荔枝肉

01

长得像荔枝的肉

荔枝肉的名字来自它的样子，不是用料：菜里没有荔枝。

福州盛产荔枝，福州的厨师做了一道从三方面模仿荔枝的菜。色如荔：用酿福建红曲米酒的红曲粉，把肉染成深红；形如荔：肉片剞十字花刀，包进一小粒马蹄，一下油锅就卷成小球，剞过的那面粗粗糙糙，像荔枝的果皮；味如荔：芡汁甜中带酸，里面的马蹄脆甜多汁，像荔枝果肉。

它是福州众多酸甜菜里最出名的一道，福州作家沉洲称它是酸甜口的经典、“闽都独一份”。福州差不多家家会做，馆子家家有。

资料 [1][4]

02

宴席的、家里的、菜市场的

在福州，“荔枝肉”是一个菜家族，从刀工讲究的宴席版到早市上的一袋炸肉都算。

宴席版最费工：每块剞了花的肉都卷着马蹄炸成球，有的菜馆特意写成“夹心荔枝肉”，表示是古早的做法。2026 年聚春园的菜单上，传统做法和裹马蹄的贵一点的两种都有，便宜的 58 元。家常版简单得多：肉块和土豆块挂糊油炸，裹芡汁，土豆吸饱了酸甜汁。人气老馆子端上来的是一大盘加土豆、醋味很冲的；不少便宜的馆子如今在芡汁里放番茄酱上色。

福州早市上还有凉的荔枝肉按袋卖，2024 年 3.3 元一小袋；旁边卖的是醉排骨，炸排骨裹酸甜汁，41 元一斤。很多福州人家把两样混为一谈：沉洲多年后才明白，母亲逢年过节做的“荔枝肉”，肋排肉和土豆炸了再拌汁，其实是全国都有的醉排骨，而荔枝肉是福州独一份。沉洲也接受这种宽泛的叫法：一道菜成了经典，家里就不必讲究剞花包馅，只要做法一样、圆润脆爽、酸甜适口，都叫荔枝肉。

资料 [1][4][6][7][8][9]

03

清代的同名菜、唐代的传说和福州的荔枝肉

名字很老，大家今天吃的福州荔枝肉要年轻一些。

袁枚 1792 年的《随园食单·特牲单》里就有“荔枝肉”，但和福州的完全不是一回事：肉切成骨牌大的片，白水煮二三十滚，用菜油炸透，再用冷水一激，“肉皱”捞起，最后加酒、清酱和水煮烂。袁枚没有解释为什么叫荔枝肉，菜谱里也没有糖、醋、红曲和马蹄。福州南边的莆田有个传说，把这道菜推到唐代：唐玄宗的梅妃是莆田人，随她进宫的江姓厨师把肉卷成荔枝形、做成酸甜味，安史之乱后又把做法带回了莆田。鲁迅等学者认为梅妃这个人物本是虚构。

福州的厨师如今称荔枝肉是百年名菜。它的剞花、红曲上色和酸甜芡汁，都是清末以来成形的福州菜的标志。

资料 [2][3][5]

04

刀工：“剞花如荔”

福州厨师讲刀工有一句“剞花如荔”，说的就是这道菜。

在主推精工闽菜的宣和苑，猪里脊切成稍厚的片，一面剞上深浅、宽窄都一致的十字花刀，再斜切成块。深度要均匀，下锅后剞花那面收缩得比背面快，肉块才会自然卷成圆锥形。有位福州大师更喜欢用五花肉，先排酸几个小时，再用吸油纸吸掉一部分油，吃起来更嫩更香；聚春园用的是肥瘦相间的猪颈肉。肉块用番薯粉加红曲粉抓匀，或者用酿青红酒剩下的红糟上色，红得更暗更柔和。每块里包一粒竹箸头大小的马蹄，闽菜大师杨伟华说辅料非马蹄不可：外酥里脆的肉，配上清脆多汁的马蹄，才有“不似荔枝胜似荔枝”的口感。

资料 [1][5]

05

炸和芡汁

福州人说“巧厨难做酸甜”，荔枝肉就是考这一手的地方。

肉块一粒一粒下进热油，定型前别搅动，形状才保得住；再用低一点的油温炸熟，最后高温复炸一下让外皮酥脆。一个家庭菜谱给的是 130℃炸 3 分钟，再 195℃复炸 15 秒。马蹄最后一两分钟下锅。炸好的肉块应该深红、边缘酥脆、卷成球。

芡汁是最后在锅里现做的：蒜米、葱白煸香几秒，倒进酱油、糖、米醋、一点高汤和淀粉调好的汁烧开，放肉翻炒两三下就出锅。福州厨师用口感绵柔的本地黄米醋，先放糖、出锅前才把醋喷进去，端上桌还飘着酸香；讲究的是“甜而不腻，酸而不酷”。芡汁多了肉会软；做得好的，放在桌上很久都还是脆的。

资料 [1][4][5]

06

荔枝肉和别处的糖醋肉

中国各地都有一道裹糖醋汁的炸猪肉，福建这一道是最讲造型的。

福州的酸甜菜都配脆口的料，炸肉、排骨、猪腰、肚尖、海蜇、鱿鱼，因为软的东西泡在甜汁里会腻。沉洲用这座城市来解释这种口味：天气湿热、胃口不振，海鲜腥要靠酸来解，田里又产甘蔗，还有人相信吃辣会上火。他也劝人节制：十人一桌两三道糖醋菜，六人以下一道就够。

资料 [1][6]

07

在福州去哪吃，多少钱

三块钱和五十八块钱都能吃到。

以佛跳墙出名的老字号聚春园，2026 年荔枝肉 58 元。一家开了 40 年的街坊排档，2024 年一盘番茄酱红的荔枝肉 30 元，同桌还有南煎肝（猪肝炸了再炒、裹甜口蒜香汁）和酒糟小肠，都是福州人爱点的。2025 年一家人气老馆子的荔枝肉加土豆、醋味冲得人咳嗽，两人六个菜 338 元。早市上一小袋凉的只要几块钱。

资料 [6][7][8][9]

08

在家做荔枝肉

资料 [3][4]

09

更多福州菜和别的糖醋肉