上海美食

01

本帮菜：“自家人”的菜

在上海历史上的大部分时间里，上海自己的菜反倒是城里最不时髦的菜。

上海本地菜叫“本帮菜”。“本”是本地，“帮”是上海人对旅沪同乡群体的叫法，广东帮、宁波帮都是这么叫出来的。历史学家马克·斯维斯洛克认为，“本帮菜”翻成英文，与其说是“本地菜”，不如说是“自家菜”：只有在一座大部分菜都属于外乡人的城市里，这个名字才有意义。这个叫法到 20 世纪初已经通行，可那时候让外地游客和指南书津津乐道的，一直是各地来的外帮菜馆。

国家级非遗名录给本帮菜的概括是四个字：浓油赤酱，具体说是油多、味浓、糖重、色艳。主要技法是红烧、煨和糟，口味咸中带甜，油而不腻。好的红烧菜不勾芡，靠收汁自然挂在菜上，行内叫“自来芡”，成菜如胶似漆。糟醉菜用上海独有的一种香糟，加陈年花雕和其他秘方，贮存后反复过滤而成。名录也直说了本帮菜的来路：清朝后期从本地百姓饮食起步，随着各地菜馆来沪，吸取了徽菜、淮扬菜、苏锡菜、粤菜的长处。2014 年，“上海本帮菜肴传统烹饪技艺”进入第四批国家级非物质文化遗产名录，保护单位是上海老饭店。

资料 [2][3]

02

一座先吃遍别人家菜的城市

上海饮食的历史，就是谁在什么时候来到上海的历史。

1842 年开埠之前，上海出名的是物产：盐、棉花，尤其是水蜜桃，本地文人把它写成了这座城的象征。开埠以后，全国各地的商人和劳工涌进来，每一帮人都开起家乡菜馆。晚清的指南书夸的是徽馆和津馆，本帮馆几乎不提。1911 年 9 月，《时报》登了一首《上海著名食品歌》，第一句就是一家春的“大菜”（西餐），接着是先得楼的羊肉面、万有全的金华火腿、杏花楼的广式宵夜、苏州陆稿荐的酱肉；说到汤包，歌里承认本地厨子排在苏州陆鼎兴之后，好在“小馒头”一项，本地的大观楼扳回一局。

菜馆的版图一直在变。作家刘雅农回忆，五十年前除了本帮，只有京、苏、徽、宁几种馆子，川湘闽粤还不风行。编辑严独鹤则说，沪上酒馆过去只有苏馆、京馆、广东馆、镇江馆四种，辛亥以后“伟人、政客、遗老，杂居斯土”，闽馆、川馆应运而兴。斯维斯洛克指出，人们最怀念的 1930 年代，上海真正的高档餐馆做的不是上海菜，而是广东菜。本地菜要到 1990 年代才成为城里最受欢迎、讨论最多的风格，也渐渐直接叫“上海菜”，既在朴素的家常小馆里卖，也在装修成 30 年代模样的“老上海”主题餐厅里卖。

资料 [2]

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本帮菜还是海派菜

菜单和美食文章还常用另一个词：海派。它和本帮不是一回事。

“海派”原本说的是上海的戏剧、绘画和文学，与“京派”相对，用在吃上是最近几十年的事。按斯维斯洛克所引的记载，这个词第一次正式用在菜上，是 80 年代中期政府支持举办的一场上海餐饮技术博览会：梅龙镇酒家把几道送展菜标为“海派菜”。梅龙镇 1938 年开业时做扬帮菜，抗战胜利后改做川菜；所谓海派，是让川菜轻辣微麻、扬菜更清淡，迎合上海口味。常被举的老例子还有：徽帮的大中楼把虾仁馄饨和鸭子同放进砂锅，做出馄饨鸭；粤帮杏花楼迎合上海人爱吃虾仁，用河虾仁加鲜奶滑油，创出西施虾仁。海派菜是外来菜的上海化，本帮菜是上海自己的菜。斯维斯洛克还点出一个反差：以求新求变闻名的上海，本地菜一百年来却几乎没怎么变。

资料 [2]

04

一桌本帮菜

下面这些，是非遗名录和上海作家反复提到的菜。

排在第一的是红烧：五花肉、鱼、鳝、河鳗、猪大肠，都用酱油和糖烧到收汁发亮。第二大类是糟醉。很多名菜出自黄浦江东面的高桥和川沙，一位高桥的地方文史老先生对沈嘉禄说，本帮菜的源头就在这两地。高桥人杜月笙请客爱用本帮菜；1931 年杜家祠堂落成，高桥名厨孙炳掌勺，流水席连开三天，每天招待千人以上。沈嘉禄写道，八宝鸭、糟钵斗、虾子大乌参、草头圈子这些菜，就是从这场宴席以后在沪上出名的。

八宝鸭最能看出本帮菜有多费工夫。1875 年创立的上海老饭店用浙江鸭，填进四荤四素：鸡脯、猪肉、鸡胗、火腿，白果、香菇、栗子、笋，再加干贝，整鸭蒸八个小时。晚上开始蒸，隔夜冷却，第二天才上桌。草头圈子里的草头要碧绿蓬松：草头要旺火加白酒猛炒，不能先下水焯。

资料 [1][2][3][6][7][10]

06

馒头论两，面论碗

上海的点心论两卖，点面还有一整套行话。

小笼包 1871 年出自南翔，1900 年进了城隍庙，非遗标准是 18 个褶、皮厚 1.5 毫米。上海也到处卖个头更大、用酱油和糖调味的苏式、锡式小笼。生煎馒头 1910 年代初起源于苏州，1920 年代传到上海，在茶馆和老虎灶里卖；至今按两点，一两就是四只，因为过去一两面粉做四只。生煎分两派。浑水派用半发面，馅里拌皮冻，一咬喷汤；清水派用全发面，不放皮冻，褶子朝上。1932 年开业的大壶春是清水派的代表，2026 年 11 元四只。

阳春面是最基本的一碗面，清汤、葱花、猪油。沈嘉禄小时候一碗八分钱加二两粮票。好坏全在汤：用猪大骨、鸡壳子甚至蹄髈吊，大一点的老面馆还专设吊汤师傅；无锡面馆则用黄鳝骨。本地面馆多白汤，苏州面馆多红汤。点面至今有讲究：硬面、软面、烂面，宽汤、紧汤，或者一点汤都不要的“干挑”。葱开面是葱油加开洋（虾米）拌的面。午饭时，弄堂里有菜饭骨头汤：青菜咸肉焖的饭配一碗猪骨汤，2023 年市中心一家弄堂小店一份 15 元，还没到饭点就卖完了。

资料 [1][4][5][8][11]

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城隍庙一带

老城厢和城隍庙，当了上海一百多年的小吃集市。

沈嘉禄记下的城隍庙小吃，读起来像一份失传菜单。面筋百叶：油面筋塞肉和百叶包泡在开洋、扁尖吊的汤里，俗称“双档”；一只百叶包配一只面筋塞肉叫“鸳鸯”，老客进门就喊：“一碗葱开面，再加一碗‘鸳鸯’！”还要关照面要硬。汤里放一点点碱，百叶就软糯发白。“黄浆”是豆腐衣包肉糜，油炸后再烧汤，因为外形像拉长的麻将牌（上海话里麻雀和麻将同音）。“鱿鱼大王”把发好的鱿鱼现剪现氽，蘸自制酱吃。鸽蛋圆子是 30 年代一个苏州小贩创的，糯米圆子里包薄荷糖油，一咬就喷出凉丝丝的糖水。九曲桥边 1900 年开张的南翔馒头店，是至今还要排队的那一家。

资料 [1]

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罗宋汤、炸猪排和辣酱油

上海的西餐，老到已经算是本地菜了。

十月革命后，白俄难民经东北南下到了上海。沈嘉禄给过数字：1920 年法租界只有 210 名俄侨，到 1936 年上海的俄侨已达 21000 人。他们聚在霞飞路（今淮海中路）重庆路到陕西路一段，上海人叫它“罗宋大马路”，开了四十多家俄菜馆和咖啡馆。俄菜馆的厨师很多是山东胶东人，早年闯关东到海参崴、哈尔滨学会做俄式西菜，又跟着白俄来到上海，人称“山东帮”。他们减了红菜头、加了番茄酱，红菜汤就成了上海人家家会做的罗宋汤。50 年代初，一客罗宋大餐是一汤一菜（两块炸猪排、两只牛肉饼或三只炸明虾任选）一杯红茶，面包不限量，0.8 到 0.9 元。30 年代上海已有西菜馆上百家，解放前夕近千家。

炸猪排要蘸辣酱油，也就是上海版的伍斯特沙司，沈嘉禄说以梅林黄牌最佳。排骨年糕属于鲜得来：据说 1921 年一个浙江台州人在中法学堂旁边的弄堂口摆摊，先卖牛奶面包吐司，后来卖五香排骨年糕，再改成油炸排骨，客人连呼“鲜得来”，这声叫好就成了店名。排骨拍松，挂面粉、生粉、鸡蛋调的浆，炸两次，配两条年糕，年糕上抹的是稀释的甜面酱加山楂酱。

资料 [1][2]

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小绍兴和鸡粥热

上海的白斩鸡，是跟着绍兴移民来的。

上海白斩鸡用当年母鸡，活杀后整只投进开水锅，煮到筷子戳进去不见血水，冷却斩件，蘸酱油吃。过去最好的是浦东“九斤黄”，黄毛、黄脚、黄嘴。40 年代，一对绍兴兄妹在今天云南南路、宁海路口摆鸡粥摊，用鸡头鸡脚吊汤熬粥，鸡头鸡脚卖给喝酒的人下酒，后来才卖白斩鸡。这就是小绍兴。80 年代它成了传奇：选浦东农家散养鸡现杀，煮到恰好就扔进低温过滤水里冷却，皮脆肉嫩。吃一盆白斩鸡要排一小时的队，80 年代中期上海学它开的鸡粥店最多有一千多家，不少后来因卫生不达标关门。

资料 [1]

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上海人一年的餐桌

本帮菜跟着菜场走，菜场跟着季节走。

春天是腌笃鲜的季节，菜名就是做法：腌是咸肉，笃是上海话里小火慢炖时锅里咕嘟咕嘟的声音，鲜是鲜肉和春笋。清明前后螺蛳最肥，江南俗话说“清明螺，顶只鹅”。夏天，1912 年的《上海指南》专门提到小店里的熟藕和糖芋艿。秋天是大闸蟹的季节，蟹粉进了小笼，也进了很多别的菜。过年，上海人家做四喜烤麸，加金针菜和黑木耳；浦东人家还做红烧百叶包，俗称“铺盖”。

资料 [1][2][6]

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高桥、朱家角和南翔

今天上海市域里的老镇，各有各的一桌菜。

资料 [1][4][9]

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上海人去哪吃

老国营字号、街坊饭店和点心店，基本能满足第一次来的人。

吃本帮菜，福州路 556 号的老正兴已连续九年米其林一星，人均约 153 元；进贤路 130 号的兰心餐厅连续八年入选必比登，人均约 92 元。豫园的上海老饭店 1875 年创立，是本帮菜非遗的保护单位，八宝鸭去这里。德兴馆、光明邨、王家沙都是分店很多的老字号；王家沙的蟹黄小笼和鲜肉汤团最出色。点一道店里招牌的红烧、一个炒时蔬、一个糟货、一样河鲜，大家分着吃。

资料 [1][5][6][7][10]

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从这些开始