醉蟹

01

生醉还是熟醉

看蟹壳的颜色，就知道端上来的是哪一种。

生醉用活蟹，洗净捆好，直接下进酒卤，泡一天以上。蟹壳还是青的，母蟹的蟹黄软糯流心，像海胆一样，生醉蟹让人念念不忘的就是这口。熟醉先把蟹蒸熟，出锅橙红，晾凉以后在卤里泡一天左右。蟹肉结实，蟹黄凝固了，但酒、酱油和香料的味道都吃进去了。

两种都是冷菜，整只或对半切开上桌，浇一点卤汁。用手拿着吃，蟹脚里的卤要嘬出来。在上海，饭店和店铺自己做生醉蟹现在是违规的，所以菜单上那种橙红色的醉蟹都是熟醉。壳色发青的，才是生醉。

酒几乎都是绍兴黄酒，瓶上写的多半是“花雕”。黄酒按含糖量分几类，花雕属于半干型：过去上好的陈年加饭酒装在雕花的坛子里，所以叫花雕，现在两个名字说的基本是一回事。醉蟹吃到的，就是它那股微甜醇厚的酒香。不少人还会加一勺高度白酒，让酒香更冲一点。

资料 [3][8][10]

02

从宋代的“酒蟹”到李渔

把蟹浸在酒里，至少有一千年了。

宋代傅肱 1059 年写成的《蟹谱》里有一条“酒蟹”：要在腊月做。从酒瓮里撇清酒，不要碰到酒糟，和盐一起把蟹浸一夜。第二天取出，把蟹脐（厣）里的脏东西去掉，塞满椒盐，叠放在干净的器皿里。再把浸过蟹的盐酒加一点新撇的清酒，一起煮开一次，隔夜放凉，倒进蟹里，要漫过蟹身。同一本书还说，做糟蟹时在蟹脐里放一粒茱萸，放一整年也不会“沙”。

“沙”是醉蟹最怕的事：蟹肉变得松散、起沙。六百多年后，嗜蟹如命的李渔在《闲情偶寄》里记下一条讲究：从瓮里取醉蟹，最忌用灯，灯光一照，满瓮都会变沙。办法是从刚开始醉的时候起，不论白天黑夜都在瓮上点一盏油灯照着，让蟹“与灯光相习”，以后随便照着取，再也不会变沙。

李渔过了蟹季，就靠黄酒腌的蟹过日子，吃完连酒也喝掉，一点蟹味都不浪费。不过他还是认为，吃蟹最好的办法是蒸。这些古时的醉蟹都是生醉：活蟹、盐和酒，一放几个月。

资料 [1][2][4]

03

为什么上海饭店只卖熟醉

从 2023 年起，上海允许有资质的工厂一年四季生产醉蟹，饭店仍然不行。

上海有一份禁止生产经营食品品种的市级通告。现行版本 2023 年 12 月公布，死的河蟹一律禁止生产经营；食品销售和餐饮服务环节，禁止经营自行加工的炝虾，以及生制的醉虾、醉蟹、醉蟛蜞、咸蟹、醉泥螺。饭店自制生醉蟹的禁令由来已久，这一次继续保留。

变的是对食品生产企业的规定。以前工厂做醉虾、醉蟹有季节性限制；新通告取消了这个限制，符合条件的企业一年四季都能生产，市场监管部门承诺加强监测、抽检和监督检查。所以在上海，有资质的工厂做的醉蟹可以卖，饭店厨房自己做的，只能是熟醉。

资料 [3][5]

04

酒杀不死的东西

酒、盐和酱油，都不能让生蟹变安全。

生吃淡水蟹，最怕的是肺吸虫（卫氏并殖吸虫）。它的囊蚴藏在溪蟹、蝲蛄的肉里，人生吃或半生吃这些东西就会感染。杭州疾控的医生说得很直白：腌、醉都杀不死蟹里的肺吸虫囊蚴，等于生吃；哪怕醉上一个星期，虫子也不会死；用 100 ℃ 沸水煮过，虫子才容易被杀死；烤煮的时间不够，也杀不尽，属于半生吃。2008 年 6 月，浙江台州发生过一起生食醉蟹引起的急性肺吸虫病暴发，用的是溪蟹，16 个吃过的人发病，罹患率 87.5%，平均潜伏期 5 天。

同一位医生也说，养殖的螃蟹一般没有寄生虫感染，真正危险的是溪蟹。上海的醉蟹多用养殖大闸蟹，风险比野生蟹低，但不是零。最稳妥的是吃蒸透了再醉的熟醉蟹；要吃生醉，选有资质的工厂产品。死蟹绝对不能拿来做醉蟹。

也有厨师在想折中的办法。杀死寄生虫靠的是温度和时间的组合，不只是沸水：100 ℃ 一分钟可以，温度低得多的时候，二十分钟左右也可以。有厨师把醉晕的活蟹和卤汁一起装进真空袋，在 65 ℃ 的水里保持二十分钟，再冰镇、浸卤。蟹壳还是青的，蟹黄依然软糯，只是蟹肉已经不是生的口感了。这个办法要温度计和精确的时间控制，对大多数家庭来说，把蟹蒸透仍是最可靠的做法。

资料 [6][7][10]

06

在家做熟醉蟹

卤汁十分钟就能煮好，蟹要在里面泡一天。

资料 [6][8][9]