鱼香肉丝

01

鱼香，却没有鱼

菜名里的“鱼”说的是味道，不是食材。

一盘鱼香肉丝，是切得细细的里脊肉丝，滑嫩，裹着一层薄而亮的红汁，里面拌着同样切成丝的木耳和一样脆的蔬菜。入口先是咸，接着酸甜一起来，带一点温和的辣，姜、蒜、葱的香味很冲。颜色橙红，要配很多米饭。

“鱼香”两个字，英国的川菜作家扶霞直译成 fish-fragrant。英文菜单上还有人译成“仿鱼”“鱼味”，甚至“海味香料”（sea-spice），放在离海几千里的四川，实在说不通。历史学者蓝勇把它和回锅肉、麻婆豆腐、宫保鸡丁一起归为清中叶以来成型的传统川菜，并认为鱼香肉丝源于民国。成都的袁庭栋则主张，一说到川菜，人们就应当想到三道菜：回锅肉、麻婆豆腐和鱼香肉丝。他引用的《中国食经》开列了十九道代表性川菜，鱼香肉丝也在其中。

成都的美食作家石光华把鱼香和宫保、怪味并列，称作川菜调味的教科书：这几种味型吃透了，别的才好懂。他说过一句话，“做得鱼香，可以菜天下”。他也感叹这道家常菜越来越难吃到地道的：现在能把鱼香肉丝炒得入眼入口的厨师，已经“名列‘非遗’”。

资料 [1][2][3][5]

02

为什么叫“鱼香”

“鱼香”是一种调味的名字：四川人烧鱼的那套调料，后来拿来炒肉丝。

从前四川人在家烧鱼，有一套固定的调料：泡辣椒、姜、蒜、葱，加糖、醋、酱油，调出来是酸、甜、咸、鲜里带一点辣的复合味，专门用来烹鱼。后来大家发现，这套调料炒肉也特别好吃，就直接用它来炒肉丝。菜名叫鱼香肉丝，意思是用烧鱼的味道炒的肉丝，菜里本来就不放鱼。扶霞写道，鱼香味就来自四川烧鱼的调料，而且大家都同意，它是从家常菜里长出来的，后来才被馆子里的厨师采用。川菜教师刘光福讲菜名的来历时，把鱼香肉丝列为“根据特制的调味和主料定名”的例子，和以人命名的麻婆豆腐是两类。

这套调料如今还在烧鱼。石光华写到川菜的豆瓣鱼：豆瓣和泡椒合用，以葱姜蒜和酸甜口和味，他说它的味道“更接近的是大鱼香味”。鱼香有了自己的名字以后，川菜厨师把它用到了猪肉、茄子、鸡、蛋和豆腐上。

另外还流传两种说法，都站不太住。一种说，从前的泡辣椒叫“鱼辣子”，是因为泡的时候坛子里放了活鲫鱼；有川菜老师傅也这么讲。专门写了一本川菜辣椒书的石光华，把“坛子里放活鲫鱼”称为“噱头般的小窍门”、“似是而非的迷说”。他自己也用“鱼辣子”这个词，指的是二荆条鲜椒整只泡成的泡辣椒，“主要用来做鱼香”；他认为真正要紧的是泡辣椒泡到什么程度的酸、甜、香、辣、脆，而不是坛子里有没有鱼。另一种是故事：江边打鱼的人连着下雨打不到鱼，只好拿烧鱼的调料来炒肉。这只是故事，没有记载。

资料 [1][5][6][11]

03

咸、甜、酸、辣

鱼香味是川菜厨师叫得出名字、也专门教的二十多种复合味型之一。

蓝勇列出的川菜复合味型有二十多种，从家常味、麻辣味到荔枝味、怪味、鱼香味。刘光福的教材这样定义鱼香味：“色泽红亮，咸鲜微辣，甜酸兼备，姜、葱、蒜味浓郁。”扶霞的描述是同一个意思。核心是泡红辣椒，鱼香菜的橙红色就是它染的。难就难在平衡：哪一种味道都不能冒头。刘光福讲糖在复合味里的用法，原话是“不要压倒其他味”，要做到放了糖却不显甜。

刀工也有讲究。泡海椒去籽，斩成极细的末；葱用三粗葱、四粗葱，切成 0.5 厘米长的粒，叫“鱼眼葱”，专用于鱼香味的菜。刘光福还写明，凡是鱼香味，姜、葱、蒜、泡海椒这四样必须有。蒜要比姜多得多：他的配方里蒜米 15 克，姜米只有 5 克。

资料 [1][3][6][9][10]

04

鱼香汁比例：口诀和厨师的克数

大家问鱼香肉丝，问得最多的就是鱼香汁怎么兑。

网上的菜谱常用数字口诀，按勺子计。最常见的“1234”是 1 勺料酒、2 勺生抽、3 勺白糖、4 勺醋；“12345”再加 5 勺清水或高汤，但也有菜谱把这几个数字派给别的调料，同一个口诀在不同网站意思不一样。还有“54321”“432111”等版本。这些口诀方便记，当个起点没问题，但它们放的酱油都比厨师多得多。

厨师的配方有两点一致：糖和醋大致等重，酱油很少。刘光福教材里的鱼香肉丝，猪里脊 200 克，白糖、醋各 25 克，酱油只有 5 克，盐 2 克；剩下的咸味和颜色，由泡海椒来给。糖醋等量、酱油少、蒜要足，这就是鱼香汁的骨架。每种醋酸度不同，所以厨师起锅前都要尝一下再调。

资料 [6][8][9][10]

05

木耳和笋，不是胡萝卜

除了肉丝放什么，是各家分道扬镳的地方。

郑绍武十七岁进北京四川饭店，一辈子都在这家馆子。他说传统的鱼香肉丝配料只有冬笋和木耳；如今不少馆子往里加的胡萝卜、柿子椒、芹菜、豆角丝，含水量大，炒完容易出汤。刘光福的教材写得更细：川西用楠片（玉兰片）和木耳，川渝用青笋（莴笋）和木耳。他的配方是 200 克肉丝配青笋、木耳各 50 克。不管用什么，都要切成和肉一样的丝，四川厨师的话叫“丁配丁，丝配丝”。

出了四川，这道菜就走样了。1997 年，北京一位报社记者走访了十家中小川菜馆，都点鱼香肉丝，结果发现竟有六种不同的做法，最离谱的一家说：加上辣椒炒就是鱼香肉丝。四川以外不少馆子放胡萝卜和青椒，有的用豆瓣酱或鲜辣椒代替泡辣椒。本页顶上那盘就是这样的家常做法，配了莴笋丝、青椒、胡萝卜和木耳。

资料 [1][2][6][9]

06

厨师怎么炒

资料 [6][8][9]

07

鱼香肉丝、京酱肉丝、青椒肉丝有什么区别

菜单上最常见的三道肉丝，炒法一样，调味不同。

刘光福的教材把鱼香肉丝、青椒肉丝、京酱肉丝前后排在一起，三道都是滑炒：肉切二粗丝，码味上浆，六成热油炒到散籽发白。分开它们的是调味。京酱肉丝用甜面酱炒香，只放一点糖，不放醋，也不放辣椒，起锅后码在生葱丝上，是酱香味；青椒肉丝就是咸鲜味。只有鱼香肉丝是咸、甜、酸、辣一起来。

到了国外，名字也会变。美国不少中餐馆把它写作 shredded pork with garlic sauce，意思是“蒜香酱肉丝”。美食博主 Maggie Zhu 在 Omnivore’s Cookbook 上写道，在美国比较地道的川菜馆里，这道菜往往就叫这个名字。别的菜单上还有 fish-fragrant pork、fish-flavored shredded pork，或者直接用拼音 yu xiang rou si。

资料 [6][7]

08

多少钱，还有别的鱼香菜

它是川菜馆菜单上最便宜的荤菜之一。

2026 年，重庆一家苍蝇馆子的鱼香肉丝一盘 14 元。纪录片导演陈晓卿八十年代在北京读大学时，西绒线胡同四川饭店小吃部的鱼香肉丝卖九毛钱，和宫保鸡丁一个价；他也记得，那时大学食堂里就有鱼香肉丝。如今它是全国食堂、盖饭店和快餐盒饭里的常客，浇在米饭上就是一顿鱼香肉丝盖饭。

同一套调料还用在别的菜上。鱼香茄子是除了肉丝之外最有名的鱼香菜，茄子用同样的汁烧软；川菜馆里还有凉拌的鱼香鸡丝、鱼香豆腐，以及茄子夹肉馅炸成的鱼香茄饼。刘光福的教材里还有鱼香八块鸡、鱼香蒜苔和鱼香佛手卷。如今高档餐厅还把鱼香汁浇在炸虾和别的海鲜上，这是海鲜能空运进四川以后才有的新吃法。四川的清真馆子不用猪肉，就把肉丝换成牛肉，做成鱼香牛肉丝。

资料 [1][2][4][6][12]

09

在家做

资料 [1][6][10]

10

宫保鸡丁、回锅肉和麻婆豆腐