麻辣香锅

01

自己夹菜，后厨炒一锅

到档口先拿盆夹菜，再报辣度。盆交进去，端回来的就是一锅炒好的菜。

锅里可能有几片藕、一卷豆皮、一撮青菜，再加几片五花肉。上桌时，每样食材都挂着一层红油，一低头先闻到蒜和干辣椒。藕片的孔里也沾上了调料，咬下去还有一声脆响。豆皮能折几折，褶里夹着酱。几筷子吃下来，滋味串在一起，口感还有分别。

一盆菜全下生锅，等土豆熟了，青菜也就趴下了。做香锅要把火候错开。王刚的做法里，莲藕、土豆和香菇过水，鲜虾先焯，再用油煎脆。姜、蒜、干辣椒、青花椒和火锅底料在炒锅里炒香，再把菜合在一起翻匀。食材选得杂，最后合炒却只占一小段工夫。

罗生堂在 2014 年出版的《够味儿》里，选的是鲜虾、鸡翅、莲藕和荷兰豆。红油另起一锅做：香料先用水泡过再沥干，干辣椒泡软、剁碎，和郫县豆瓣下炼好的油，小火煸香。他特意说了为什么泡：太干的香料和辣椒直接下锅，容易焦。藕和荷兰豆焯，虾炸到壳脆，鸡翅单独滑熟。到了最后，才用炒好的红油带着新下的葱姜蒜，把它们用大火翻匀。小火把香气煸进油里，大火收尾，荷兰豆吃起来还有脆劲。

辣椒给的是辣，花椒给的是麻。 “香”还要靠热油里醒过来的姜蒜和香料。省事的做法是取一点现成的麻辣底料，在锅里同姜蒜炒开。也有厨房先用豆瓣和整香料炒自己的底。无论用哪一种，拌好的藕孔里有味，木耳卷起的边上也有味。吃到最后碗底可以剩一点油，盘里的菜还是用筷子一口口夹着吃。

资料 [8][13][14][15][16]

02

香锅、麻辣烫和干锅，站在柜台怎么分

分辨这几种吃法，先看点什么，再看由谁下锅。

同一个选菜柜，可能同时做麻辣香锅和麻辣烫。 2025 年北京一家杨国福门店，香锅和麻辣烫各标一个每斤价格，香锅贵一些。盆里夹的菜可以一样，下锅炒还是进汤煮，看你交盆时怎么说。店里两样都卖的时候，交盆前先说清楚。

干锅和香锅都能译成 dry pot，到了店里还是要看点法。菜单写“干锅鸡翅”，一般是一锅鸡翅带固定的配菜。写“麻辣香锅”，下面列了几十种荤素，往往是一盆自己搭。也有店把两种点法都叫干锅，可以直接问“自选还是配好的？”看到“麻辣拌”也问一句：是煮好沥干拌酱，还是最后要下炒锅？这两种都可以没有汤，闻起来、吃起来却有区别。

资料 [2][3][4][5][9]

03

川渝的味道，在北京炒成了风潮

这锅菜的调味一闻就有川渝味，较早一批说得清时间地点的餐饮报道却在北京。

2008 年 9 月一篇介绍北京餐饮风潮的文章，已经把香锅写成从商场到街边都能吃到的东西。食客自己挑菜，厨师用铁锅把菜和调味料炒到一起，上桌就能动筷。文章列的店里，有中关村南大街的龙顺园，也有开在西直门商场里的川成元。另一份地方政府创业资料把拿渡品牌的创立时间写作 2006 年，首店在北京新光天地。几份记录放在一起，能看出北京餐饮业很早就把这种点法做成了专门生意。

在北京做这门生意的人里，也有重庆厨师。《重庆日报》报道过一批从开州走出来的餐饮人。其中的王勇在北京做起辣尚瘾，招牌是烤鱼和麻辣香锅。两样菜并排挂在店门上很自然：客人到店就能分着吃到一盘川渝麻辣味，后厨已经把辣椒、豆瓣、花椒和主料炒好了。

有人把发明归给北京一位姓史的厨师，说是为北京客人调出来的川味。另一种说法往土家族家常菜上找。转述这两说的成都美食作者也说来路无从核实。能落实的是后来怎么吃。大菜 2012 年写到，向成都朋友解释北京流行的香锅时，要借两种他们熟悉的吃法：像火锅那样自己点，像干锅那样交给厨房炒。中国轻工业出版社 2014 年出的《最上瘾的绝味川菜》，目录里已经把麻辣香锅和干锅麻辣鸡翅分开列了。川渝的手法进了北京商场，商场里流行的吃法又进了川菜家常食谱。

资料 [1][3][4][5][6][7]

04

一盆菜，搭出几种口感

先夹几片有脆劲儿的，再夹一点能挂住味的豆皮，最后挑肉或虾。回头看，盆里已经有好几种口感。

第一次点，莲藕、豆皮、木耳、一种叶菜，加虾或者五花肉，就能尝出差别。爱吃宽粉或土豆可以夹一小把，看看它吸了底料是什么味。白米饭另外盛一碗，想吃得清口时夹一筷子菜配一口饭，吃到最后也可以用饭带走碗底剩下的味。菜单上米饭单列，就在过秤时一并点。

微辣、中辣、特辣是各家店自己定的档。怕花椒麻，问能不能“少麻”，怕辣椒冲，就说“少辣”。有些店麻和辣已经配在一包底料里，能调多少，要在下锅前问。夹的全是素菜，也可以再问一句“用的是素底料吗？”牛油、肉汤或海鲜调料都可能藏在底料里。

资料 [2][5][8][13]

05

夹菜前，先看清一两多少钱

秤旁边的大数字，有时标的是 50 克的价。一两是 50 克，一斤是 500 克，换成一斤就要乘十。

按 39.80 元一斤算，350 克菜约 28 元，米饭等另计。 换到荤素分价的那家，夹 200 克菜加 150 克肉，约 30 元。到店先看单位，再看是混称还是分称，米饭、餐盒或底料费有没有另列。

几个鱼丸、几片厚土豆再夹一团泡过的宽粉，看着占不了多少盆底，上秤却有分量。遇到每样菜按份收费的餐馆，就把几样的价格相加。几个人合吃，点菜时可以每人挑两三样，最后请店里合炒一锅。

资料 [2][9][10]

06

从新加坡熟食中心到纽约的 dry pot

一个能摆菜的柜台、一口炒锅、一盆提前调好的底料，到了别的城市也摆得开。

新加坡大食代的人告诉 RICE Media，2008 年曾派厨师去北京学，2009 年在乌节路的 313 Somerset 开了飘香档。2011 年，日日红的店主在牛车水珍珠坊熟食中心开档，排队的人让那一档后来成了许多食客说起香锅时先想到的地方。店主觉得这种点法在新加坡有亲切之处：去酿豆腐摊或杂菜饭档，本来就是先自己挑，再由店家煮或盛。重庆厨师 Yang Jian 在 2015 年开的香锅档，则是另一条由厨师直接带过去的路。

纽约 MáLà Project 在 2019 年交给曼哈顿第三社区委员会的文件里，把这道菜写成 mala dry pot，附了菜单，也画了底料的制作过程。干辣椒、花椒、发酵豆瓣、葱姜蒜和香料先炒进底料，再用这份味给各人点的那一锅收尾。那份菜单按份标价，莲藕、豆皮各 4 美元，白米饭和紫米饭另点。点菜的顺序和北京一样：挑料、报辣度，等一盘炒好的菜，配米饭吃。

资料 [2][11][12]

07

在家做，先焯先煎，最后合炒

食材先各自做到合适的火候，最后才有工夫让整锅带香。

资料 [5][8][13][16]