兰州酿皮：高担和水洗有什么不同，和凉皮怎么分

来自甘肃 · 兰州

常见场景小吃、夏天、年节席上

类型蒸面皮凉拌

风味酸、辣子香、芥末冲、麻酱香

蒸一张皮，切粗条，现场拌

凉皮是统称。到了甘肃，它叫酿皮子，兰州还要切得粗。

凉皮是西北一大类吃食的统称：淀粉浆蒸成薄皮，晾凉，切条，拌上酸辣的料汁冷着吃。从陕西进了甘肃，名字就变成了酿皮、酿皮子，东西也跟着变。靠近陕西的天水仍叫凉皮，做法和陕西差不多，讲究又薄又透亮。再往西到兰州，就是另一番样子了。

兰州的酿皮摊一次蒸一大张，出锅刷一层菜油，免得层层粘住，再切成小指粗细的条。条子装盘，配豆芽或黄瓜丝。摊主沿着一排小碗挨个舀：盐、醋、蒜水、芥末、麻酱，最后一大勺油泼辣子，客人端回桌上自己拌。

吃惯西安凉皮的人，第一口会被口感吓一跳。兰州的高担酿皮更软、更滑，近乎软糯，有干净的面香。兰州也卖水洗的酿皮，那种更筋道，咬下去会弹回来。

兰州的酿皮店卖两种，很多店两种都有。

水洗酿皮的开头和陕西凉皮一样。硬一点的面团醒好，泡在水里一遍遍揉搓，淀粉跑进水里，手里最后剩下一团有孔的面筋。洗出来的面浆水要沉淀几个小时，倒掉上面的清水，底下稠的淀粉就是面糊。面筋另外蒸熟，切块配着吃。

高担不洗面。面粉、水加少许碱面，直接调成面浆；兰州有家摊子现在用装了搅拌头的电钻打浆，老板说以前是拿棒子搅的。舀一勺就是一张皮。碱让蒸好的皮子变成羊脂玉一样润泽的乳黄色，也让它软滑，而不是筋道。

高担，就是高高的扁担。

“高担”从哪儿来，没有确切的记载。常听到的说法是，最早卖酿皮的人挑着担子沿街叫卖，一头是皮子，一头是调料，担子比别的小贩高。兰州的摊主现在还讲那个挑高担卖酿皮的老太太的故事。细节未必可考，这个名字倒是留给了不洗面、加碱的这一路做法。

酿皮也不只是街头小吃。兰州人过年过节的席面上，会在大肉菜旁边摆一盘酿皮：切了就能拌，凉、酸、辣，谁都爱吃。

兰州各家酿皮店，比的就是料汁。

油泼辣子每家自己做，客人最先评的也是它。兰州一户人家的做法是：干辣椒去蒂，放石臼里舂，九成舂成碎皮，留一成再舂成细粉，混在一起，加一把芝麻，菜油烧到冒烟，分几次浇上去。蒜水做起来简单却少不了：蒜加一把盐舂成泥，冲进凉白开，拌起来每根条子都能沾上蒜味。

芥末是兰州人认准的调料。它的辣是冲鼻子的，不是辣椒那种烧，不少兰州人觉得酿皮没有芥末就不对味。麻酱让整碗变得柔和，也最能挂在粗粗的高担条子上。醋和一点酱油收尾。看着摊主从每个碗里舀一点的时候，直接说你要什么：辣子多些、芥末少些、醋多点。

条子吃完，盘底剩一汪红亮酸辣的汁。兰州人过去一滴都不浪费，要么端起来当汤喝，要么拿馍馍蘸着吃光，现在也还有人这么吃。

在兰州，一碗酿皮是最便宜的吃食之一。

兰州的街边摊和小店，2024 年和 2026 年都是一碗 6 块钱左右，2022 年有家店 7 块钱一盘、大约半斤。点的时候说清楚要高担还是水洗，也可以两样掺着要。“辣子多些”在哪个摊上都管用；吃不惯芥末，就说芥末少些。

不少兰州人是买回家吃的。山字石教堂旁边的巷子里，有家店按斤卖，一斤皮子配半斤调料，说一天能卖一千多斤。老板夜里两点半就起来干活，因为隔天的旧皮子不能卖。买就买新鲜的，吃之前再拌。

水洗酿皮要花大半天，大部分时间是在等。

大约 5 张大皮：中筋面粉 500 克，和面水约 250 毫升，另备洗面的水。拌料：油泼辣子、陈醋、蒜加盐舂泥冲凉白开的蒜水、芥末（芥末膏或芥末油）、用水澥开的芝麻酱，黄瓜丝或焯过的豆芽。

1. 醒面、洗面
和成硬一点的面团，醒一小时左右。大盆里放水，把面团在水里揉搓，水变成奶白就倒进另一个盆，换清水再洗，洗到水不再变白，手里只剩一团有孔的面筋。
2. 沉淀
面浆水静置 3—4 小时。倒掉上面的清水，把底下的稠淀粉搅成顺滑的面糊，过一遍筛。
3. 蒸皮
蒸屉上垫两层湿纱布，或者在平底圆盘里抹油。倒一薄层面糊，摇匀，盖盖，水开后蒸 5 分钟左右，蒸到透明鼓起。
4. 刷油晾凉
取出刷一层油，晾凉后再叠下一张。面筋单独蒸熟，切块。
5. 切条、拌
皮子叠起来切成粗条，放黄瓜丝或豆芽，浇蒜水、醋、芥末、麻酱和油泼辣子，拌匀。

当天吃完。 每盘吃之前再拌，盘底的汁喝掉或蘸馍吃。

资料 [1][2]