福建美食

01

山、海和汤

福建人自己写吃的书也承认：很长时间里，连福建人都说不出几道闽菜。

福建背山面海，山岭崎岖、江河纵横，长期交通不便，开化较迟。汉武帝灭闽越国后，把闽越人迁往江淮；西晋末年以后，北方战乱，一批批中原士族南迁入闽，带来了农耕、酿酒，也带来了中原古语。闽菜是中国八大菜系之一，发源于福州，而作为闽菜旗帜的福州菜，迟至清末才初具雏形，吸收了南边粤菜和北边浙菜的养分。

福州作家沉洲回忆，20 世纪 80 年代想在外省朋友面前数一数闽菜，说完佛跳墙、爆炒双脆，再凑上扁肉燕、鱼丸、鼎边糊，就卡壳了。讲究的闽菜用的是野生、时令、稀少的食材，做工费时，价格不菲，大多数人没正经吃过；外地客人把吃到的概括为“酸酸甜甜，黏黏糊糊，汤汤水水”，还受不了福州的虾油（一种腥鲜很冲的鱼露）。如今福建菜更为人所知的，正是它和别处不同的地方：无汤不欢、酸甜平衡、红糟入菜、刀工精细。

资料 [1]

02

酸甜、汤水和红糟

福州菜有三个习惯：酸甜芡汁、离不开汤、用红糟。

福州菜比大多数中国菜偏甜、偏酸、偏淡。沉洲的解释是地方使然：福建产甘蔗；福州在河口盆地，湿热，胃口常常不振；食材多是海鲜，酸能解腥，甜能醒胃；在这样的气候里一味吃辣容易上火，连川菜到了福州也得改成“闽味川菜”。厨师用口感绵柔的本地黄米醋，先下糖，菜快出锅时再把醋喷进去，端上桌还在飘酸香。福州有句俗语：“厨艺好不好，酸甜菜中找。”福州考厨师证必考爆炒双脆，刀工、火候、酸甜芡汁一道题全考到；闽菜刀工讲究“片薄如纸，切丝如发，剞花如荔”。

别的菜系都没有、只有闽菜用的，是红糟：酿福建红曲米酒剩下的鲜红酒糟，这门酿酒手艺是中原士族南迁时带来的。过去家家用红糟一层层腌鱼腌肉，留着过正月；如今福州人炒田螺、炒蟟囝（小河蚬）、炒笋、炒蕨菜，都先把一撮红糟在热油里爆香，就像粤菜用蚝油。红糟分生糟和熟糟：生糟粗、味冲，熟糟是剁细后加姜米、白糖、酱油炒过的。菜名常常带着糟法：煎糟鳗鱼、生醉糟鸡，还有比一毫米还薄、最见刀工的淡糟螺片。

资料 [1]

03

福州的宴席菜

正式的福州菜，围着几道名菜展开，多数在自称佛跳墙发源地的聚春园都吃得到。

头一道是佛跳墙：名贵干货和慢煨的肉装在酒坛里，2008 年列入国家级非遗。和它齐名的是鸡汤汆海蚌：清得不见油花的鸡汤浇在生海蚌片上，几秒钟就熟。荔枝肉是酸甜菜的代表，剞花的猪肉炸成荔枝的样子。淡糟螺片和醉糟鸡则显红糟的本事。2026 年，聚春园的佛跳墙一位 798 或 498 元，鸡汤汆海蚌 68 元，淡糟香螺片 270 元，荔枝肉 58 元。

资料 [1][2][5]

04

福州的早上：鼎边糊、蛎饼和鱼丸

福州人的早饭是米浆和汤。

最经典的是鼎边糊：用闽江里的小河蚬蟟囝熬汤，加肉丝、木耳、鳀鱼干、紫菜、虾米，再把米浆沿着烧热的铁锅边浇一圈，结成薄片后铲进汤里，最后用虾油调味。“鼎”是铁锅，“炆”是微火焖煮，都是中原南传的古语。20 世纪 90 年代以前，两块钱就能吃一碗鼎边糊配一块芋粿或一个蛎饼；改革开放初期，福建籍华侨第一次回福州，许多人头一件事就是吃上一碗鼎边糊。配它的油炸点心都用米浆和黄豆浆做：铁勺里包上包菜、海蛎和几粒花生的蛎饼，三角形的芋粿，还有虾酥。

福州鱼丸用鱼肉（常是鳗鱼）打成，里面包猪肉馅，配清汤、胡椒粉和葱花；2026 年聚春园一个 7 元。肉燕是用猪肉和番薯粉打成的燕皮包的扁肉。到了晚上，街边有炖罐摊、5 元一碗带猪油香的拌面，还有蒸在糯米饭上的红鲟饭。光饼是一种中间有孔的小烤饼，相传是 16 世纪 60 年代戚继光在福建沿海抗倭时，让士兵用绳子串起来挂在身上的干粮。

资料 [1][5][6][9]

05

厦门和泉州：面线糊、土笋冻和花生汤

闽南说闽南话，和台湾很多地方说的是同一种话，吃的也很像台湾。

泉州、厦门的早饭是面线糊：细面线煮成浓稠、带胡椒香的糊汤，在柜台点要加的料：醋肉、大肠、小管、海蛎、蛏子、卤蛋或猪血。泉州的面线煮到几乎化成糊，厦门的还留着一根根短短的口感。大家都拿油条蘸着吃，也蘸花生汤：花生熬几个小时，熬到舌头一压就化，甜而清，闽南人常加一个蛋。泉州还吃牛肉羹，薄牛肉片用番薯粉抓过，下进放姜丝、蒜苗的汤里。

厦门的招牌是沙茶面：面泡在浓香、带花生味的沙茶汤里，浇头在柜台自己挑：大肠、豆腐、海蛎、虾仁、鱿鱼、猪肝、鸭胗。五香卷（猪肉、洋葱、马蹄用豆腐皮卷起来炸）、四物番鸭面线（加四味药材的鸭汤面线）、包花生或芝麻糖的满煎糕，都是街头常见的小吃。还有土笋冻：从海边滩涂里挖出来的小海虫，煮出的胶质再加一点食用明胶，在小杯里凝成冻，冷着蘸以番茄酱为底的甜辣酱吃。除了福州一带，福建沿海都吃它，闽南的宴席常常一开头就上。惠安沿海土地贫瘠，多种番薯，番薯粉做进了各种小吃，崇武的鱼卷和猪仔粿就是例子。泉州西街上至今有人排队买满煎糕：一家店到 2019 年已经卖了近 40 年，据说它最早是做给清军吃的，那时太平军在 1855 年打进了福建。

下南洋也改变了这一带的吃。福建人最早在 15 世纪就去了东南亚，和家乡一直保持联系，也把在外吃过的菜带了回来。沙茶肉就是一例：牛肉或猪肉裹着辣花生酱，作者 Pauline Loh 说它很像沙爹，只是没有竹签。

资料 [1][3][4][7][8]

06

莆田：卤面之城

福州和泉州之间，有一块说自己方言的海边，它的看家菜是一锅把汤全焖进面里的卤面。

莆田、仙游两县旧时是兴化府，莆仙人最骄傲的是读书：出过两千四百八十二位进士、二十一位状元、十七位宰辅。沉洲坦白说，过去吃莆仙菜，只觉得温和天然、没什么让人记住的，直到找莆仙大厨细聊，才看出门道。莆仙的名菜叫江口卤面、兴化炒米粉、忠门焖豆腐、仙游温汤羊肉、西天尾扁食，全是地名加食材加做法，“朴素得好似村姑”；做法也一脉相承：辅料多，先煸香再下高汤，几种味道合在一起。

卤面是莆仙人家家户户都会做的，也是婚宴上必不可少的主菜，莆田因此叫“卤面之城”。莆仙话里的“卤”其实是“焖”。沉洲记得 20 世纪 80 年代，一位朋友在大杂院的走廊上煮卤面：葱珠在温油里熬到金黄，下泡软切碎的鱿鱼干、虾干煸香，再下瘦肉丝、香菇、胡萝卜、蒜头、韭菜；另一只炉子上白煮的蛏子、花蛤滚了，滤出汤倒进锅，再放生面慢慢焖；快收汁时投进当地的小海蛎，撒青菜和香菜。手艺好的人收火的时候，面看着还有汤，捞起来却一滴不往下流：它不像北方的面那样筋道，软糯，却把山海的味道吸得透透的。据说江口的最地道，江口旧时是驿站。

供奉妈祖的湄洲岛上，一位国家级闽菜烹饪大师创出了一桌以海鲜为主的妈祖宴，如今已列入莆田市非遗，2009 年被中国烹饪协会评为“中国名宴”。

资料 [1]

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闽西客家：芋子烧卖、涮九品和酒

闽西的客家县，吃的是山里长年劳作的饭。

宁化等闽西客家县，番薯、芋头和大米一样是主粮。当地的“烧卖”和广式烧卖完全不同：把煮熟的芋子捣成泥，掺番薯粉和一点盐揉成团，捏成底厚边薄的茶盅形再包馅。古汀州有“八大干”，其中的老鼠干（田鼠干）既是一道名菜，民间也拿它当偏方。

福建人早上一般只喝白粥配萝卜干，连城的早饭却重得出奇。涮九品是一大盘用滚烫的水酒涮熟的牛肉和牛杂，早上配着客家点心吃，汤就是涮肉的那锅水酒。当地民俗专家告诉沉洲，它出自连城西南朋口溪一带：旧时木材、土纸从这里装船运到广东换油盐，船工、排工常年泡在水上，湿气重。客家人做菜几乎离不开酒，连城就以“涮酒”出名：牛下水、猪内脏、小母鸡、红菇兔、田鸡、鲫鱼都能涮，还有酒糟鱼、酒糟鸡、酒糟鸭。

资料 [1]

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三明和闽北：沙县、游浆豆腐和田鲤

福建中部和北部是林区和茶山，也藏着福建最老的几种做法。

三明的沙县，把扁肉和拌面开遍了全国。再往北，浦城县志里记着肉燕的来历：南宋户部尚书真德秀的家厨在宴请家乡父老时忙中出错，硬着头皮把做错的半成品煮成菜，捶烂的肉泥居然吃出了燕窝的口感。后来当地人把肉泥拌番薯粉擀成薄片，就是燕皮。它用了大约一百年，从闽北山区的小吃走进福州的酒席，成了太平燕：汤里一定有一个鸭蛋，福州话“鸭卵”和“压浪”谐音。

邵武、泰宁、宁化、建宁四县交界的一些乡镇，过去盐卤、石膏稀缺，至今还用老办法点豆腐：师傅拿木瓢在煮开的豆浆里慢慢游动，让瓢里上一批留下的酸浆溢出来，豆腐就结了花。这种游浆豆腐滑嫩又有韧性，只能手工做、出品率低，会做的人家秘不外传；客家人家再困难，正月里也要做一锅。泰宁上清溪就有以它为主的豆腐宴。武夷山市北部的吴屯乡，高山冷水稻田里养的田鲤（也叫稻花鱼），国庆以后最肥。武夷山还是岩茶的产地，沉洲说，北方偏硬的水泡不出它的“岩骨花香”。

资料 [1]

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福建分区吃什么

福建方言区多，各区吃的也不一样。

资料 [1][7][8]

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怎么在福建一路吃

早上吃小吃，晚上认真吃一顿，这样安排最好。

资料 [1][8]

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从这几篇开始