茶叶蛋

01

煮两次、壳要敲裂的蛋

茶叶蛋就是把壳敲裂、让卤水在蛋白上画出花纹的煮鸡蛋。

做法分两步。先把鸡蛋连壳煮熟，再用勺背把整个蛋壳敲一遍，或者在案板上轻轻滚，让壳上布满细细的裂纹，但不掉下来。敲好的蛋放回茶叶、盐、酱油或糖色、香料煮成的卤水里，煮上半小时以上，再泡几个钟头，最好泡一夜。卤水从裂缝渗进蛋白，剥开壳，蛋白上就是一张褐色的网，裂得宽的地方颜色更深，蛋黄也整个入了味。

这是中国菜里最朴素的一样。汪曾祺列下酒菜时说，茶叶蛋、油炸花生米、五香煮栗子、煮毛豆，“人人会做”；写喝茶的文章里又承认，太次的茶叶，便只好留着煮茶叶蛋。茶叶蛋配粥或豆浆当早饭，长途火车上当零嘴，配茶吃，或者上班路上从便利店的锅里捞一个热的。

资料 [3][12]

02

袁枚的一百个鸡蛋和两枝线香

目前所知最早写下来的茶叶蛋做法，只有三句话。

清代诗人袁枚 1792 年的《随园食单》，是被引用最多的中国菜谱，茶叶蛋就收在“小菜单”里。原文是：“鸡蛋百个，用盐一两、粗茶叶煮二枝线香为度。如蛋五十个，只用五钱盐，照数加减。可作点心。”没有酱油，没有糖，没有香料，只有盐和便宜的粗茶，时间用没有钟表的厨房的办法来量。

袁枚书里好几样慢火菜都用线香计时，比如用甜酒煨的蘑菇鸡、干蒸鸭，所以“二枝线香”说的是长时间的文火，而不是滚一滚就起锅。后来的厨师加了酱油、八角和糖，五香茶叶蛋成了最常见的做法。

资料 [1][5]

03

怎么煮：茶叶、八角和耐心

卤水用不了几样东西，要的是一个晚上。

一个流行的家常做法，20 个鸡蛋只用一样香料：3 个八角，掰开压碎。50 克冰糖加一点水炒到冒烟、出现焦糖色，就关火用余温炒成偏嫩的糖色，冲入开水、下八角，再把洗净、大头朝下轻敲出裂痕的鸡蛋放进去煮 10 分钟。加 15 克红茶、20 克盐；把蛋捞出来垫着布再转着圈敲一遍，连同卤汤一起倒进砂锅，大火烧开转小火炖半小时。要想颜色好看就用红茶；而且不能用铁锅泡一夜，卤水会把锅泡坏。3 个小时以后基本就上色能吃了，第二天最入味，放冰箱冷藏能保存好几天。

用什么茶各随所好。上海美食作家沈嘉禄说，一般人煮五香茶叶蛋用的是普通绿茶，沈嘉禄推荐改用福建的西坪乌龙，带兰花香，唇齿间留香也更久。

资料 [2][12]

04

各地的茶叶蛋

同一个蛋，出现在河边小摊、老茶楼和快餐柜台上。

沈嘉禄引施康强的文章，说施康强有声有色地回忆南京夫子庙前秦淮河畔的五香茶叶蛋摊子，但更在意的是和蛋一锅煮的豆腐干，烧得久、入味、嚼起来有劲，认为比茶叶蛋还好吃。上海城隍庙的湖心亭茶楼，四色茶食是标配：五香豆、豆腐干、缠了十三道红丝线、只有大拇指大的火腿小粽子，还有鹌鹑茶叶蛋，因为鸡蛋做的茶叶蛋放在茶点碟里稍嫌硕大。

在别的地方，茶叶蛋就是早饭。2022 年在河南，四块钱一顿早餐：一碗胡辣汤、一碗豆腐脑、一份水煎包、一个茶叶蛋，各一块钱。肯德基把茶叶蛋放进了中国的早餐菜单，2022 年 5.5 元一个，旁边是粥、油条和热干面。在台湾，便利店的收银台边常摆着一锅茶叶蛋；2022 年蛋价上涨，全家把茶叶蛋从 10 元新台币涨到 13 元，OK 便利店维持 10 元，7-Eleven 则表示暂不跟进。

资料 [2][7][13][14]

05

锅里的伴儿：茶干

有茶叶蛋的锅里，常常还有豆腐干。

煮茶叶蛋的卤水，也能把豆腐干煮成茶干，在江南它本身就是一样小吃。沈嘉禄写过自家的习惯：超市买的香干一切为四，和五香茶叶蛋一锅煮透，儿子剥蛋，沈嘉禄独吃香干。有一年春节沈嘉禄发现，香干见了风嚼劲更足、香味更浓，于是发明了一种风干法：煮透的香干用线串起来，挂在北窗的缝口吹一个晚上，吃的时候在微波炉里稍微热一热。汪曾祺是江苏高邮人，也在文章里记过故乡一带的界首茶干，一块比手掌略小。

资料 [2][3]

06

“造导弹的不如卖茶叶蛋的”

茶叶蛋便宜到这个地步：中国人谈钱的时候，会拿它来打比方。

社会上流传过一句话：“造导弹的不如卖茶叶蛋的”。这是在抱怨科研人员和工程师的收入，街边守着一锅蛋的小贩，是人们能想到的最扎心的对比。“红旗七号”防空导弹总设计师钟山 2018 年接受央视采访时已经 87 岁，试验队里还有一句顺口溜：“跟着钟山干，都是穷光蛋。”他并不否认：那时候赚的工资的确不如卖茶叶蛋的钱多，但就是穷光蛋也要拼命干。

2014 年 3 月，茶叶蛋又成了网上的笑料。台湾一位教授说，大陆很多人吃不起茶叶蛋。当时北京、上海这样的城市，一个茶叶蛋大约合 15 到 30 美分，这句话成了那一周中文网络上最热闹的话题之一。广州有位商人 Yu Ying 干脆上街四处派发茶叶蛋，凤凰网的报道说发了 10 万个。

资料 [8][9]

07

便利店里的茶叶蛋

在台湾，茶叶蛋成了便利店的招牌商品，涨价都能上新闻。

台湾第一家 7-Eleven 1980 年开业，头几年难以回本。到 1990 年代，本地经营者开始卖合本地人口味的鲜食，茶叶蛋就是其中之一。美国总部担心它气味太重，结果很快成了畅销品。2016 年，中央社称茶叶蛋是台湾便利店独有的商品；这年 1 月，当时有 5000 多家店的 7-Eleven 把茶叶蛋从 8 元新台币涨到 10 元，理由是鸡蛋收购价五年涨了 25%，这也成了一条新闻。

资料 [10][11]

08

蛋黄为什么发灰发绿

茶叶蛋在热汤里待的时间比普通水煮蛋长得多，蛋黄外面常常有一圈暗色。

这一圈是硫化亚铁。鸡蛋加热时，蛋白里的硫和蛋黄里的铁在交界处起反应，煮得越久、温度越高，生成得越多。它对人无害，只是不好看，还带一点硫味。店里整天小火煨着的蛋最明显。在家要避免也简单，就是上面的做法：少煮，靠关火后的长时间浸泡上色。

资料 [6]

09

茶叶蛋、卤蛋和虎皮蛋

把一个煮鸡蛋变成别的东西，中国有好几种办法；茶叶蛋是唯一不剥壳的那种。

茶叶蛋是连着敲裂的壳煮、泡，所以出来是冰裂纹。卤蛋是先剥了壳，在酱油卤汁里煮，表面均匀地变成褐色。虎皮蛋是剥壳后先下油锅炸，炸到蛋白起泡起皱，像老虎皮，再拿去烧，最常见的是和红烧肉一起烧。在上海这两样是一对：写餐馆点评的黄琦舫评一家本帮红烧肉时说，旁边的鹌鹑蛋用的是茶叶蛋的做法，若换做虎皮蛋或许会更好吃，虎皮蛋和红烧肉才是最好的搭配。三样里茶叶蛋最朴素，也是唯一单吃就成一样点心的，袁枚当年就说它“可作点心”。

资料 [1][4]

10

怎么买、怎么吃

茶叶蛋是早餐柜台上最简单的一样。

资料 [2][12]

11

一个茶叶蛋多少钱

从一块钱到五块多。

资料 [7][8][10][13][14]

12

站里更多的

别的蛋，和别的早餐。