皮蛋

01

腌出来的蛋，不是放旧的蛋

皮蛋是靠化学变化而不是加热“熟”的，用的是几周，不是一百年。

剥开皮蛋，蛋白已经不是白的了：它凝成有弹性的胶冻，茶褐色、半透明，像琥珀，好的皮蛋表面还有一片片白色的结晶，形状像松针。蛋黄是深绿色，越往里颜色越浅，有的整个凝固，有的中间是软滑的溏心。刚切开有一点硫磺味；初入口有点生硬发涩，嚼下去变成悠长的鲜香。

它在中文里有三个常见的名字。“皮蛋”，因为剥壳后蛋白弹得像一层皮；“松花蛋”，因为腌得好的皮蛋上有松花一样的花纹；“变蛋”，因为一颗鲜蛋变成了另一种东西。英文叫 century egg、hundred-year egg、thousand-year egg，或者干脆叫 preserved egg；香港食物安全中心的英文用的是 lime-preserved egg，“石灰腌蛋”。“千年蛋”这个名字是外国人的说法：扶霞写道，这种蛋“在西方”被叫作千年蛋；中国的作者则指出，皮蛋本身的历史连一千年都不到。

皮蛋大多是鸭蛋做的。鸡蛋也能这样腌，蛋壳薄，常常腌出金黄色的蛋黄，而不是墨绿色。

资料 [1][3][9]

02

蛋壳里发生了什么

整个过程靠碱从蛋壳渗进去，还要在恰好的时候让它停下来。

传统做法是用泥、浓茶、盐，加上草木灰、纯碱、烧碱、生石灰这些碱性料调成泥浆，把鲜鸭蛋裹住，外面滚一层稻谷壳免得粘在一起，再装进缸里封好。扶霞写道，传统的皮蛋要腌三个月左右。

碱从蛋壳上的细孔渗进去。蛋白先被碱溶成液体，再重新凝成有弹性的胶体；碱到了蛋黄，就把蛋白质和脂肪分解成有鲜味的物质，包括谷氨酸，也有带臭鸡蛋味的硫化氢。难在火候：蛋白凝固之后如果碱还在往里渗，凝好的蛋白又会重新化开，可这时蛋黄还没转化好。办法是把蛋壳上的细孔堵上。古人在料里加“黄丹粉”，也就是氧化铅，可以封住细孔，但铅也会留在蛋里。现在的皮蛋改用铜、锌的化合物来封孔，这就是包装上说的“无铅”。

蛋白上白色的松花，主要成分是氢氧化镁。溏心是在蛋黄还软的时候就停止腌制取出；金黄色的蛋黄，是让硫化氢跑出去的结果，办法是用蛋壳薄的蛋、让壳有细纹，再加重碱。

资料 [1][2][3]

03

五百年的文字记载

谁第一个做出皮蛋，没人知道；但做法的记载可以追到明代。

最早写清楚做法的，是华亭（今上海松江）人宋诩和儿子宋公望编的《竹屿山房杂部》，1504 年成书。书里叫它“混沌子”：“取燃炭灰一斗，石灰一升，盐水调入，锅烹一沸，俟温，苴于卵上，五七日，黄白混为一处。”明末戴羲《养余月令》记“牛皮鸭子”：每一百个蛋用盐十两、栗炭灰五升、石灰一升，三天翻一次，翻三次，封藏一个月就成。明末清初方以智《物理小识》说安徽池州出“变蛋”，用五种树灰加盐腌，并且已经分出两种结果：用荞麦谷灰，“黄白杂糅”；加炉炭、石灰，“则绿而坚韧”。

皮蛋最早是哪里做出来的，没有定论。最早的做法记载出自上海附近，最早点名的产地在安徽；各地流传的鸭蛋偶然掉进石灰或草木灰、过些日子变成皮蛋的故事，也都无从查考。可以肯定的是，到了清代，从北京到广东都有人吃皮蛋，而且是当作好东西来吃。袁枚在广州养病时，记下广东乐昌县令吴世贤（松江人）一首《皮蛋》诗：“个中偏蕴云霞彩，味外还余松竹烟。”徐珂《清稗类钞》说，北方人骂人的话里常带“蛋”字，所以菜名里避讳这个字，鸡蛋叫“鸡子儿”，皮蛋就叫“松花”；书里还写到上海酒楼的“和菜”，四个碟子里就有皮蛋。

外国人可没那么快接受。在殖民时期的香港，反对 1887 年《公共卫生条例》中食物附例的医生兼律师何启指出，“变质”“不洁”这些说法因文化而异：皮蛋、腊鸭在欧洲人看来倒胃口，在中国人眼里却是美味。

资料 [1][4][5][6]

04

广东人怎么吃皮蛋

在粤菜里，皮蛋既是一道菜，也是一种调味。

大多数人第一次吃皮蛋，是在一碗皮蛋瘦肉粥里。酒楼的做法是米下滚水，加一点油让粥不寡淡，中大火煮两个小时左右，煮到米粒开花、粥变绵滑。出锅前五分钟左右放皮蛋丁和姜丝，搅到蛋黄化进粥里，给粥添了鲜味。瘦肉切薄片，用盐、糖、料酒腌，搅上劲，再拌一点水、生粉和油，最后下锅煮两三分钟，保持嫩滑，再加盐、胡椒粉和葱花。加热也把皮蛋的硫磺味赶走了不少。

做前菜时，皮蛋切成瓣，配几片酸子姜，就是“皮蛋酸姜”，或者配姜醋汁；酸能压住碱味。做汤菜时，把皮蛋丁（常加咸蛋丁）用一点猪油煎到表面微焦，加姜蒜和上汤煮到汤色发白，浇在焯过的苋菜或白菜上，最有名的就是上汤苋菜。广式饼家也早就把皮蛋用在点心里：皮蛋酥是传统的嫁女饼之一，民国时广州茶楼还卖过皮蛋月饼。

资料 [1][2][3][7][10][13]

05

皮蛋豆腐、擂辣椒和各地吃法

别的地方大多凉着吃，配一点酸的、咸的或辣的。

扶霞写过一位家庭主厨，炒菜煲汤之前先把皮蛋切成“彩虹瓣”端上桌，让客人垫垫肚子；北京的宴席上，凉菜里几乎都有皮蛋。配嫩豆腐是最简单的做法：内酯豆腐整块倒扣在盘里，皮蛋切碎铺上，淋生抽、醋、香油，加蒜末或辣椒；很多人吃之前会把皮蛋和豆腐捣散拌在一起，舀着就饭。

湖南的吃法最猛。青辣椒放在明火或炭火上烧到起焦皮，剥掉焦皮，放进擂钵擂碎，简单用盐、生抽和一点醋调味；皮蛋切块放进去，用擂棍轻轻转着擂，让溏心蛋黄裹住辣椒。北京一家云南菜馆还把黄金皮蛋配上酸酸的树番茄。

资料 [1][3][11][12]

06

第一次吃皮蛋

很多人第一次吃皮蛋都不喜欢，后来改了主意的也不少。

后来成为最有名的中餐英文作家之一的扶霞，写过自己 1992 年在香港一家餐厅第一次吃皮蛋，几乎咽不下去。可在同一本书后面，她写道：皮蛋和腐乳一样，在中国被看重，正是因为它们浓烈而复杂的鲜味。

最大的障碍是气味，而气味是会散的。切开的皮蛋放一会儿，硫化氢会挥发掉一些；加热会赶走更多；配醋或酸姜，又能压住碱味。所以第一次可以从皮蛋瘦肉粥开始，皮蛋在粥里煮过、也冲淡了；再试皮蛋豆腐；最后才是一瓣皮蛋配酸姜。

资料 [1][2]

07

含铅吗、安全吗、怎么挑

老式皮蛋含铅是真问题；现行标准已经把它管住了。

氧化铅是老法皮蛋的传统添加物，这样做的皮蛋铅含量高。现行的皮蛋国家标准 GB/T 9694-2014 自 2015 年 12 月起实施，污染物按 GB 2762 执行，铅不得超过每千克 0.5 毫克。包装上的“无铅”，指的是不超过这个限量，并不是一点铅都没有。2013 年曾有报道说内地有人用工业硫酸铜给皮蛋提速；香港食物安全中心当时说明，硫酸铜在内地是允许使用的加工助剂，用来代替氧化铅、降低铅含量，而它对皮蛋重金属（包括铅）的抽检结果都合格。扶霞也写过她在成都郊区见到的一家无证作坊，皮蛋七到十天就出货，同去的朋友说，这是靠添加剂催出来的。买皮蛋，挑有品牌、生产日期和标准号的，到可靠的店里买。

好皮蛋的壳完整干净，剥开后蛋白是半透明的深褐色、有弹性。如果蛋白发浅绿、发软、一碰就散，就不要吃，可能已经被细菌污染；拿不准的皮蛋，彻底蒸熟再吃更保险。剥壳时从大头、也就是气室那一头敲开，用手掌压着滚一圈，壳就好剥了。蛋黄粘刀，可以把刀在凉开水里蘸一下再切，或者用一根绷紧的线勒开；要切丁的，先蒸几分钟会更好切。

资料 [1][2][8][9][12]

08

在家煮皮蛋瘦肉粥：慢熬版

资料 [10][14]

09

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