咕噜肉

01

脆壳、薄芡和菠萝

好的咕噜肉外脆内嫩，芡汁刚好挂在肉上，碟底不该积着汁。

广东厨师把带点肥的猪肉切成一口大小，略腌，裹上蛋黄浆，再在干粉里滚一遍，炸两次，让外壳变硬变脆。酸甜汁另外调：糖、醋，多半还有茄汁，和蒜、青红椒一起烧开，勾成透亮的芡。炸好的肉、菠萝、椒件最后下锅，几秒钟兜匀就出锅。粤菜行里讲究“挂汁”：芡汁包住每一块，碟子几乎是干的。

味道要甜酸平衡，底下带一点咸，醋是用来开胃的，不是让人呛咳的。菠萝添果香和酸，青红椒、洋葱添爽脆。它是下饭的桌菜，和所有炸物一样，上桌头几分钟最好吃。

资料 [1][5][7]

02

咕噜、咕咾还是古老：名字从哪来

这道菜写作咕噜肉、咕咾肉、古老肉，为什么这样叫，没有定论。

最朴素的旧名就叫“甜酸猪肉”。其余都是故事：一说外国人太爱吃，点菜必称 sweet and sour pork，广东人戏称“鬼佬肉”，后来谐音成了“咕噜肉”；一说取岳飞《满江红》“壮志饥餐胡虏肉”，把洋人爱吃的叫“胡虏肉”；还有说外国人把“古老肉”念走了音，说上菜时香得人咕噜咕噜吞口水，说一放进嘴“咕噜”一声就吞了，甚至说洋人吃了连声说“good”。米其林指南的香港饮食记者孟惠良把这些说法几乎列了个遍，哪一个也没下结论。

粤菜师傅潘英俊给出的解释最实在：肉裹浆炸过，成了圆球状，广州人把圆球状的东西叫“圆轱辘”，这道菜本该叫“轱辘肉”；可能是写菜单的营业员一时不会写“轱辘”，用了同音字“咕噜”，厨师觉得这写法让人印象深，就沿用了下来。至于旧报刊上的“古老肉”，潘英俊认为是穿凿附会。英文里它几乎都叫 sweet and sour pork。

资料 [1][3][5]

03

清代陈村，还是民国初年？

咕噜肉从哪来，流传着两种说法，都没有拿出文献。

广东省职业技术教研室编的《中国粤菜故事》把它放在清代，顺德四大名镇之一的陈村：它脱胎于当地一道菠萝生炒骨，因为远道而来的洋商不习惯吐骨头，陈村厨子就把排骨换成了五花肉。孟惠良讲的版本相近，地点在清末外国客商云集的广州西关：一道普通的夏令菜“甜酸猪肉”，油炸、不用吐骨、味道又特别，正合洋人口味。

潘英俊则谨慎得多，认为始创时间应在民国初年，也就是 1911 年以后。三种说法唯一一致的是：咕噜肉是在广州和洋人的往来中定型的，做成无骨，就是为了迁就外国食客。按这个说法，带骨的那道才是更老的菜，而它的名字另有一段故事。

资料 [1][2][5]

04

生炒骨和汤渣丑闻

排骨版叫“生炒骨”，可它其实不是生炒的。

潘英俊讲了这个名字的来历。1921 年，后来被誉为“酒楼王”的陈福畴在惠爱西路开西园酒家，和吴銮师傅一起，靠一锅“清如水、味极鲜”的上汤打响名堂，先做斋菜，后来做鲍翅。抗战胜利后，各大酒家争相学这套制度，熬上汤剩下大量汤渣排骨。有不良商家把这些熬过汤的排骨渣也裹浆炸了，兜上酸甜汁，美其名曰“咕噜骨”，反正裹着粉，食客吃之前看不出里面是什么。

据一位粤菜老厨师回忆，大概在 1946 年，一位知道内幕、不想昧良心的厨师向报社揭发了这件事，舆论哗然。各大酒家纷纷证明自己用的是生排骨，后来干脆把“咕噜骨”改叫“生炒骨”，以示清白，意思是排骨生着下锅。做法和咕噜肉一样，潘英俊给的两份配方几乎一字不差，只是排骨斩成 2.5 厘米的段，要炸约 8 分钟。

资料 [1][5]

05

粤菜厨房怎么做

咕噜肉在粤菜厨房里要过三个岗位，每一步都是为了让外壳保持酥脆。

潘英俊的酒楼配方用里脊肥瘦肉 1000 克：先切成 0.8 厘米厚的片，两面斜刀剞上坑纹，好让粉浆挂得住，再切成约 3 厘米长的菱形块。砧板师傅加精盐、白糖、山西汾酒腌约 30 分钟；潘英俊说汾酒的余香和肥肉格外相衬，别的酒比不了。之后由打荷协助上蛋黄浆、拍干淀粉，交给候镬师傅。

要炸两次。花生油烧到五成热（150—180℃），下肉炸 3 分钟，把镬端离火口再浸炸 2 分钟，捞起，这就是可以预先备好的初炸坯。点菜后回到五成热的油里再炸 2 分钟，让粉浆更酥脆。竹笋、菠萝也过一下油。然后洗镬、烧镬、猛镬阴油，爆香蒜蓉和青红椒，下糖醋汁，一微沸就用湿淀粉勾成透亮的琉璃芡，放进肉、竹笋、菠萝快速炒匀，淋包尾油出锅，可以用瓦碟，也可以盛在掏空的菠萝里。

最后那一下兜炒必须快：脆肉在热汁里待得越久，外壳就越软。一位做了 27 年粤菜的师傅先用 120℃ 把肉炸熟，再升到 150℃ 逼出油、炸上色，下肉时转小火快速翻匀，让汁裹住而不渗进去。潘英俊拿北方的“熘”作对比：熘菜要外滑内嫩，和汁一起加热的时间长；咕噜肉要外脆，和汁接触的时间短。

资料 [1][5][7]

06

酸甜汁：山楂、片糖、茄汁和喼汁

一碟咕噜肉是经典还是呛喉，看的是酸甜汁。

潘英俊推荐用片糖，因为它带蔗香、能上色；醋可以部分用带酸的果汁或果片代替，比如番茄汁、菠萝汁、山楂。潘英俊说酸是五味里唯一有刺激性的味道，调到食客的味蕾能感觉到就够了，不能酸到冲眼冲鼻。香港作家欧阳应霁从小几乎天天吃咕噜肉，后来最受不了用劣质醋精兑开水调的酸甜汁，未入口已经呛得直咳；吃过用山楂饼和山楂干熬汁调的，就再也回不去了。

中西调料混搭早就开始了。欧阳应霁引前辈唯灵叔的记录：永吉街时代的陆羽茶室，主厨梁教师傅的酸甜汁是白醋六百克、片糖四百克、茄汁二百克、喼汁四十克、盐两茶匙、老抽两茶匙。孟惠良列出的常用底料也是米醋、片糖、茄汁和喼汁，再加山楂或咸梅，让醋酸更有层次。香港的酒家至今还在这上面较劲：九龙一家老字号用鲜山楂、干山楂和山楂饼三种一起熬汁；另一家加红谷米、梅子和红菜头，端上来不是常见的红彤彤。

这套中西合璧的配法，香港的厨房至今还在用。2024 年，美食作家 J.M. Hirsch 在香港 Brother Seafood Restaurant 看过他们调汁。这家店是 Eddy Au Man Kit 的父亲和叔伯几十年前开的：茄汁从一大罐七磅装里倒出来，加醋、喼汁、酱油和糖，再把干山楂泡进去，泡出味道后捞掉。肉只拍一层薄薄的生粉浆，下锅快炸几下就捞起，直到最后才和配菜、酱汁合在一起。Eddy Au Man Kit 告诉他：“我们不喜欢汁太多。”

资料 [1][2][3][5][6]

07

子姜、士多啤梨和冰镇咕噜肉

酸甜汁撑起了这道菜，广东厨师几乎什么都拿来“咕噜”一下。

香港夏天有子姜咕噜肉，用嫩粉色的子姜代替或搭配菠萝，欧阳应霁甚至忍着嘴，专等子姜当造才开怀吃。还有咕噜虾、咕噜鸡球、咕噜斑块、咕噜豆腐，以及用草莓做配料的“士多啤梨骨”。孟惠良也提到一些不以为然的新做法：肉切成片而不是块，为了健康全用瘦肉，粉浆不是太厚不脆，就是炸得太干。

最出人意料的新做法是冰镇咕噜肉，20 世纪 90 年代末借拔丝的工艺创出来。潘英俊写了做法：纯肥肉烚熟，洒汾酒、用白糖盖住腌成半透明的“冰肉”，切丁，裹浆拍粉炸好，再在熔化的冰糖和糖醋汁里兜匀，倒进盛着冰粒的钢盆里抖几下，糖壳遇冷变得又硬又亮。糖晶、翻砂咕噜肉也是同一个思路。

资料 [1][3][5]

08

咕噜肉、糖醋里脊和锅包肉

各地都有酸甜炸猪肉，但不是同一道菜。

北方的糖醋里脊是里脊条挂糊炸，按熘的路子和糖醋汁多待一会儿，外皮会变软。东北的锅包肉是大薄片，用土豆淀粉挂糊，炸两遍，兜上淡色的糖醋汁，传统不放番茄酱。咕噜肉是广东的：切块，硬壳，有水果，芡汁红亮。

资料 [1][4]

09

从淘金热到外卖店

在海外的中餐菜单上，咕噜肉比绝大多数中国菜都出现得早。

淘金热时期的广东移民把它带到了加州。史学家刘海铭写道，美国有文字记载的第一家中餐馆是 1849 年在旧金山开张的“广东餐馆”（Canton Restaurant）；史学家本杰明·希勒记载，19 世纪末起，美国中餐馆的菜单上例牌就有甜酸咕噜肉、云吞汤和炒杂碎。到了美国，配方跟着能买到的东西变：番茄酱代替了山楂，罐头菠萝代替了鲜菠萝，更冲的白醋代替了米醋，汁里的淀粉多了几倍，肉也滚上好几层面粉。1983 年麦当劳给麦乐鸡推出甜酸酱，《中国粤菜故事》认为灵感也来自这道菜。

到了英国，它成了糖醋肉球。扶霞记得 70 年代的童年：牛皮纸袋窸窣作响，倒出一个个金黄的炸肉球，配一小杯鲜红透明的糖醋酱。1951 年全英国只有 36 名中餐馆经营者和管理者；战后，香港新界的移民接手了炸鱼薯条店，先在利物浦，再到曼彻斯特和各地，到 70 年代初，全英估计有一万二千家中式外卖店和三千家堂食中餐馆。扶霞指出，这些厨子大多是种地出身，不是训练有素的厨师，他们带到世界各地的简化粤菜，让外国人几十年里看不到中国菜的其余部分。

资料 [2][4]

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咕噜肉怎么点、怎么吃

好的咕噜肉上桌后还能脆一阵子，差的第一口就露馅。

资料 [3][5][8]

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在家做咕噜肉

资料 [1][7]

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