能卖到八千个左右；其他地方一般三块，有的卖到四五块。

师傅们还守着一个传说。楼望皓记下：相传一千多年前有位主管食品的圣人，叫依不拉音·艾利克斯拉木，他做的烤包子最好；至今维吾尔族厨师从馕坑里或笼屉上取包子时，还要拉长声音喊他的名字，告诉客人这是依不拉音风味的包子。喀什那位老大娘也跟王族讲过类似的话，说自家的烤包子能和几百年前的一位名厨比一比。

资料 [1][2][4][5]

09

怎么买烤包子

趁热，按个买，去馕坑正烧着的店。

资料 [1][4][5]

10

在家用烤箱做

没有馕坑，就用烤箱的最高温和擀得很薄的皮。

资料 [1][6]

11

新疆还有这些