天水麻辣烫

01

装在大盘里、盖满辣子的麻辣烫

天水麻辣烫就是煮好的串串倒进大盘，浇油泼辣子、撒花椒拌匀，配土豆粉和白饼。

普通的麻辣烫是一碗：从冰柜里挑青菜、豆腐、丸子和面，店家放进麻辣汤或骨汤里烫熟，连汤端上来。天水的开头一样，从架子上挑青菜、豆皮、海带、藕片、土豆、鹌鹑蛋的串串，挑得多的人攥在手里，像捧着一束花。串串在锅里烫一下，按天水的老吃法，从签子上捋进一个大瓷盘或铝盘，加碎花生、榨菜丁、盐、一撮花椒粉，再舀几勺油泼辣子，反复拌，拌到样样都红。

作家王选 2024 年在《人民日报》上写过天水麻辣烫的三个特点：一是干拌，没有汤汁；二是用大瓷盘或铝盘盛；三是得配白饼。再来一碗筋道的土豆粉，才算完整。现在很多店也可以加汤；2024 年一串一两块钱。

资料 [5][6]

02

甘谷辣椒和麦积花椒

这道菜的灵魂是辣子，天水人只认自家的。

天水西边的甘谷县号称“辣椒之乡”，甘肃官方的说法是，1627 年明代叶应甲编的《伏羌县志》里就有甘谷辣椒的记载，伏羌是甘谷的旧名（这个年份的来龙去脉见下文）。如今甘谷种着约 3 万亩辣椒，有一百多家辣椒加工企业。甘谷辣椒颜色红艳、油分足，看重的是香和色，而不是辣。甘肃作家叶梓写过，天水另一样有名的小吃呱呱，辣椒面非得用本地甘谷产的上品不可。

做辣子讲季节。九月摘下辣椒，用棉线串起来，一串能有一米长，挂在屋檐下晾干；冬天把干辣椒切段，下锅焙干，再放进石臼里杵成面。热油泼在辣椒面上，加芝麻等调料，就是盖满每一盘的油泼辣子。名字里的“麻”来自同一片山里的花椒：天水种花椒已有上千年，多是深红的“大红袍”，相邻的陇南武都花椒产量全国第一。 去过的人说法都差不多：一盘看着红得吓人，辣椒油却是香大于辣。

资料 [2][5][8][9]

03

手擀土豆粉和白饼

粉是甘肃土豆做的，很多游客说，这才是最大的惊喜。

甘肃是土豆大省，配天水麻辣烫的粉就是土豆淀粉做的。山里的人家八月挖洋芋，粉碎、压榨，把汁液倒进大缸，一遍遍换清水过滤沉淀，等淀粉沉得干干净净再晾晒。淀粉做成宽而透亮的粉条：“中国马铃薯之乡”定西，有 120 家宽粉加工主体，一年卖 30 多亿元，“定西宽粉”是注册的地理标志证明商标。天水的店多数自己做手擀粉，比机器粉更厚、更筋道。2024 年一份 6 元，裹满辣椒油，嚼起来几乎像年糕。

另一样主食是白饼，一种朴素的圆面饼，撕开在盘底剩下的辣椒油里抹着吃。店里还卖油炸的洋芋丸子，也是甘肃人爱吃的土豆小吃，当作一种串串点。

资料 [5][8][10][13]

04

干拌还是带汤：甘肃各地的麻辣烫

甘肃各地的麻辣烫不一样，天水的油最重。

甘肃的麻辣烫不是一个配方。东南的天水一带辣椒油最多，可以选带汤的一碗，也可以选干拌的一盘；往西北到河西走廊的张掖、酒泉，汤少，串串裹着各家自己调的甜咸浓酱。天水现在很多店按斤称，在一个大舀勺里加十来种酱汁拌好，再浇辣子，一位游客觉得这做法像极了四川的冒菜。

资料 [6][10][13]

05

2024 年以前：四川的菜，甘肃的辣椒

天水麻辣烫是四川菜的本地版本，有名的甘谷辣椒，有文字可考的历史也比宣传里说的短。

麻辣烫本身来自四川。一般认为它起于乐山的牛华镇，20 世纪 40 年代长江边的船工纤夫把便宜的食材丢进麻辣锅里煮着吃；直到 80 年代，它还主要在成都、重庆、武汉、贵阳这些南方城市流行，后来才往北走。天水自己的史书里没有它：1985 年马天彩著的《天水史话》和 2007 年刘玛莉主编的新版里，都查不到麻辣烫。天水有的是原料和吃法。早在那些视频之前，就有小店做着自己的麻辣烫：秦安县城开麻辣烫店的吴宏芳，16 岁就开始琢磨麻辣烫的配料，七八张桌子的小店开了 24 年，流量来之前每天营业额就将近一万元。

“麻”的历史很长。《神农本草经》里就有“秦椒”，6 世纪的《齐民要术》说“蜀椒出武都，秦椒出天水”，天水出花椒至少有一千五百年了。辣椒就年轻得多，它要到明末才从美洲传进中国。甘肃的宣传把甘谷辣椒追到 1627 年的县志，可写《吃辣：辣椒的中国史》的历史学者达白安翻查各地方志，发现甘肃最早提到辣椒是 1737 年的《重修肃州新志》（肃州即今酒泉），而且甘肃最早管辣椒叫“秦椒”，这个名字原本指的是花椒。研究食辣史的曹雨则发现，辣椒是从陕西往西传的，同治、光绪年间才陆续出现在宝鸡、天水、兰州等地的方志里，一路也进了回族的饮食。不管哪个年份对，到了 20 世纪，甘谷辣椒已是这一带最好的；2024 年，甘谷辣椒面卖到二三十元一斤，普通辣椒面只要十块左右。

资料 [3][4][11][12]

06

2024 年春天：一盘麻辣烫挤满一座城

2024 年 2 月的一条七秒视频，让几百万人去了一座很多中国人从没去过的城市。

2024 年春节刚过，一位网友发了一条七秒钟的视频：一盘红亮亮的甘肃麻辣烫，配文“建议全国普及甘肃麻辣烫”。视频收获了一百四十多万个赞，到三月中旬，天水麻辣烫已经登上各大社交平台热榜。天水是甘肃第二大城市，此前出名的是麦积山石窟和伏羲庙，这下被游客挤满了。旅游平台上的搜索量一周内涨了 186%；截至 3 月 28 日，相关内容浏览和播放 167.7 亿次，3 月 1 日至 28 日天水接待游客 389 万人次，旅游收入 22.5 亿元。

天水的应对，和前一年淄博接住烧烤热的办法如出一辙。3 月 16 日，当地专门召开天水麻辣烫服务保障工作推进会；开通从火车站到麻辣烫街区的免费公交专线，办麻辣烫吃货节，景区门票优惠，街上到处是志愿者，市民还往游客手里塞礼物，一位咸阳游客吃一碗二十多块的麻辣烫，收到了十几份。排队动辄两个多小时；最有名的海英麻辣烫，有人凌晨两点半就去排，比开门早了八个小时；四月清明三天假期，天水来了近百万游客。

资料 [1][7][9][10][15]

07

外地跟风店为什么关门

这道菜换了地方就不灵了，人们其实是冲着天水去的。

短短几周，“天水麻辣烫”的招牌开遍全国，有人去天水学三天就回来开店，有加盟要 10 到 20 万元，网上还卖起了调料包。到五一假期，济南、日照、桂林、宿迁等地的第一批天水麻辣烫店已经挂出了转让，有位老板投了 30 万，18 天就关了门。外地店照城里的规矩按斤称、价钱不低，而在天水，一串五毛到两块，两个人三四十块就能吃好，很多小店火了以后也没涨价。

外地店也没有那些原料：甘谷辣椒、本地的花椒和油、手擀的土豆粉。就算在天水，也不是人人都服气，一位北京食客觉得那一盘又红又香，可既没想象中辣，也没想象中好吃。一个流传很广的分析说得透：火的不是“天水麻辣烫”这个品类，而是天水的麻辣烫，人们去的是天水，图的是那里的便宜和热情。

资料 [10][13][15]

08

在天水怎么点，多少钱

挑串串，说干拌还是带汤，再加一份粉。

资料 [5][6][13][14]

09

在家做天水麻辣烫

串串好办，辣子要用心泼。

资料 [5][8]

10

甘肃还有这些