粥

01

熬到米都化了

广式粥，先看粥底：绵滑、有米香，稠到能挂住勺子。

最简单的粥就是米和水，大约一比十，熬到米粒胀开、爆裂、化成一锅绵白的粥。香港做粥的人这样分各地的粥：北方人喝白粥配小菜，潮州粥更像米汤，广东人则把粥本身当主角。一碗好粥要保留一点米的口感，稠度均匀，有米香。传统的广式粥底要熬四个小时左右，熬到几乎像米糊；一位教北方观众做粥的粤菜师傅也承认，出了广东，很多人嫌它太稠，更喜欢看得见米粒的粥。

英文的 congee 不是中文。韦氏词典说，它来自泰米尔语 kañci，意思是“煮米的水”。中文叫粥；潮汕话和古汉语一样，叫“糜”。

资料 [4][5][6]

02

生滚粥和老火粥

广式粥店都卖两种粥，看菜单就知道是哪种。

老火粥是在粥底还在熬、半熟的时候就把料放进去，让料化进粥里，经典的搭配有鱼干花生、菜干猪肉。生滚粥则从熬好的粥底开始，把生鱼片、生肉、猪润放进小锅，现点现滚，料嫩，味道也进了粥。广东食客最推崇的是生滚粥，粥店卖的大多也是生滚。

香港湾仔的靠得住粥品，是港澳米其林必比登名单上第一家粥店，看得出粥底能讲究到什么程度。2000 年开业时，它的粥底用五六种鱼、一共 18 斤熬汤，再下生米煮四个小时；能透露的鱼只有鲫鱼。粥保温越放越稠，所以一天分两三次、每次煮两三锅。招牌是带子猪润粥，北海道带子只烫到半熟；客人还会另点一碟脆鲩鱼皮，用的是鱼背上的皮。

资料 [4][6]

03

珠江上的艇仔粥

艇仔粥，顾名思义，是在小艇上卖的粥。

它是疍民创造的。疍民世代生活在广东、广西、福建的江海之上，长期被官府禁止上岸定居、穿鞋、与陆上人家通婚；清雍正年间才除去他们的“贱民籍”。旧时广州珠江西濠、西关荔枝湾一带，入夜后一排排花艇靠向岸边，其中卖粥的艇尾插一面黄旗，上面一个大大的“粥”字。广州学者黄天骥记得小时候的情景：年轻姑娘站在船尾摇桨，高声叫卖“艇仔粥！鱼生粥！”，上了年纪的船家蹲在船头煮粥；客人坐在自己的小船上，或坐在江边树荫下吃，付过钱，船家说一声“承惠”，小艇便悠然划走。

最初的艇仔粥，是当天打到什么就放什么，鱼虾蟹蚬螺一锅熬。后来陆上店家仿做，配料慢慢固定下来：鱼片、烧鸭、海蜇、生菜、炸花生，后来又加虾仁、猪生肠、叉烧、浮皮，盛粥时再配一小碟葱花和炸薄脆。黄天骥说出了好艇仔粥的门道：粥底要用猪骨熬汤加米煮，客人来了，把鲜鱼片放在碗底，浇上滚粥烫熟。广州人还把粥和美德连在一起：一说艇仔粥是疍家姑娘金水放生的鲤鱼化作仙女，教她卖鱼虾粥给父亲治病；一说及第粥来自读书人的感恩。黄天骥说这些是不经之谈，却正好体现了广州人的品性。

资料 [2][3]

04

潮汕白糜和一桌杂咸

到了粤东，粥反过来了：清、稀，配一桌小碟。

潮汕人把白粥叫“白糜”，是古书里就有的叫法，很多人一日三餐有两顿食糜，吃完酒席还要来一碗。娶了潮汕妻子的作家盛慧写过做法：用颗粒饱满的东北珍珠米，大火猛煮到米粒开花，潮州话叫“开蕾”，再微火慢熬，煮好不马上开锅，用余温焗，让上面凝出一层能用筷子挑起的粥皮，就是中医说的“米油”，清代医家王孟英说“米油可代参汤”。潮汕白糜要清稀，不像广府粥那样黏稠。家里最常喝的是番薯粥，用本地红皮的后陇红番薯，家常到可以拿来求爱：你愿意回家跟我喝番薯糜吗？

这个习惯由来已久。潮汕人说，北宋先贤吴复古就倡导食糜养生；清代以后人口膨胀，粮食短缺，怎样把一锅白粥煮得好吃又饱肚，成了家家户户的功夫。

白糜的意思，在于配它的东西：杂咸，常见的就有上百种。菜市场里量少品多，五块钱能买五种。咸菜用大芥菜，收割当天就腌，下两次盐，加南姜。橄榄菜是把橄榄压破去涩，炒过，再加芥菜叶文火熬十个小时。冬菜是大白菜芯加盐和蒜发酵八个月，工艺源自天津，煮砂锅粥也要放。最金贵的是菜脯，也就是萝卜干，“潮州三宝”之一，俗话说“一盘菜脯蛋，白粥三碗不嫌多”。菜脯放上十五年以上会发黑出油，这样的老菜脯一斤要几百块，潮菜馆里一锅老菜脯粥卖一百多块。

加了料的粥叫芳糜。芳糜的粥底用刚煮熟捞起的干饭来煮，米粒分明；捞干饭的做法里有穷日子的影子：过去穷人家把捞起的干饭留给干力气活的人，女人和孩子喝剩下的稀粥。芳糜里最有名的是砂锅粥。据一本广东烹饪史书记载，潮汕人在民国时学广府用砂锅现熬现卖；改革开放后，砂锅粥成了潮汕人在广州创业的首选，砂锅也改成深口双耳，够一桌人吃。生米下高汤，烧开后要不停地搅，免得粘底，俗话说“煮粥没有巧，三十六下搅”；起锅前加冬菜、海米，撒胡椒粉，淋葱油。锅里料比粥多：生鱼、海虾、膏蟹，蚝仔要最后放，一鼓起来就收火。

各地还有各地的芳糜。普宁鱼粥现点现做，熟客最看重鱼头，其次鱼腩，再次才是鱼片，锅里还加猪肉脯、沙蚕、虾米、香菇。澄海有朥粕粥，朥粕就是熬猪油剩下的油渣；还有用腌鱿鱼煮的厚弥糜。

资料 [1][3]

05

早上一碟肠粉一碗粥

在广州，肠粉配生滚粥，就像北方的油条配豆浆。

早餐店把一碟肠粉和一碗粥做成固定套餐，一本广东烹饪史书的解释是：早上起来要喝点流质。2026 年，深圳一家红荔村一碗瘦肉蔬菜粥 12 元，配一碟鸡蛋肠粉一共 19 元；2025 年广州一处早市，一碗艇仔粥卖 8 元。粥也是夜宵：汕头人最爱夏夜喝夜粥，配卤味、鱼饭和生腌。

2026 年在深圳喝的两碗广式粥

我们自己拍的，2026 年在深圳的两顿：陶陶居的生滚皮蛋瘦肉粥，红荔村的瘦肉蔬菜粥。

资料 [1][3][8]

06

怎么点

先选哪种粥，再选料，最后配一样脆的。

先问清楚是不是生滚：现点现滚的料端上来应该是嫩的，猪润还软，鱼片刚熟。第一次喝，皮蛋瘦肉粥最稳妥；艇仔粥什么都有一点；鱼片粥最能看出粥底好不好。再配一样脆的，油条、脆鱼皮或一碟肠粉，趁热喝，粥一凉就变稠。到潮汕菜馆，点一锅白糜，自己挑杂咸，或者一桌人点一锅砂锅粥。

资料 [2][4]

07

在家做皮蛋瘦肉粥：快煮版

资料 [6][7]

08

肠粉、早茶和潮汕牛肉火锅