宫保鸡丁

01

鸡丁、花生、煳辣椒，汁是酸甜的

宫保鸡丁没有看上去那么辣：干辣椒要的是炝出来的煳香，芡汁先酸后甜，辣在其次。

一盘好的宫保鸡丁油亮、棕红。鸡丁多用鸡腿肉，滑嫩多汁；花生最后下锅，所以还是脆的；葱白切成和鸡丁一样大的段，川菜厨师讲究“丁配丁，丝配丝”。干辣椒剪成小节，炒到颜色变深，再加一撮花椒，让油带上焦香的辣和一点麻。芡汁不多，刚好裹住每一粒鸡丁，入口先酸，再甜，底下是咸。

川菜把这种味道叫“煳辣荔枝味”。荔枝味和荔枝无关，是一种酸略多于甜、像荔枝那样的酸甜味。宫保鸡丁属于“小荔枝味”，比锅巴肉片的“大荔枝味”淡一些。它是一口锅、两三分钟炒成的小炒，在四川是家常菜，不是宴席菜。

菜名写作宫保鸡丁，也有人写成带“爆”字的宫爆鸡丁。英文的 Kung Pao 是“宫保”的旧式威妥玛拼法，海外中餐馆一直沿用；汉语拼音是 gongbao。

资料 [1][2][9]

02

丁宝桢，和一个变成菜名的头衔

菜名里的“宫保”，是一位贵州籍官员的荣誉头衔，他先后在山东和四川任职。

丁宝桢是贵州平远（今毕节市织金县）人，咸丰三年（1853）中进士。他做到山东巡抚；1868 年西捻军逼近京畿，他率骑兵一千、精兵三千，带五天干粮北上驰援，朝廷因此加他“太子少保”。这个头衔尊称“宫保”，他也就被叫作丁宫保。第二年，慈禧宠信的太监安德海乘船沿运河南下，丁宝桢以“宦竖私出，非制”为由把他拿下正法，这是他最为人熟知的一件事。

光绪二年（1876），他署理四川总督。《清史稿》本传记他在四川建机器局、修都江堰、改盐法，每年多收帑金百余万。他治蜀十年，死在任上，朝廷追赠太子太保，谥文诚，在山东、四川、贵州为他建祠。一个人在三个省都有祠堂，三个省也就都有理由说这道菜是自己的。

资料 [1][4]

03

传说很多，文字很少

关于来历的说法一大堆，能对上的文字记载却很少。

流传最广的说法见于《川菜烹饪事典》：丁宝桢的家厨用山东“火爆”的手法炒鸡丁，跟着他入川，把做法带到了四川。另外还有好几种：四川百姓把总督爱吃的鸡丁献给他；他微服私访时在小馆子吃到，让家厨仿做；入川时下属在接风宴上献菜；家厨临时给他做了一道就出了名。扶霞还记下一种说法：丁宝桢牙口不好，所以鸡肉要切成小丁。也有人举作家李劼人的小说《大波》为证，说书里写丁宝桢到了四川仍吃老家贵州那种油炸煳辣子炒鸡丁；但李劼人没有点明这道菜的出处，蓝勇认为此说仍然存疑。

历史学者蓝勇指出，“宫保鸡丁”这个菜名在清代文献里没有任何记载。1909 年的《成都通览》记有一道笋鸡丁，没有做法；咸丰、同治年间的川菜谱里都找不到爆炒鸡丁。这道菜的名称和具体做法，到民国时期才见于记载。吴正格考证认为，它更可能来自贵阳的丁家鸡，也可能和山东的酱爆鸡丁有关，早期并不放辣椒。蓝勇自己的结论很谨慎：这道菜大概出现在清末民初，来源可能确实和山东、江浙、贵州的移民饮食有关，也可能和丁宝桢关系密切；把它定在丁宝桢在世时，只是建立在传说上的推论。

后来的经历也有波折。文革时，和清朝官员沾边就足以让这个名字成问题，宫保鸡丁被改叫“煳辣鸡丁”或“烘爆鸡丁”，到 80 年代才恢复原名。1960 年出版的《中国名菜谱》四川卷里没有宫保鸡丁，却有一道宫保腰块：猪腰配辣椒、花椒和葱，汁里的糖和醋几乎等量。书里最接近的鸡丁菜是碎米鸡丁：嫩母鸡脯肉切成筷子头大小，和泡辣椒、拍碎的花生仁一起炒，用糖、醋、酱油兑汁。

资料 [1][3][5]

04

煳辣，加荔枝味

两种味道在一口锅里汇合，前一种只给厨师几秒钟的余地。

第一种是煳辣。干辣椒和花椒下热油，炒到辣椒呈深棕红、油里冒出焦香。多几秒就会发黑发苦，所以不少厨师会把锅端离火口一下。辣椒大多不吃，它的作用是让油带味，再由油把味道带给鸡丁。

第二种是芡汁的荔枝味。芡汁事先在碗里兑好，好一次下锅：酱油、白糖、醋、少许料酒、水淀粉和鲜汤。四川馆子常用的比例是一勺糖配一勺半醋，酸要压过甜，才不会变成糖醋味；底下还要有咸，盐味不够就不是荔枝味，只是糖醋味了。

宫保鸡丁既不是火爆的辣菜，也不是甜菜。做得像糖浆一样甜，或者辣到吃不出鸡肉，都丢了这个名字应有的平衡。

资料 [1][2][5][9][10]

05

鸡腿肉、碗芡，在锅里一分钟

大部分功夫在锅烧热之前就做完了。

四川馆子的厨师爱用去骨鸡腿肉，炒出来多汁；家里和很多英文菜谱用鸡胸肉也常见。鸡肉先用刀背拍松或轻轻剞几刀，受热均匀，也好入味，再切成一厘米半左右的丁，用少许盐、酱油、料酒和水淀粉码味上浆。花生米油酥或干炒后去皮；葱白、姜、蒜按鸡丁的大小切。

馆子里常用菜籽油加化猪油。鸡丁下热油，滑到变白散开就行，炒菜的大灶上只要几十秒；接着炝辣椒花椒，下姜蒜葱，鸡丁回锅，倒入碗芡，翻到收汁亮油，每粒鸡丁都裹上一层红亮的油汁；起锅前才放花生和葱段。花生放在最后，端上桌时才是脆的。

资料 [1][9][10]

06

贵州和山东的做法

认丁宝桢的三个省，各有各的炒法。

在贵州，这道菜叫“宫保鸡”，没有“丁”字，而且“宫保”是一整个系列。2023 年出版的《黔菜标准》说，丁宝桢爱吃家乡的辣椒炒鸡，大家便以他的官名称之为宫保鸡；黔味“宫保菜”可以用鸡丁、肉花、鸡杂、猪板筋、魔芋豆腐、洋芋，形状也不限于丁，条、丝、片、块都行，配料多是蒜苗段。和川菜宫保鸡丁的煳辣小荔枝味不同，贵州的做法用糍粑辣椒：干红辣椒去蒂洗净、在石臼里舂碎做成的辣椒糍粑，炒到呈蟹黄色，再加甜酱，调出更浓的酱辣味。

1965 年《中国名菜谱》的贵州部分收的是更早的样子，糍粑辣椒、蟹黄色和甜酱那时就已经有了：一只两斤半左右的肥嫩公鸡，去骨切成算盘珠大小的块，用水淀粉、酱油和少许盐拌匀，下熟猪油拨动七八下就盛起；再把糍粑辣椒和姜片炒成蟹黄色，放面酱，鸡块回锅，同时倒入事先调好的糖、盐、葱、姜汁。配料里没有花生，也没有醋。书里说它肉质脆嫩、色红，辣椒澄黄无黑渣，虽辣不猛，回味长，要趁热吃。同一卷还写道，贵州菜点是吸收外地厨师、特别是四川厨师的经验发展起来的。

在山东，名字多写作“宫爆鸡丁”。济南的做法是：鸡腿肉切成厚丁片而不是正方的丁，用蛋清和淀粉上浆，另加笋丁、青豆和青红椒；调味用鲁菜的葱椒料酒，酱油上色，加糖和醋，干辣椒只放一点。入口咸香为主，带一点酸、甜和辣。

资料 [6][7][11]

07

在成都、北京和海外的餐桌上

一道下饭菜，也是外国客人最常认识的几道川菜之一。

宫保鸡丁通常和几道菜一起点，配米饭吃：把鸡丁、花生和红油舀到饭上，很多四川人最喜欢这样吃。2026 年，成都青羊区一家有名的川菜馆，一大盘宫保鸡丁卖 48 元。北京的峨嵋酒家是靠这道菜出名的川菜馆，2022 年加腰果和杏仁的“精品宫保鸡丁”66 元，普通的四十多元，荔枝味偏酸。扶霞也说过，用腰果可以做出更讲究的版本，不过花生才是传统。

这道菜也有一些亲戚。四川的佛教素菜馆有不放肉的素宫保鸡丁，新派川菜馆做宫保虾球，宫保豆腐、宫保肉丁用的也是同一种汁。

在海外，它几乎是每家中餐外卖都有的菜，只是样子不同。在美国它常常偏甜、芡汁多，和在中国吃到的完全两样。在四川点这道菜，端上来的是汁不多、亮晶晶的一盘，深色的干辣椒挑出来放在一边，花椒的麻吃得出来。

资料 [2][8][12][13]

08

芡汁兑好，两分钟出锅

两人份：一只大鸡腿去骨，或用 300 克去骨鸡腿肉，轻剞几刀，切成 1.5 厘米的丁，加盐 0.5 克、少许白胡椒粉、料酒 5 克、老抽 1 克、干淀粉 3 克抓匀，再拌一点油，腌五分钟。生姜 10 克、大蒜两瓣切小片，葱白一把切成 1 厘米的段；干辣椒 5 克（十个左右）剪成小节，抖掉辣椒籽；备好一小勺花椒和 30 克油酥或干炒的花生米。碗里兑汁：料酒 15 克、生抽 5 克、几滴老抽、白糖 5 到 10 克、香醋 5 到 10 克、一大勺清水或鲜汤、一小勺淀粉。

锅烧到冒烟，下几大勺油，端离火口后下鸡丁，划散到变白就盛出。锅里留一勺油，中火炒辣椒和花椒，辣椒变深但不发黑时下姜蒜，转大火倒回鸡丁。芡汁搅匀倒入，翻炒到收汁发亮，放花生和葱段，再翻一下就出锅，趁热配米饭。糖醋多放会更甜更酸，但入口仍应先酸后甜。

资料 [1][10]

09

担担面和四川火锅