蛋花汤

01

汤里开的蛋花

蛋花汤的名字说的就是鸡蛋的样子：淋进热汤，开成一朵朵“花”。

这个名字很直白。蛋花，是蛋液碰到热汤后凝成的薄片和细丝；汤就是汤。除此之外没有固定的方子：汤底可以是高汤，也可以就是一锅开水，作料放在碗里；鸡蛋一家人用一两个就够；配什么，看季节，也看橱柜里有什么。

扶霞说，汤在中餐里相当于西餐桌上的一杯水或一杯葡萄酒；书里描写一碗清淡的蔬菜汤，食材没了重力的束缚四处漂浮，一簇簇绿叶、一片片番茄、一缕缕金黄的蛋花，像一幅立体的抽象画。蛋花汤是这种汤里最朴素的一种：两个鸡蛋，两块钱，就能做一大盆。学校食堂里有它，工作日晚上随手做的也是它，便宜饭馆吃到最后送的还是它，所以很少有人把它当成一道“菜”。

资料 [5][10]

02

唯一要做对的一步

蛋花好不好，全看蛋液下锅那一刻汤有多烫。

汤滚得正凶的时候倒蛋，蛋液一下子缩成又小又老的疙瘩；汤不够烫，蛋液又会把汤搅浑。细节上各有各的说法，但办法是一致的。通常的做法是水烧开后把火调到最小或者关掉，等汤面不再冒泡，再淋蛋液。蛋液要绕着锅慢慢转圈淋，然后顺着一个方向轻轻推，不要来回搅，也不要再烧开，一开蛋花就老了。

还有两个常见的小窍门：蛋液里调一勺水淀粉，蛋花更嫩，也不沉底；滴一滴白醋，可以去掉鸡蛋的腥味。东北把这道汤叫“甩袖汤”，讲究的是蛋花又大又薄。

资料 [10][11][13]

03

为什么关了火还能把蛋烫熟

鸡蛋凝固的温度比大多数人想的低得多。

哈罗德·麦吉（Harold McGee）给过数字：蛋白大约 63℃ 开始变稠，65℃ 成为嫩嫩的固体；蛋黄 65℃ 开始变稠，70℃ 凝固；两者打散混在一起，约 73℃ 凝固。刚停止沸腾的汤仍然比这高得多，所以关火并不耽误事。蛋液几秒钟就能定型，汤面又平静，蛋丝可以舒展开，不会被翻滚的水冲碎。淀粉有用也是这个道理：它混在蛋液里，隔开蛋白质，让它们不至于抱成硬疙瘩。

美国的 America’s Test Kitchen 走的是另一条路：把淀粉勾在汤里，不放进蛋液：2 夸脱（约 1.9 升）高汤用 2 汤匙玉米淀粉，因为汤太稀，蛋花会沉底。蛋液用将近一分钟慢慢倒入，再静置 30 到 60 秒。淀粉久煮会失去增稠力，所以这碗汤要现做现喝，不能一直热着。

资料 [6][9]

04

各地的蛋花汤

什么都能和蛋花配，但有几种是到处都喝的。

最常见的是紫菜蛋花汤：紫菜、虾皮、葱花、香菜，加盐、白胡椒和香油先放进汤盆里，再把蛋花汤冲进去。西红柿鸡蛋汤一样到处都有，算是西红柿炒鸡蛋的汤版，西红柿先煮软，汤变成淡红色，带一点酸甜。

资料 [1][2][3][4][5][10][12][13]

05

老馆子里的蛋花

写民国馆子的人，提到蛋花，多是一顿饭最后那一口清淡。

唐鲁孙嫌上海本地馆子的汤，不是腌笃鲜就是肉丝黄汤，总是厚重油腻。唐鲁孙说会吃的朋友在大鱼大肉之余，点一个枸杞蛋花汤，或者来个红苋菜汤加糟，“真是清淡爽口，肥腻全消”。在北平，蛋花又是另一种用法：早点摊上肉片打卤的豆腐脑，卤是肉汤加金针、木耳、蛋花一勾芡，手艺全在勾芡上，勾稠了粘舌头，勾稀了就成了光汤。

周松芳引过一本民国上海指南，想吃天津菜的，就去大世界后面的青萍园和小花园对面的六合居，菜里最出名的是果儿汤，用肉丝、蛋花汤煮成，“味道倒也不差”，“取价便宜，不满大洋两角”。汪曾祺记得昆明正义路上的奎光阁，不卖炒菜米饭，只卖面点：猪油煎得两面焦黄的葱油饼、锅贴，还有白菜丝、蛋花、下面片的片儿汤。

资料 [1][2][3]

06

老办法，新近才便宜的鸡蛋

第一碗蛋花汤是什么时候做的，说不清；它为什么好用，倒是一眼就能看懂。

把鸡蛋放进开水里煮，在中国是很古老的做法。六世纪的《齐民要术》里有“瀹鸡子法”：把鸡蛋打进开水，一浮起来就捞出，加盐和醋调味。明确写着“蛋花汤”的早期文献，还没有找到。

它好用的道理却很清楚。中国历史上大部分时候，后院散养的鸡下的蛋要留给病人、老人和孩子，直到 1980 年代鸡蛋才变得便宜、敞开供应。一两个鸡蛋打进一整锅汤里，一家人都分得到：蛋花看着多，每碗都有，汤里也有鸡蛋的鲜味。今天两个鸡蛋做一大盆的做法，还看得出这份节省。

资料 [7][10]

07

美国菜单上的蛋花汤

在美国，蛋花汤二十世纪初就上了中餐馆的菜单。

研究美国饮食词源的 Barry Popik 收集过它在美国的文献记录。1903 年，宾夕法尼亚州一家酒店的晚餐菜单上就有“Consomme Egg Drop”，说明美国人自己也有往汤里滴蛋的做法；1914 年纽约的一本菜谱，是把面粉和鸡蛋调成糊滴进开汤里。到 1930 年代，中餐馆的蛋花汤已经很清楚了：1934 年一本纽约餐馆指南推荐唐人街 Pell 街 23 号 Hang Far Low 的 65 美分套餐，第一道就是蘑菇鸡汤加蛋花。1936 年一本写纽约唐人街的书里，列着一道“Fan-kia-don-far-tong”，用粤语读，就是番茄蛋花汤。1946 年，里诺一家餐馆的菜单上写着“Dan Far Tong，egg flower，15 美分”。

美式那种稠稠的版本是后来才定型的。1961 年达拉斯一家报纸登的快手做法，是用一包速食鸡汤面汤粉，加一点玉米淀粉糊和一个打散的鸡蛋。Popik 收录的资料还提到，中国的蛋花汤比西方的稀。今天勾了很多芡、亮晶晶的外卖蛋花汤，仍是美国中餐馆菜单上最主要的几道汤之一。

资料 [8]

08

紫菜蛋花汤的做法

五分钟的事，大半时间在等水开。

作料先放进汤盆，蛋花汤冲进去，紫菜保持鲜，什么都不会煮过头。

资料 [10][11]

09

免费的那碗汤

对很多中国学生来说，蛋花汤就是那碗不要钱的汤。

学校食堂里，一桶紫菜蛋花汤常常是免费的，不少人对它的记忆就是这样：清汤寡水，喝起来和白开水差不多，几块冻干就泡了一大桶。西红柿蛋汤出现得少一些，碰上了还算改善伙食。有些学生管它叫“国际汤”，意思是“国际惯例汤”，因为它永远都在。

现在这碗汤也做成了速食。一块 8 克的冻干汤块，主要是鸡蛋、紫菜、淀粉、盐和鸡粉调味料，用 260 毫升热水一冲就好，2024 年网上卖一块五。里面的蛋比很多人当年在食堂喝到的还多，老学生再喝到它，笑点也在这里。

资料 [14]

10

多少钱

蛋花汤一向是菜单上最便宜的那一行。

在家两个鸡蛋、一片紫菜，一大盆也就两块钱左右；1946 年美国里诺一家中餐馆，一碗卖 15 美分。

资料 [3][8][10]

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