甘肃美食

01

麦子、羊肉和千般面食

甘肃的吃，是沿丝绸之路拉开一千五百多公里的北方面食，几乎每座小城都有自己的面。

甘肃从东南天水、陇南的青山，经过黄土高原和黄河穿城的兰州，南上甘南的藏区草原，再沿河西走廊向西：这是夹在祁连山和戈壁之间的一串绿洲，一直通到敦煌。吃的跟着地走：山里是小麦和荞麦，回族聚居的城镇和草原上是牛羊肉，土豆几乎到处都有。

把这些连在一起的是面。天水作家叶梓写过一本按县区走的甘肃美食书，他承认山西是面食天堂，但也说甘肃的面食同样风格独绝，每一方水土都有自己的一款：兰州的牛肉面、平凉的饸饹面、西和的杠子面、河西的炒炮，还有敦煌的驴肉黄面。

资料 [1]

02

兰州：牛肉面和夏天的甜碗

甘肃的省会，每天从一碗牛肉面开始。

兰州牛肉面，按面型现拉，泡在清亮的香料牛肉汤里，配萝卜、辣子油、蒜苗和香菜，是兰州人的早饭，也是兰州最出名的特产；围绕它的产业 2025 年营收 800 亿元。在兰州一碗大约 8 元，加一份牛肉、一个鸡蛋就是 19 元。它另有专页。

一天剩下的时间属于老回坊的小吃。兰州的夏天吃甜的、凉的：灰豆子是黑紫色、带枣香的豆粥，甜醅子是发酵的燕麦或青稞，兑上温开水，微微带点酒香。酿皮子是蒸或馏出来的面筋皮，切条拌辣子和醋，兰州人看它筋不筋道。夏天的面馆还卖凉面，拌醋、蒜和芥末，再拌上几串烤羊肉；黄河边的馆子卖手抓羊肉，河上还有羊皮筏子载着游客过河。兰州还产百合，个头有男人的拳头大，甘肃有顺口溜：“天水苹果张掖梨，兰州百合赛过玉。”

资料 [1][2][3][8]

03

天水：浆水面和呱呱

甘肃东南吃酸，最出名的小吃是拿锅底那层锅巴命名的。

浆水是把菜泡在水里发酵出来的酸汤，是甘肃东南的味道。叶梓说，在天水乡下的老家，小时候顿顿离不开浆水：早上浆水汤，中午浆水面，晚上又是浆水汤；唯一的变化是“醋饭”，也就是家乡人对臊子面的叫法。浆水面就是盛在这酸汤里的面，是这一带最朴素、最日常的饭。

天水最出名的小吃是呱呱，这个名字是方言里“锅巴”的意思。荞麦糁子泡软后反复揉搓，把淀粉搓出来，再慢慢倒进大锅的开水里不停搅，天水人管这叫“馇”；馇得越久，锅底的锅巴越厚，而锅巴正是呱呱的精华。晾凉后撕成小块，浇辣子油吃。天水旧时有个猪羊市，所以这座城有两套菜：回民家的羊肉菜，和汉民家的猪肉菜。

资料 [1]

04

天水麻辣烫：2024 年火遍全网的一碗

2024 年春天，一碗街边麻辣烫在全网爆红，游客挤满了天水。

麻辣烫全国都有，青菜、豆制品、粉面在汤里煮熟再浇辣椒，可 2024 年初，天水麻辣烫的短视频在各大平台刷屏。据甘肃省政府新闻办统计，到 3 月 28 日，相关视频和信息的点击播放累计达 167.7 亿次；3 月 1 日到 28 日，天水接待游客 389 万人次，旅游收入 22.5 亿元。

让它成为“天水的”，是辣椒。食客自己挑竹签串好的青菜、豆制品和土豆，2024 年大约一两块钱一串，煮熟后可以带汤，也可以沥干拌着吃，上面都盖着厚厚一层油泼的辣椒和花椒。这两样甘肃自己就产：甘谷县的辣椒在 1627 年的《伏羌县志》里就有记载，花椒则出自陇南武都。粉是定西产的土豆宽粉，定西是甘肃的马铃薯之乡，宽粉吸饱了红油，嚼起来像年糕。2024 年一家小店按斤称，两个人一大盘 32 元，宽粉另点一份 6 元；看着通红，吃起来香多过辣。再往西北到张掖、酒泉，麻辣烫的汤少了，酱更稠，还加店家自调的甜咸酱。

资料 [4][5][6][10]

05

平凉、陇南和山里的县

甘肃东部的山区，吃的是下雪天的菜。

资料 [1]

06

羊肉宴：十三花和吃平伙

甘肃的回族、东乡族，每逢相聚都以羊肉为中心。

十三花不是一道菜，而是一桌菜的统称：西北回族聚居区一桌不多不少十三道的传统菜。兰州西南的临夏是多山的回族、东乡族聚居区，东乡人有“吃平伙”的风俗：农闲时节或者下雪天，几个人凑钱买一只羊，推选一户人家宰杀加工，这家的辛苦就抵了份子钱，大家围在一起吃。带骨白煮、蘸椒盐和蒜吃的手抓羊肉，是全省最家常的吃法。

临夏还有羊肉筏子，当地人叫“发子面肠”：取新宰全羊的大肠洗净，把羊心、羊肝、羊腰子和精肉剁细，拌葱白、姜末、盐和胡椒粉灌进去，用细麻绳扎口上锅蒸，蒸熟后鼓鼓的，像黄河上吹足了气的羊皮筏子。叶梓说自己作为甘肃人也只吃过一次，是在临夏夜市的小摊上：回民摊主把蒸好的肠切成寸段，下葱花、姜丝炒到微黄，再浇蒜泥和辣椒油。

资料 [1]

07

甘南：酥油米饭和糌粑

兰州往南，地势升上青藏高原，吃的也跟着变。

甘南是藏族自治州，有高原草场和寺院。牧民家吃手抓羊肉、奶茶、糌粑（青稞炒面拌茶和酥油），再来一小碗羊肉面片。送客人上路的早饭是蕨麻哲则：酥油拌过的米饭上放煮熟的蕨麻（一种小而甜的根），撒白糖，浇酥油汁；“哲则”在藏语里就是米饭。

资料 [1]

08

河西走廊：羊肉、炒炮和敦煌

兰州往西，这条绿洲走廊有自己的三样：羊肉、筋道的面，还有敦煌的吃食。

羊肉垫卷从兰州一直吃到敦煌：嫩羊肉加土豆、辣椒炖，上面盖一层卷起来的面片，在肉汁里焖熟。叶梓把它追溯到河西冬春两季“杀羔”的习俗：为了保护草场，牧民要宰掉一批小羊羔；他觉得永昌和山丹的最好吃。炒炮是把面搓成筷子粗、揪成寸段，煮熟后和卤水豆腐汤一起炒，再盖一层卤肉。炒炮是张掖人自己的饭：因为一段段像鞭炮，张掖人叫它“炮杖子”；面粉用的是黑河边产的小麦，黑河是中国第二大内陆河，据说张掖人吃炒炮能吃出麦子是不是黑河边长的。本地人最看重的是盖在上面的卤肉，要选好猪肉，用十几种调料、药材和老卤汤文火慢炖；叶梓吃的是张掖最有名的孙记炒炮老店。

到了最西边，敦煌的名片是驴肉黄面：用当地一种煮熟后微微发黄的面粉手工拉成的面，配卤驴肉片。敦煌有顺口溜，其中一句就是“驴肉黄面门外拽”。近些年，研究敦煌文化二十多年的赵长安，从敦煌文献里开发出一套“敦煌菜”，有九色鹿、雪山驼掌这样的宴席菜。敦煌文博会的网站说，莫高窟一幅 10 世纪末的壁画上已经画着拉面，还引了一句俗语：“天上龙肉，地上驴肉。”

资料 [1][7]

09

甘肃分区吃什么

甘肃够长，每一段都有自己的饭桌。

资料 [1]

10

怎么在甘肃一路吃

按面来安排每一天。

资料 [1][9]

11

从这几篇开始