麻辣烫是哪里的？乐山牛华起源、成都秤盘、东北骨汤麻酱与天水麻辣烫

来自四川 · 乐山

常见场景快餐、晚饭或夜宵

类型自选水煮

风味麻辣，或骨汤麻酱的温和口

一个人的火锅

麻辣烫就是把一锅火锅缩成一碗，交给店家去煮。

名字三个字：麻是花椒的麻，辣是辣椒的辣，烫是滚烫，也是把东西放进开水里“烫一下”的烫。英国美食作家扶霞（Fuchsia Dunlop）在《川菜》里把它译成“numbing-hot-and-scalding”，意思是一锅煮串串的麻辣汤。如今进一家麻辣烫店，拿个盆、拿把夹子，沿着冷柜挑自己想吃的：青菜、藕片、土豆片、豆皮、菌菇、鱼丸、午餐肉、肥牛肥羊、鹌鹑蛋，再加一两样粉面。店员把盆一称，所有东西倒进一大锅汤里煮几分钟，连汤盛碗，或者沥干了拌，浇上红油、蒜水、醋或者麻酱。

每样菜都是自己挑的，所以没有两碗一模一样，这正是它招人喜欢的地方。有句话说得好：麻辣烫是一个人的火锅，火锅是一群人的麻辣烫。它也实在普遍。2019 年上半年，在饿了么外卖平台上，全国十个最大的城市里有七个，白天卖得最多的是麻辣烫；在宁夏和黑龙江，麻辣烫占了全部外卖订单的近一成。餐饮行业媒体估算，麻辣烫市场从 2016 年的 968 亿元涨到 2022 年的 1400 多亿元。

资料 [1][3]

盐场里长出来的小吃

麻辣烫到底起源于哪儿，没有文献能定论，说法最有分量的是乐山五通桥的盐镇牛华。

乐山五通桥有两千多年的井盐史，牛华镇就在老盐场的中心。当地的说法是：清代盐工在潮湿的盐井码头上干活，把淘汰下来的役牛的牛杂、田里的新鲜蔬菜用竹签串起来，丢进一锅麻辣汤里，煮熟了就拿出来吃，叫“打偏食”。另一种流传很广的说法是岷江上的纤夫在江边架锅，把手头的吃食连同辣椒、花椒一起煮，驱寒祛湿。这两个故事都拿不出文献。

后来的几步就有名有姓了。盐场的老厨师王定富，最早把牛杂怎么处理、汤锅怎么做定成了规矩。上世纪 80 年代，后辈王大明开了镇上第一家固定门面“大明麻辣烫”，不再是挑着走的流动摊。乐山有句老话讲那时的情形：大家站在街边，就着路灯，把串串放进一口锅里烫，蘸的是同一碟辣椒面。1988 年，“八婆”张永贵让客人自己去拿菜，每人单独一碟蘸料，又把炒料、腌菜、调碟拆成三道关键工序。这个“味在碟中”的思路，到今天还是牛华人说自家麻辣烫和火锅不一样的地方。镇上最有名的八婆、绿缘、周记几家，如今在全国一共开了近 600 家店；牛华的麻辣烫产业园计划在 2026 年 9 月投产，生产锅底和调料。

资料 [2][3]

麻辣烫、冒菜、串串和火锅

在四川，麻辣烫的近亲太多，本地人自己也说不清边界在哪。

这些都是从川渝火锅变出来的：把火锅的流程和成本做了减法，好在街边卖，也好一个人吃。网上流传一套分法：火锅是自己煮、不数签签；串串是自己煮、数签签；冒菜是别人煮、没有签签；麻辣烫是别人煮，如今也没有签签。真正的店家经常不按这套来。乐山麻辣烫至今是自己烫的串串，看着和成都的串串香差不多；东北连锁麻辣烫倒是和带汤的冒菜很难分清。今天最好用的区别，是看它怎么配主食：冒菜一般就米饭吃，麻辣烫的粉面就煮在碗里。

火锅一家子：四川人一般这么分
名称	谁来煮	有没有签	怎么算钱
火锅	自己在桌上煮	没有	按份
串串	自己在桌上煮	有	按签
乐山麻辣烫	自己在桌上的锅里烫	有	按签，荤的比素的贵
冒菜	店家煮	没有	按份或称重，就米饭吃
连锁麻辣烫	店家煮	没有	称重，粉面煮在碗里
麻辣拌	店家煮好沥干再拌	没有	称重

资料 [3][5]

在乐山怎么吃

在乐山，麻辣烫还是一张桌子、一口锅和一冰柜的签签。

走到冰柜前，自己往盘子里拿串，再选红锅（麻辣）还是清锅。锅端上桌，自己一把一把往里烫。毛肚几秒就好，腰片十来秒，土豆、藕片、苕皮要久一点。锅底有味道，但不算凶，因为乐山的味道在蘸碟里。店员端来一碗干碟，辣椒面里拌着花生碎和别的香料；不少店也有加蒜泥的香油碟。烫好的串带着汤水往干碟里一滚，辣椒面就裹满了。

乐山店里有很多连锁店没有的东西：泡椒或孜然腌过的牛心、牛舌，郡肝，整条串着的黄辣丁，鳝鱼，脑花。算钱按签子，2024 年一家有名的店荤串 9 毛一串，素串 4 毛。吃完了店员数你签筒里的签子。两个人肉吃得足足的，一般也花不到一百块。

资料 [2][6]

成都：装在秤盘里的麻辣烫

在成都，麻辣烫最新的样子是盛在老式杆秤的秤盘里。

成都人平时吃得更多的是冒菜，这几年又兴起一种“秤盘麻辣烫”。生菜品装成小盘放在冰柜里，2022 年一盘大约 4 到 12 块：牛肉、毛肚、虎皮凤爪、虾滑、鸭肠、豆芽、干豇豆、花菜。师傅先煮素菜，荤菜另外煮，免得素菜煮烂，再一起堆进一个宽大的铁秤盘。盘里先放蒜泥、香油、辣椒面，菜倒进去，浇一勺红汤，撒香菜和熟芝麻。没有汤喝，就着米饭吃，米饭常常免费。每一口可以蘸盘底的辣椒面，也可以蘸蒜泥香油，香油里加点醋更鲜。两个人肉菜点得足足的一大盘，100 块左右。

资料 [3][7]

东北人怎么改了它

今天大多数中国人吃到的麻辣烫，其实不是四川的，而是东北的。

上世纪 90 年代，东北的国营工厂大批下岗，一锅汤一柜菜的麻辣烫，是门槛最低的营生之一。天冷，麻辣烫正合适，可原版太辣，东北人吃不惯，于是照着北方火锅的路子改了一遍。红油锅底换成白色的骨汤，油少了，辣也轻多了。菜里蔬菜多了，肉主要是各种丸子，粉面直接煮进碗里，从红薯粉到方便面都有。辣不辣由客人自己定：桌上放辣椒油和醋，像吃饺子那样随意加。改得最大的是麻酱，这是北方涮锅的灵魂蘸料。四川话里“麻”是花椒的麻，到了东北这一碗里，“麻”变成了芝麻酱的麻。

2003 年在哈尔滨开出第一家店的杨国福走得更远：牛骨汤里加奶粉和冰糖，熬出一锅奶白、咸里带甜、能喝的汤。几年后他开放加盟，一年开一千家左右。另一个巨头张亮，和他是亲戚，杨国福是张亮的表姐夫。两人都来自哈尔滨宾县，很多别的麻辣烫品牌也是从那里起家的；张亮麻辣烫 2008 年成立公司。到 2024 年，两家一共约有 1.2 万家店，其中一百多家在海外。辽宁抚顺还传说有一对夫妇，把煮好的菜沥干了汤，拌上酸甜麻辣的调料，这就是麻辣拌，在东北已经自成一道小吃。

资料 [3][5]

一碗麻辣烫怎么就四十块了

连锁麻辣烫按重量算钱，最容易算错账。

老店按签或按碗收钱。是杨国福把称重计价带成了风气，如今连锁店大多这么卖，还常常荤素同价。2023 年一家张亮麻辣烫荤素一律 25.8 元一斤，一碗几乎全是素菜的也花了 41.6 元。二十年前，一顿麻辣烫不到 10 块钱很正常。2023 年麻辣烫的价钱成了全国话题：“为什么麻辣烫越来越贵”和“吃了一碗 35 元的麻辣烫”两个微博话题，阅读量分别超过 1 亿和 2.7 亿。

想少花钱有几个窍门。水最压秤：青菜、豆腐夹进盆之前抖一抖，带冰的冻品少拿。面筋、鱼豆腐、宽粉、午餐肉都很实，几块就重不少；叶子菜、豆芽、金针菇、藕片占地方却不压秤。汤底、麻酱、辣椒油一般不另收钱，有的连锁店换冬阴功这类汤底要加几块。

资料 [3][9]

2024 年的天水麻辣烫

2024 年初，甘肃一座小城因为一碗麻辣烫出了名。

甘肃东南部的天水本来就有自己的麻辣烫，2024 年 2 月中旬一条短视频让它突然火了，几周之内全国各地都有人专程去吃。4 月清明三天小长假，甘肃省文旅厅统计到天水的游客近百万；最火的海英麻辣烫，有人凌晨两点半就去排队，比开门早了八个小时。天水的吃法和四川、东北都不一样：煮好的菜倒进一把大勺里，加盐、麻酱和用甘肃辣椒炸的浓稠辣椒油，颠匀了装盘。颜色红得吓人，其实只是中辣，微微有点麻，还带一点辣椒炝出来的焦苦。本地人最爱的是炸土豆丸子和宽宽的手擀粉，粉常常单点。2024 年一家普通街边店按斤称，两个人吃的一大盘 32 元，单点一份手擀粉 6 元。

资料 [3][8]

韩国的马拉汤，和更远的地方

在国外，麻辣烫最大的粉丝群在韩国。

韩国人叫它마라탕（马拉汤）。大约从 2017 年起它在韩国年轻人里流行开，从一阵风变成了常吃的东西，主要商圈到处都有店。韩国的店常把它和本地的什锦火锅（전골）、拉面混在一起做；外卖平台“配达民族”统计，2021 年马拉汤是韩国青少年最爱点的外卖。有的韩国店蔬菜称重、肉按份另算，很多店也保留了东北的麻酱。在别的国家，麻辣烫跟着中国留学生和移民走出去，其中一部分是杨国福和张亮的分店，到 2024 年两家在海外已有一百多家。

资料 [3][4]

怎么点一碗

在连锁店，整套流程两分钟就完。

拿盆拿夹子

从冷柜里挑蔬菜、豆制品、丸子和肉片，再加一份粉面：红薯粉、粉丝、方便面或者宽粉。

到秤台付钱

店员称好重，问你要什么汤底：骨汤、麻辣、番茄或者店里的其他口味。不太能吃辣就说“微辣”，一般说“中辣”。

定好怎么出

要麻酱就说“加麻酱”，不要就说“不要麻酱”。有的店可以“干拌”，沥了汤拌着吃。

桌上自己调

辣椒油、醋、蒜水、香菜葱花放在台上或桌上，按口味加。

资料 [3][5]

麻辣烫健康吗

看你往碗里放了什么，它可以是中国快餐里比较均衡的一种。

麻辣烫全是水煮，不是油炸，蔬菜给得也比大多数快餐多。一位在北京开了十多年麻辣烫店的老板说：水煮的东西油少，只要汤是真用骨头和香料熬的、不挑一堆添加剂多的加工食品，营养是均衡的。短板是盐，盐主要在汤和麻酱里；还有各种丸子、香肠这类加工品。汤少喝，多挑叶子菜和鲜肉、少拿鱼丸，麻酱只要一小勺别要一大勺，差别就很大。卫生水平参差：2022 年 2 月到 2023 年 1 月，北京市消费者协会通报了十五家张亮麻辣烫门店，问题包括食材储存不当、餐具设备消毒不达标。

资料 [3]