土笋冻

01

一块冻、几条虫、一个让人误会的名字

名字里有“笋”，冻里却没有一根笋。土笋是闽南对一种小星虫的叫法，学名可口革囊星虫，长在福建沿海河海交汇处的咸淡水泥滩里。泉州人也叫它“海蚯蚓”，这个叫法更像它的样子：几厘米长，褐色，一圈圈环纹，一碰就缩。英文菜单上一般写 sea worm jelly。它随潮水出没，水退了钻进涂泥，水涨了又爬出来。

它容易和另一种星虫弄混。沙虫是另一种星虫，长在沙质海滩上。土笋长在滩涂的软泥里，常在红树林根下，外皮比蚯蚓结实，像硬橡胶。做冻看中的是它体壁里的胶质，汤能凝住全靠它。

一颗土笋冻扣出来，是一个浅色的圆顶或方块，清亮或略带浑，里面悬着三四条虫。摊主会把剥过皮、颜色浅的虫放在上面，看得见。冻硬到能夹起来，凉、有一点弹，本身味道很淡，滋味全靠酱料。

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02

古书里换了几百年的名字

土笋进福建的书，比土笋冻早得多。明末屠本畯的《闽中海错疏》记“泥筍”：形状像小笋，生在江里，长得丑，味道甜，又叫土筍。清初周亮工在福建做官，他在《闽小记》里写，自己在闽常吃土笋冻，味道“甚鲜异”，却一直不知道这东西长什么样，后来读到《宁波志》里的描述才明白。

《泉州晚报》2025 年一篇考证古籍的文章，列了土笋的一串旧名：沙蒜、沙噀、涂笋、涂蚕、涂虬。文章认为最早的记载可能是唐代刘恂《岭表录异》里的“沙箸”，书里说挖它要轻步向前，一有声响它就缩进沙里，这和今天泉州人挖土笋的办法几乎一样。乾隆《晋江县志》说得最直接：“可净煮作冻。”两三百年前，泉州人照滩涂把这道菜叫作“涂蚕冻”或“涂虬冻”。

周亮工的那条笔记不只说好吃。他读到《宁波志》里写的“沙噀”：软软一团，没有头、没有眼、没有骨头，一碰就缩，和五辣同煮，脆美可口，于是断定自己吃的就是这东西，福建人把它误叫成了笋。他还记了一句告诫：沙噀“性大寒”，吃多了会让人“暴下”，也就是拉肚子。到了清代后期，福建人梁章钜在《浪迹续谈》里形容它“其状如蚯蚓之大者，浑沌无首尾头目，而其味则绝美”。

泉州文史学者林建强在那篇文章里分析过今天这个名字：“土”是“涂”的口语化，说的是它长在滩涂；“笋”取它像竹笋的样子，笋在传统里又有生机、鲜美的意思，避开了“像蚯蚓”带来的不适。旧名“涂蚕”“涂虬”就直白得多，照着滩涂和虫的模样起名。

还有两条记载把土笋落在泉州。清初编的《安海志》说“沙蚕……甘美而清，鲜食干食皆佳”，又说“涂蚕……可净煮作冻”。清末施鸿保《闽杂记》写：“涂笋生于海滩沙穴中，今泉州海崖有产。”土笋除了做冻，还可以炒、煮汤，晒干后和西洋参、瘦肉一起煲成药膳汤。

流传的说法把土笋冻算在郑成功或戚继光的军队头上：士兵缺粮，煮了一锅虫汤，第二天发现凝成了冻。这些都是传说。从文献看，它是沿海人家早就在煮、在吃的东西，名人的故事是后来才安上去的。

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03

手工去肠，靠自己的胶凝住

做土笋冻，大半工夫在洗。每条虫剖开一个小口，用手或筷子把肠子推出来，再搓、再冲，直到一粒沙都不剩。厦门的作坊里，去了肠的虫要放进机器里冲好几轮，直到流出来的水是清的。土笋冻最怕牙碜，所以这一步最费时间。

洗好的虫下到加了盐的水里煮，边煮边搅，免得缠成一团。煮着煮着，体壁里的胶质就化进水里，汤变得滑。有人在家试做，煮了四十来分钟，把虫捞出来过冰水让它变脆，汤用纱布滤过再收浓。第一回怎么也凝不住，原因是虫搓得太干净，带胶的黏液都洗掉了。

热汤倒进小杯或模具，每杯放几条虫，保证份份都有，再送进冷库。作坊里的做法不加别的东西。泉州晋江的安海是土笋冻最出名的地方，那里的店用新鲜土笋和它自己的胶；景区里卖的，有的会加明胶帮着凝。

安海的百年老字号“阿望土笋冻”，店主通常凌晨 3 点进货，4 点开始做，一大清早就上市。不加任何东西。店主对作家沉洲说，难处看不出来：产地不同、季节不同，土笋的肥厚和胶质都不一样，水放多少、煮多久就得跟着变，这些手艺口耳相传。做好的冻用勺一搅就碎，因为全靠土笋自己的胶凝住。

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04

味道主要在酱里

光吃冻，是凉的，淡淡的咸，带一点海味。所以每个摊子都摆一排酱。厦门常见的是蒜蓉酱油、冲鼻的芥辣、闽南那种稠稠的酸甜甜辣酱、醋和花生酱，上面再放萝卜酸和香菜，添脆、添清爽。在安海阿望店里，是自己舀一勺陈醋、酱油、蒜泥、姜丝、辣椒酱调的佐料拌进去吃；闽南讲究的吃法，配青嫩的芫荽和腌过的糖醋萝卜。

几样酱里芥辣最冲，头一回少放。蒜蓉酱油配虫的咸鲜，甜辣酱甜里带一点酸。浇好酱就趁凉吃。

咬开冻，就碰到虫。虫是脆的，带一点鲜甜。冲着“敢不敢”点一颗的外地人，吃完往往觉得没想象中奇怪。在闽南，它是夏天的零嘴，常在傍晚买来吃。

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05

在厦门和安海怎么点

泉州晋江安海湾边的安海镇产量最大，也是最让人联想到土笋冻的地方。上世纪 50 年代起，安海人就挑着担子走街串巷卖土笋冻，2013 年安海土笋冻制作技艺入选泉州市级非物质文化遗产名录，如今土笋冻制作技艺也列入了福建省非遗名录。安海西垵村还有二三十户按传统方法做土笋冻，订单来自厦门、漳州。安海一带的滩涂早被工业废水污染，如今连安海做冻的土笋也从周边地区采购。在厦门，天河西门土笋冻分大中小三种杯，也可以从整块上切片，柜台上摆着五种酱。

价钱不贵。2022 年有一碗卖 8 块钱的。几家比着买，先数数虫：冻便宜，值钱的是虫。好的一杯能看见好几条虫，虫少的，吃到的大多是汤冻。

从福鼎、莆田到泉州、厦门、漳州，再到海峡对岸的台湾，都吃土笋冻，厦门海沧、龙海石码、泉州安海也各说各的正宗。土笋冻也有作坊成批做的，同样倒模凝固，放冷库冷藏到出售。闽南的其他吃食见福建美食。

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06

第一口有点怕，怎么吃

点一小杯，酱都要，冻和虫一起分两口吃。酱料和冰凉让第一口很熟悉，虫的脆感在后面。想尝原味，可以让摊主把酱另放。

对贝类、海鲜过敏的人先问清楚再吃，星虫是海洋无脊椎动物，土笋冻也常和别的海鲜摆在一起卖。土笋冻要冷着吃。

泉州的土笋冻至今守着方志里写的老办法：把虫净煮，让它自己凝成冻。这也是挑一颗好土笋冻的标准：冻要清亮有弹性，虫要脆、不牙碜，海味淡淡地藏在蒜和芥辣下面。

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