佛跳墙

01

一只酒坛，近三十种料

佛跳墙是最能代表闽菜的一道菜：一坛名贵干货和慢炖的肉，泡在浓稠、带酒香的汤里。

闽菜，尤其是福州菜，大多清淡：清汤、快炒、酸甜芡汁。佛跳墙是个例外。福州作家沉洲把闽菜比作灵动的水墨小品，佛跳墙则是“重彩而又内敛的漆画”。一坛里有近三十种料：干海参、鲍鱼、花胶、干贝、鱼翅，加上蹄筋、裙边、猪肚、鸽蛋、冬笋、花菇，垫底的是猪蹄、鸡、鸭。各样料分开处理，一层层码进坛子，兑上高汤和陈年绍兴酒，荷叶封口，小火煨几个小时。开坛的时候，酒香和海味一下子满屋。

它也是福建拿奖最多的一道菜：得过商业部系统优质产品“金鼎奖”，进了钓鱼台国宴，招待过柬埔寨国王西哈努克、美国总统里根、英国女王伊丽莎白二世；2008 年，聚春园佛跳墙制作技艺列入国家级非遗名录。央视的非遗节目把它称作福州菜的巅峰。

资料 [1][2]

02

从“福寿全”到“佛跳墙”

各种说法都离不开清末福州一位官员的厨房和一个叫郑春发的厨师，细节却不一样。

沉洲记下的是聚春园老厨师们的回忆：大约 19 世纪 70 年代、光绪年间，有官员宴请酷爱美食的福建按察使，为了新奇，让家里一位绍兴籍的女眷主厨。她把几种畜禽肉和水发海产装进绍兴酒坛煨制，按察使吃了赞不绝口。按察使的衙厨郑春发学会了这道叫“福寿全”的菜，又加以改进：猪蹄、羊肘垫底，依次放猪肚尖、鸡鸭肉、猪尾骨、香菇、冬笋、目鱼，上面盖鱼翅、鲍鱼、海参、广肚、干贝，加桂皮、茴香、老姜、八角，兑骨汤和绍兴酒，荷叶密封，炭火慢煨。米其林指南的版本略有不同：尝到这道菜的是福建布政使周莲，他让自家厨师郑春发改良了官员家的这坛菜。福建省政府的介绍则直接说郑春发是它的创制者。

改名发生在一次文人聚会上：坛盖一开，荷叶一揭，有人脱口吟出“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，佛跳墙就此出名。郑春发后来入股三友斋菜馆，20 世纪初把它改成独家经营的聚春园，就在福州东街口，至今仍以佛跳墙为招牌。也有厨师说“福寿全”和“佛跳墙”在福州话里读音相近，但并不是所有福州人都认同这个说法。

这个名字到今天还会惹麻烦。2014 年 1 月，济南一家火锅店为了宣传这道菜，在外墙装上裸身佛像爬墙的巨型雕塑。照片传开后，佛教徒提出批评；NPR 援引新华社的消息说，雕塑已被销毁。

资料 [1][2][3][4][6][8]

03

坛子里有什么

料分两类：熬汤的肉，和码在上面的名贵干货。

一位闽菜大师这样讲：八样东西熬成汤，十样东西摆在上面，十加八等于十八，暗合十八罗汉之数。沉洲列出现在讲究的做法选料：日本关东刺参、南美金钩鱼翅、越南深海鰝肚（鱼肚）、大洋洲干鲍、日本瑶柱、农家猪蹄和鸡鸭、特级花菇、陈年绍兴花雕。用干货而不用鲜货，是因为干燥过程中鲜味物质转化成氨基酸、鸟苷酸、肌苷酸，鲜味成倍增加。

资料 [1][2][8]

04

泡发八天，下坛一天

正宗的佛跳墙要提前几天订，大部分功夫在下坛之前。

干鲍、鱼翅要提前七八天用温水泡发；海参在清水里泡两三天，去内脏，煮开转小火三十分钟，关火焖到水凉，再泡两天；鰝肚泡五六个小时再焯水；花菇用七十度左右的热水泡。猪蹄筋要油发：冷油浸、文火泡，膨胀后热油炸到金黄，再清水煮、焖，换水重来一遍。所有料都切成一两口大小、煮后方方正正的“麻将块”。提前两天，把鸭肉、鸡爪、猪蹄尖、猪尾骨加酱油、冰糖、黄酒、奶汤和八角等香料，慢慢煨出带胶质的底汤。有的大师把汤分三步做：第一天加煎过的鲫鱼熬八小时奶白汤，第二天加酒、把酒精烧掉转成清汤，冷却去油后成金汤。

以前也试过所有料一起下坛，结果鱼翅的腥味盖住了鸡鸭，目鱼的鲜又压过了鱼翅；海参怕油，和猪蹄一起煨最后化得找不着；鱼翅、鰝肚遇盐收缩。所以现在每样料按自己的性子分别处理，再按固定顺序下坛。坛底先放竹箅，对半剖开的猪蹄尖带骨朝下垫一圈，再放猪肚尖、目鱼、鸽蛋、冬笋、花菇，倒进滤好的底汤和陈年花雕，大火烧开转小火煨一小时；再放竹箅夹着的鱼翅和纱布包着的瑶柱、鲍鱼，荷叶封口，倒扣盖子，细火煨两小时；最后放刺参、蹄筋、鱼唇、鰝肚、裙边，再封坛煨一小时。坛子从绍兴酒坛变来，腹大口小，不散热，也锁得住香。

资料 [1][5][8]

05

从小推车大坛到拳头大的小坛

这道菜端上桌的方式，比坛里的料变得还多。

过去，佛跳墙用小推车推出一个大坛，厨师当众开坛，把高档海鲜和鸡块、猪蹄尖、猪尾骨一股脑倒出来，像一盆大杂烩，香是真香，样子不太雅观。20 世纪 80 年代，聚春园的闽菜大师们改在后厨开坛，把煨好的高档料取出，按次序码进拳头大的小坛，灌入原汁，上笼蒸沸再上桌，每人一盅。这一改，让佛跳墙够格上国宴，聚春园今天也还是这样上。

郑春发那时就有食客嫌它太荤腻，于是把它做成一桌“佛跳墙席”：主菜配八碟小菜、两道点心、一道甜汤和应时水果，荤素、酸甜搭配。2002 年第十二届中国厨师节上，聚春园的佛跳墙席被中国烹饪协会授予“中国名宴”称号，菜单里有三丝拌糟鸡、青榄醉蟹生、封糟鳗鱼片、芝麻烧饼和冰糖燕菜。福州人吃佛跳墙还爱把光饼掰开蘸汤，吃完喝两盏茉莉花茶清口。

资料 [1][6]

06

好的佛跳墙什么样

福州的行家看三样：料的样子、汤的稠度、入口的口感。

资料 [1][5][8]

07

坛烧八味和街头小坛

福州人大多吃过叫“佛跳墙”的东西，真正吃过正宗佛跳墙的人少一些。

20 世纪 90 年代以后，福建的酒席上常端出“坛烧八味”：鸡鸭块、鸭肫、猪肚、猪蹄尖、目鱼、干贝、香菇，最上面一撮亮晶晶的人造鱼翅，被戏称为“山东粉丝”。很多福州人把它和佛跳墙画了等号；沉洲说它顶多算佛跳墙乡下的远房表亲。街头炖罐摊也卖叫佛跳墙的小坛，盖子常做成笑弥勒，这种造型是 90 年代以后才有的：2024 年一家小店 37 元一坛，里面是鸡肉、鸭胗、蹄筋、香菇；2026 年一个炖罐摊 28 元一坛，有筒骨、猪肚、鹌鹑蛋、香菇、鸭肉、蛏子，老酒味很冲。都是好汤，但不是同一道菜。

资料 [1][6][7]

08

在福州去哪吃，多少钱

在福州，一人份的佛跳墙从不到三十元到将近八百元都有。

想吃这道菜的来历，就去聚春园。2026 年，那里的至尊佛跳墙一位 798 元，有海参、鲍鱼、花胶、鱼翅、干贝、花菇、蹄筋，另有 498 元的版本，要提前预订。同一张菜单上还有和它齐名的闽菜鸡汤汆海蚌，68 元；淡糟香螺片 270 元；荔枝肉 58 元。2024 年，一家人气店的佛跳墙 159 元，有海参、鲍鱼、鸽蛋；一家黑珍珠餐厅把它做进十道菜的套餐，598、798、1288 元三档。

资料 [5][6][7]

09

粤式、台式和米其林版

佛跳墙走出福州以后，每个地方都改了一点。

福建的做法保留鸡鸭熬的汤底，汤色琥珀发亮，带绍兴酒香。粤菜馆的做法以鲍汁为主；台湾的佛跳墙是年菜里的常客，会加炸芋头、炸排骨和鹌鹑蛋。米其林指南里的餐厅把它做成清澈的汤、做成小炒，也有一坛要准备一周、小火煨八小时的。福建本地的厨师也在变：有加菌菇的真菌佛跳墙，有不用猪蹄鸡爪、改用吊清高汤的，也有减少黄酒、让汤更清滑的。在福建和台湾，它仍然首先是一道年夜饭上的菜。

资料 [1][3]

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