成都甜水面：三根面一碗、复制酱油怎么熬、哪里吃和家常做法

Q: 什么时候吃？

多是早上，当早饭或上午的小吃。

来自四川 · 成都

常见场景早餐、小吃

类型粗面拌面

风味甜、微辣、蒜香

粗面、甜酱油和红油

甜水面是一碗粗面，味道先甜后辣。

一百多年前就有成都人嫌它“太粗”。如今，粗恰恰成了它的招牌：面条比筷子还稍粗，劲道有嚼头，成都人说“三根面一碗”。扶霞·邓洛普说它是成都人人都爱的小吃：粗粗的手切面泡在油亮的红油和甜酱油里，撒着坚果碎和蒜末。

其次是甜。香港中国文化研究院一篇成都早餐盘点说，甜水面最关键的就在一个“甜”字。所谓“甜水”，其实就是加糖和香料熬过的酱油。红油和蒜泥跟在后面，很多店还加芝麻酱和花生碎。面提前煮好，拌上油，常温下放几个钟头也不干，正适合一大早就开卖。吃之前要从碗底翻拌均匀，让每根面都裹上浓稠的酱汁。

资料 [1][5][6]

擀、切、扯、摔

成都很多面馆的面是买来的，甜水面却是店里自己做。

扶霞写道，成都很多面馆有专门的供货商，鲜面是买来的；也有几样面是店家自制的，甜水面就是其中之一，粗，直接从面团上切下来。她在文殊院对面“洞子口张老二凉粉”的后厨看到，一位姓蒋的老师傅手工和面，用长擀面杖在木台上把面擀开，切成粗条，每次拿起几根，扯长，在台上摔几下，再丢进一大锅水里。

这是不加碱的白面，用的就是蒸包子、馒头的那种面粉。英文中餐视频频道 Chinese Cooking Demystified 把它归为“棍棍面”，说这种粗面在邻近的陕西更常见，和日本的乌冬面相近。面本来就该粗，所以不用切得太齐整。想要更筋道，可以换高筋面粉，醒面时把面团压扁、对折几次。

资料 [1][6]

“甜水”：复制酱油

甜味来自四川厨房里的一样常备调料：复制酱油。

复制酱油又称“红酱油”，是把酱油加香料和糖一起熬，熬到散发甜香、黏稠如糖浆。扶霞说它是四川厨房里神奇的调料之一：钟水饺、甜水面这些街头小吃离不开它，荤素凉菜也用得上。它没有固定配方，每个厨师有自己的偏好，有人会把干香菇秆放进去一起熬，风味更足；常用的香料是八角、桂皮、甘草、小茴香和花椒，熬到颜色油亮棕红，咸中带甜。

表里两份配方甜度差得很远：扶霞是 500 毫升生抽配 275 克糖，糖约为酱油的一半，香料有八样；Chinese Cooking Demystified 的糖只有酱油的四分之一，香料四样，小火加盖熬到能挂勺。所以不论自己熬的还是买的复制酱油，拌面前都先尝一尝。

两种复制酱油
	扶霞（2020）	Chinese Cooking Demystified（2023）
酱油	生抽 500 毫升	生抽 100 克
糖	细砂糖 175 克、红糖 100 克	片糖或红糖 25 克
香料	小个草果 1 个、八角 1 个、甘草 1 片、桂皮 1 片、沙姜 1 片、香叶 1 片、小茴香 1 小匙、花椒半小匙	八角 1 个、沙姜 2 片、肉桂半根、草果 1 个
熬法	香料煮 30 分钟，加糖再烧开	全部一起小火加盖煮 15 分钟
分量	约 375 毫升，可存很久	约 12 碗，冷藏 2～3 个月

资料 [1][5][6]

面上放什么

各家配法不同，但来来去去就是那几样。

扶霞的基本版只有四样：蒜末加一撮盐和一点凉水调成的蒜水，带辣椒渣的红油，复制酱油，油酥花生。有的厨师不放花生，改加碎芝麻或黄豆粉；芝麻甜水面则加用油调稀的芝麻酱、香油和熟芝麻碎。料放得更足的，辣椒油、红糖汁、芝麻酱、酱油、甜红酱油、蒜泥和炒芝麻一样不少。

蒜是做成“蒜水”放的：生蒜捣碎，再用水调开。六七瓣蒜捣成泥，加三大匙凉水，够拌四碗；蒜水放不住，要现做。

资料 [1][5][6]

至少 1909 年就挑着担子卖

甜水面在成都街头卖了一百多年。

较早的记载见于晚清成都人傅崇矩编撰的《成都通览》。这部书 1909 年 9 月发行第一册，次年出齐，共 8 册、约 70 万字，从天文地理写到市井百业；2025 年第一次以全本出版。书里列出的小吃，像荞面、甜水面、汤圆，今天还是成都人的家常。

书里把甜水面记在挑担卖的小吃之列，还写了价钱：餐馆早上卖，每碗十六文，挑担的只要六文。美食作者江树解释，挑担省了房租和捐税；不过就算便宜，买的也多是手头宽裕些的工薪和有闲阶层，而不是最穷的人。傅崇矩本人并不欣赏，原文是：“甜水面，席馆晨售，每碗十六文，太粗无味，挑担者六文一碗。”

成都人还有自己的说法，扶霞也记了下来：甜水面最早出现在清末的老皇城一带，也就是如今天府广场毛主席像那一片，由货郎挑着卖；一直到 20 世纪 40 年代，才在白云寺附近流行起来，成了那一带有名的小吃。

资料 [1][2][3][6]

在成都哪里吃

文殊院一带的老派小吃店里找，最好是早上去。

文殊院周边是找甜水面的老地方。扶霞当年为写《川菜》去过文殊院对面的“洞子口张老二凉粉”，甜水面是它的招牌之一，几位女服务员手脚飞快地调好一碗碗面，从一个小窗口递出去。2020 年川观新闻一篇获奖散文，作者是从大连来的游客，写的是同一带的另一家：清晨文殊坊的小巷里，玻璃柜里一溜摆着十几种调味品，旁边是一碗碗手指粗的清水面；老板手一动，红汁、芝麻、花生碎浇上去，转眼就是一碗红亮的甜水面。拌几下，面条挂满调汁，作者吃完又要了一碗。

甜水面常和凉粉这些凉拌小吃一起卖，不少成都人拿它当早饭。有的店还有芝麻甜水面，用芝麻酱代替花生。

早点去

这是早饭和上午的小吃，面提前煮好，现点现拌。

搭着点

卖甜水面的老店常兼卖凉粉；钟水饺用的也是复制酱油。

拌匀再吃

调料沉在碗底，先从底下翻几遍再下筷子。

资料 [1][4][5]

近亲：钟水饺、担担面和凉面

四川的面多是加碱的细面，甜水面两样都不是。

最近的亲戚是钟水饺：小小的猪肉饺子，浇的也是复制酱油、红油和蒜泥。老成都挑担卖的荞面、抄手、甜水面这些面食，都可以算作广义的担担面：垫饥多于果腹，按两卖，从来不是正餐。

Chinese Cooking Demystified 开玩笑说，在外行看来，四川面条大多是“面条加红油、味精和酱油”，要分清它们，先看面。担担面、宜宾燃面、重庆小面、凉面、乐山味精素面，用的都是加碱的细面；甜水面用的是不加碱的粗面。四川凉面的调料几乎一样，也是复制酱油、蒜水、红油，再加醋和花椒；两碗摆在一起，差别全在面上：入口先是复制酱油的甜，可让甜水面自成一格的，是这根粗面。

甜水面和它的邻居
面	面条	调料和浇头
担担面	细面，加碱	红油、酱油、芝麻、味精、花椒；肉末、芽菜、葱
重庆小面	细面，加碱	辣红油、酱油、高汤、芝麻、大量花椒
宜宾燃面	细面，加碱	红油、味精；花生、芝麻、芽菜
凉面	细面，加碱，冷吃	复制酱油、红油、花椒、芝麻、蒜水、醋
甜水面	粗面，不加碱	复制酱油、蒜水、红油

资料 [1][2][6]

在家做甜水面

复制酱油和红油提前备好，面大约 45 分钟能做好。

下面是扶霞的两人份做法。复制酱油按上文表里的配方提前熬好，或用买的；红油用带辣椒渣的川式红油即可。

两碗：中筋面粉 250 克（另备手粉）；盐 1 小匙；温水 125～150 毫升；食用油 1 大匙；蒜末半大匙（加 1 撮盐和半大匙凉水调匀）；红油 2 大匙（另加 1 大匙油底的辣椒）；复制酱油 2 大匙；压碎的油酥花生 15 克。

1. 和面
面粉和盐混合，中间挖个窝，慢慢加温水，和成有一定紧实度的软面团。至少揉 5 分钟到光滑，盖湿布醒 20 分钟。
2. 擀切
烧一大锅水，保持微沸。案板撒粉，把面团擀成约 5 毫米厚的面片，切成 1 厘米宽的条，撒粉防粘。
3. 扯面
水开大火。双手拿起五六根面条的两头，拉长，在台面上摔几下，扯到和筷子差不多粗。两头太粗的切掉，面条下锅，用长筷子搅开，免得粘在一起。
4. 煮面过凉
煮约 5 分钟，熟透即捞出，迅速用冷水冲一下，拌上食用油，分到两只碗里。
5. 调味
加蒜水、带辣椒的红油、复制酱油和花生碎，拌匀再吃。做芝麻版不放花生，改用 2 小匙用 2 小匙油调稀的芝麻酱，加复制酱油、红油、半小匙香油、2 小匙熟芝麻碎和蒜水。

资料 [1]