新疆美食

01

麦子、羊肉和馕坑

新疆的吃靠三样东西撑着：麦子、羊肉和馕坑，几乎每道名菜都是这三样的组合。

新疆占了中国六分之一的面积。天山把它一分为二：南边是塔里木盆地，塔克拉玛干沙漠周围一圈绿洲小城，从喀什、和田到库车、吐鲁番；北边是准噶尔盆地和伊犁、塔城、阿勒泰的草原。绿洲靠雪水灌溉种麦子、水稻、瓜果和棉花，草原上放牧羊、牛和马。首府乌鲁木齐正好在两者之间。

吃食跟着地走。麦子做成馕、拉面和各种面点；羊做成烤肉串、烤全羊和手抓肉；米和羊肉、黄萝卜一锅焖成抓饭。作家王族说，在草原上，说“喝个茶”一定是奶茶，说“吃个肉”一定是羊肉。 他跟阿勒泰白哈巴的一位牧民去过牧场，牧民说只要口袋里带三把东西，到哪里都能解决午饭：一把刀子、一把盐、一把火柴。这张饭桌是许多民族共有的：维吾尔族的绿洲菜，哈萨克族、柯尔克孜族的牧区饮食，回族的面食和炒菜，乌孜别克、塔塔尔、锡伯族的菜，还有城里汉族的馆子菜，彼此借鉴。在新疆，很多饭馆是清真的。

资料 [1][2]

02

馕：宁可一日无菜，不可一日无馕

馕早上吃，中午吃，晚上还吃，关于馕的谚语和馕的种类一样多。

新疆的谚语把馕放在了面包在欧洲曾有的位置：“父母给你的是生命，小麦给你的是馕”，“宁可一日无菜，决不可一日无馕”。做馕叫“打馕”，其实没什么激烈的动作。面粉加盐水，讲究的再加鸡蛋、牛奶、油和蜂蜜，揉好发好，揪成圆球压扁，边沿捏厚，中间用馕戳子戳出花纹好让它不鼓起，刷油，撒芝麻或皮牙子，“啪”地贴到馕坑壁上。南疆大多数人家都有馕坑，隔几天打一次，巴扎上也都有卖馕的摊子。

王族数过，新疆大约有五十多种馕：油馕、肉馕、芝麻馕、片馕、希尔曼馕、窝窝馕，还有一种近十厘米厚、中间有个洞、顺着洞掰着吃的，近些年又有玫瑰花酱、辣皮子、苹果酱、黑加仑酱、红枣酱馕。最大的直径四五十厘米，要用两公斤左右面粉；最小的只有茶杯口那么大。馕在干燥的气候里放得住，所以也是出门的干粮、仪式上的礼物：小伙子提亲，见面礼里必须有五个大小一样的馕；婚礼上，新郎新娘要抢盐水碗里的两块馕，谁先抢到谁最忠于爱情。掰馕讲究“掌刀”，一只手掌像刀一样压住馕，另一只手往上一掰；馕泡在茶里吃，烤肉串在馕上磕几下，让孜然辣椒面落在馕上。吃剩的馕渣子，要留给鸟儿。

馕如今也成了产业。 2022 年，喀什附近阿图什的馕产业园里，228 名工人用天然气和电馕坑每天打馕 26.8 万个：15.8 万个在本地卖，4 万个卖到疆外，那里卖得最好的是无花果馕和玫瑰花馕，还有 7 万个出口到吉尔吉斯斯坦和乌兹别克斯坦。打馕技艺是国家级非物质文化遗产，老办法也还在工厂旁边延续着。2023 年，喀什老城一家只有几平方米的百年馕店里，一人擀面饼、捏出厚边，徒弟扎孔、撒洋葱和孜然，打馕师傅用手蘸盐水，往馕背和馕坑内壁洒几下，再把馕送进去。2026 年，一位 30 岁的喀什馕师在西安街头走红，脸盆大的馕 10 元三个，有人排队排了四个小时。

资料 [1][4][7][8]

03

串着烤、进馕坑烤、带骨煮的羊肉

在新疆，“肉”就是羊肉，有四五种吃法。

最有名的是烤羊肉串：小块羊肉夹一块肥的，炭火烤，撒盐、辣椒面和孜然；新疆人只把它当小吃，配凉黄面吃。王族说，真正的“吃肉”是那些大菜。馕坑肉是把羊肉或羊排切成巴掌大的块，挂在铁架子上放进馕坑，要等打完馕、火稍退一点才能烤，所以又叫“架子肉”。手抓羊肉是带骨羊肉加盐清煮，配皮牙子用手抓着吃；在哈萨克族人家里，煮好的羊头要先献给最年长的客人。在大馕坑里烤出来的烤全羊，是宴席上的大菜。

资料 [1][2][3][9]

04

抓饭：米、羊肉和黄萝卜一锅焖

抓饭，维吾尔语叫“婆罗”，是待客、过节、办喜事的饭。

抓饭是大米和羊肉、黄萝卜（胡萝卜）、皮牙子和大量清油一起，在厚锅里焖到米粒油亮、颗颗分明、带着胡萝卜的甜。维吾尔族人家逢年过节、婚丧嫁娶、来了客人，都要做抓饭。传统吃法是从一个大盘里用手抓，每人只吃自己跟前那一块，不“越界”，汉语名字“抓饭”就是这么来的，不过饭馆里都给勺子。

抓饭随季节变。楼望皓写道，冬天吃羊肉抓饭、鸡蛋抓饭或甜抓饭，配浓浓的茯茶御寒；夏天则在抓饭上放炒蔬菜、酸奶或榅桲。饭馆里还有一种“阿西曼塔”，一盘素抓饭上放五个薄皮包子。在和田，农家的抓饭上会放一大块羊肉和两颗红枣，葡萄干晒好的季节就放葡萄干；配皮辣红、莲花白这类爽口凉菜，一碗酸奶，夏天再来一杯加蜂蜜的格瓦斯。

资料 [1][2]

05

拉条子：一盘面，十几种拌菜

新疆人的家常午饭，就是一盘拉条子加一碗炒菜。

拉条子是把抹了油的面剂子用手抻成筷子粗细的面条，比兰州的粗、比陕西扯面更圆更筋道。煮好捞在盘里，另上一小碗拌菜，客人倒在面上拌匀了吃，整个叫“拌面”。好师傅用冬小麦磨的面，多揉，想吃硬一点就多放盐，面剂子抹上油饧着。喀什、托克逊、乌鲁木齐都有“拉条子一条街”，加面一般是免费的。

拌菜决定一盘面。常见的有辣子炒羊肉、西红柿炒肉、白菜炒肉、土豆丝、芹菜肉、辣皮子炒肉、恰玛古炒肉，还有最受欢迎的过油肉：肉片、辣椒、皮牙子、木耳爆炒；王族在喀什一家拌面馆数到三十多种拌菜。过油肉原本是山西菜，在新疆用牛肉做，奇台县最有名。吃完面，很多人要喝一碗面汤，讲的是“原汤化原食”；还有个故事说，一位司机在达坂城吃完拉条子忘了喝汤，开出去一百来公里又调头回去喝。

资料 [1][2]

06

大盘鸡和北疆公路边的菜

北疆的回族和汉族馆子，给新疆添了几道最新的经典。

大盘鸡 20 世纪 80 年代后期诞生在乌鲁木齐以西、老 312 国道边的沙湾：一整只鸡和土豆、辣椒一起炖，最后拌宽宽的皮带面，做给跑长途的司机吃。如今沙湾有一千多家大盘鸡店。它的凉菜亲戚是椒麻鸡：整只鸡煮熟，拌青花椒的麻汁，也装大盘，配花卷或面条当正餐吃。黄面比拉条子细，加了碱微微发黄，是回族的拿手面，浇西葫芦、鸡蛋、菠菜勾芡的卤，配炸芹菜、油泼辣子、蒜泥和芝麻酱；夏天的烤肉馆把它做凉了配烤肉，和凉皮、凉粉合称“三凉”。

资料 [1][5][9]

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烤包子、库麦其和馕坑面点

馕坑还烤出了新疆人最爱的小吃。

烤包子是方方正正的死面薄皮，包羊肉丁、羊油和皮牙子，贴在馕坑壁上烤到起泡。2023 年新疆的巴扎上两三块钱一个，一个有四个馕坑的摊子一天能卖八千个左右。它的亲戚有蒸出来的薄皮包子“皮特尔曼塔”、和田又大又圆的果西格尔德、红白喜事送人的杏酱甜包子“喀克”，还有和田的库麦其：约有烤包子十倍大的肉饼，埋在热灰里焖熟。

资料 [1][2][10]

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新疆各地吃什么

天山南北，吃法不一样。

资料 [1][2][5]

10

在新疆怎么吃

一天的安排，围着馕坑和拉面台转。

资料 [1][2]

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先从这几样开始