葱油饼

01

掰开才看见饼心里的葱

刚出炉的上海葱油饼，掰下第一口先听见壳碎，里头的面还软得能拉开一点。葱花在面层里蒸软了，贴着饼心。

饼在纸袋里露出一截，看着只是一块金黄的圆饼。把饼侧过来，边缘有几道卷面时留下的细缝，铁板煎到的两面颜色深一些。掰开之后，一条条带葱的面层才显出来。弄堂摊头的饼小而有厚度，师傅要把两面煎出壳，里面还能留一口软的。家里烙成大薄饼，一口咬下去，碰到的焦面就多些。

葱有两条路进饼。一条是把香葱切碎，铺在面皮上卷进去，咬得到细碎的葱末。另一条是让油带上葱味，再把油刷进面层。有的师傅把油和面粉调成油酥，薄抹一层，卷的时候油不至于都被挤到案板上。Betty Liu 在《My Shanghai》里先用植物油煸香葱，再用葱油拌油酥，同时保留一层鲜葱。鲜葱加得太多会出水，她让一部分葱香从油里进去，饼心就能多留一点松软的层次。

有些上海摊头还另夹猪板油。杨忠明在《外婆买条鱼来烧》里回忆，小时候吃的饼，几块猪油在葱叶间变得透亮，软得一咬就化。猪油可能混在油酥里，也可能是单独包进去的。素食者站在摊前可以问一句「用猪油吗？」。看得见葱花，未必看得见和面或下锅用的油。

沈嘉禄在《上海老味道续集》里写到自己在家用猪油煎饼，也记得洪长兴用羊油的版本。同样是葱花夹在面里，两种油热起来，闻着就有分别。他记的饼约一厘米厚，煎得两面焦黄，里头仍软。摊头上判断口感，可以先看饼有多厚，再看起锅后是不是马上递出来。想知道是哪种油，最好直接问师傅。

资料 [6][8][11][14]

02

上面铁板煎，下面炉膛烘

杨忠明记得，摊上的黑铁板两边有耳朵，板底下就是炉膛。师傅把包好葱和油酥的面团压扁，在上面油煎片刻，再放进下面烘。铁板一贴，饼的两面先着色，面坯也定了形。炉膛里的热再往饼心走，壳慢慢收脆。上面还煎着下一批，下面已经有饼在烘，等在炉边的人看得到这一批面坯，却未必看得到自己那只饼。

1929 年的上海报纸上，有位作者写自己初秋排了半小时等热葱油饼，看见做饼人把油和葱加到发好的面里，先在锅上烘一阵，再靠进炉膛。当时那一摊用的是发过的面，家里也有人用面粉和水揉面、醒过之后直接烙。同样叫葱油饼，面有没有发过、饼压得多薄、用哪一层火，都能改变最后那口脆和软。

这套先煎后烘的手势，后来在阿大吴根存的报道里还能见到。他揪面团，抹油，放进葱和肉，收好口，在油锅煎到两面金黄，再挪到炉里烘。上海也有一口锅做到底的版本。2023 年，徐汇区记者站在王记的柜台前，看见店员把面擀成长片，抹油酥、放猪油和葱末，揉卷几回、收了口，最后在锅里煎出颜色。两只饼看着都金黄，一个从炉里拿出来，另一个就在铁锅里起锅。在旁边等一批，就看得出这家是哪一种。

资料 [4][5][6][8]

03

弄堂的炉子搬进了店面

老上海卖大饼油条的摊头，有时和卖热水的老虎灶挨在一起。一边支油锅做早饭，一边烧开水，两件小生意可以在同一个门面做。到了家里，葱油饼又有别的吃法。鲁迅在 1936 年 4 月 3 日的日记里记下萧军和悄吟来访，做了葱油饼当夜餐。悄吟是萧红的笔名。同一张饼，街上有人一早等出炉，晚上也可以用家里的锅烙来待客。

旧城隍庙有一种叫得出店名的酥饼。1983 年的《中国小吃·上海风味》记了一位姓蒋的摊贩，做的是重油酥饼，后来由湖滨点心店接着做。沈嘉禄在《上海老味道续集》里记得，二十世纪八十年代中后期街上卖饼的摊头又多了起来。小推车是一些返城青年和下岗职工做小生意的家当。

吴根存原先在茂名南路南昌路一带的弄堂里做饼。2016 年 BBC 来拍摄以后，排队的人更多。那年的报道跟着他从旧址搬到能办证照的店面。2025 年儿子吴志勇在石门二路接手时，报道说原先烧煤的炉子换成了电炉。那家店因楼宇修缮，在 2026 年 3 月 31 日做完当天的生意后停业。

资料 [3][5][7][9][13][14][15]

04

一只拿着走，一张切开分

北方家常的葱花饼，一张可以占满整个锅底。把面擀薄，刷油，撒上盐和葱花，从一边卷成长条，再把长条盘起来擀开。葱花留在面层里，盘上去的一圈圈，摁下去就叠成层。老饭骨做过两种大张葱花饼，手势各有不同，出锅都能从边上掀起几层。沈嘉禄转述梁实秋的吃法，也看重葱和层次，油放到够用就好。大饼切开，放在桌上随菜吃，每个人拿到的是一角；上海摊头的饼出门就能吃，自己拿的是一整只。

南京六凤居的搭配又不同。南京地方志记载，清末江南贡院外有三家布篷摊，一起卖葱油饼和豆腐涝，后来在贡院街上开出店面。六凤居的饼酥到有人用另一只手接碎屑，旁边的豆腐涝则是热热软软的一碗。1987 年，秦淮区的风味小吃研究会把这一饼一碗列为一组。到南京听见「葱油饼」，除了问哪家做得酥，也可以看看菜单上有没有这一碗。

宜兰三星有拿本地青葱做馅的饼。当地农场在食农教育平台上介绍，把葱馅包进面皮，再用小火油煎。饼心葱多，咬开还能吃到鲜葱的水分。

资料 [1][2][10][14][16]

06

窗口买一只，趁纸袋还烫

到摊上说「来一个葱油饼」。看到价目表有「加蛋」，就能多要个蛋。2023 年王记徐汇店的墙上，原味标 6 元一个，加蛋标 8 元。阿大的饼 2020 年 8 元一只，2026 年石门二路店停业时卖 10 元。

比起在袋里放了一阵的饼，等一只刚起锅的，更容易吃到薄壳下面的热软。接过纸袋，先让饼口透一会儿气，掰一小块尝。热气都闷在袋里，壳很快会回软。刚出炉的饼心也比表面烫。想边走边吃，旁边买杯豆浆，咸葱和猪油的味道由一口清淡的热豆浆接过去。

资料 [6][8][9][17]

07

家里的锅，能留住饼的层次

Betty Liu 用的是家用平底锅和葱油酥。沈嘉禄在家用猪油煎，热起来是另一股香味。面先醒到一擀能展开，放下擀面杖也不立刻缩回去，才好抹油酥。油酥抹薄，葱切细，卷起来再盘圆。盘出的饼如果一擀就露葱，先收一点力，让面再松弛片刻。露在外头的葱直接贴锅，很快会焦。包在里头的葱才有时间变软，把香气留在面层里。

家用锅可以先把饼压到容易煎透的厚度。书里用锅盖留一点热，让内层熟得更均匀，两面都煎出颜色。切开可以看见饼的截面，有一层一层的面，拿手能拨开一点。煎多了留到下一顿，平底锅再热几角，等水汽散掉，贴锅那面会重新发脆。家里有粥或热汤，端一张切好的饼上桌就能配着吃。

资料 [11][14][16]