西红柿炒鸡蛋

01

人人都会做的一道菜

西红柿炒鸡蛋是很多中国人学会做的第一道菜，也常常是出了国最想吃的那一道。

鸡蛋打散，下热油炒到刚凝固，成大块、还嫩着，先盛出来；西红柿下同一口锅，炒到出汁、汁稍微收稠；鸡蛋回锅，放盐，很多人家还放一点糖，盛出来浇在米饭上，让红汁渗进饭里。一盘十分钟，两样东西家家厨房都有。

所以它在中国人生活里的分量，远远超过它的难度。这道菜家里桌上有，大学食堂里也有；很多人学会做的第一道菜就是它，河北唐山有幼儿园还在课上教孩子做；在海外的中国人想家了，也做这一盘。饭馆里也卖，但它说到底是家里的菜，每个人心里拿来比较的标准，都是自己爸妈炒的那一盘。

资料 [6][8]

02

老菜系里的新蔬菜

这道菜里的西红柿，上中国人的饭桌不过几代人。

番茄原产美洲。上海植物园的刘艳春写道，番茄大约在明万历年间（1573—1620）传入我国，明代《群芳谱》记作“蕃柿”，山西的《猗氏县志》记作“西蕃柿”。今天的两个叫法都还带着这层意思：南方多说“番茄”，北方多说“西红柿”。刘艳春写道，番茄传入后长期作为观赏植物，零星种在城郊；直到 1930 年代，东北、华北、华中才开始种来吃，作为全国性的主要蔬菜大面积栽培，则是 20 世纪 50 年代以后的事。

汪曾祺还记得它新鲜的时候。汪曾祺劝人口味不要太窄，说许多大家习以为常的蔬菜原来都是外国菜，菠菜、莴笋是，“西红柿、洋葱，几十年前中国还没有，很多人吃不惯，现在不是也都很爱吃了么？”刘艳春是 80 后，记得小时候母亲把菜园里熟透的西红柿摘下来，切片撒白糖端上桌；张建平回忆江南的童年，也有这种“蜜番茄”，还有番茄炒鸡蛋和番茄榨菜蛋花汤。

美国作者威廉·亚历山大写番茄的世界史，2026 年出了中译本，书里说了一个更大的现象：中国是世界上番茄产量最大的国家，几乎全部用于出口加工产品，可中国菜对番茄的使用远没有想象中那么多。一个值得注意的例外，就是番茄炒蛋：听起来像附近咖啡馆星期天早上随手做的东西，却是一道地地道道的亚洲原创。

资料 [1][2][6][7]

03

一千五百年前的炒鸡蛋

另一半，鸡蛋，就老得多了。

炒鸡蛋可以追到贾思勰六世纪写的《齐民要术》，书里有“炒鸡子法”：鸡蛋打进铜铛里，搅到黄白相混，加细切的葱白、盐和豆豉，用麻油炒，“甚香美”。更早两千年前的《盐铁论》里，市场上已经有“韭卵”，韭菜和鸡蛋，只是那时油还金贵，鸡蛋多半是煮或蒸的。

稀罕的是鸡蛋本身。家家后院散养几只鸡的年代，鸡蛋多留给病人、老人和孩子。直到 1980 年代，国营鸡场有了现代鸡种和养殖技术，鸡蛋才便宜、才敞开供应；从 1985 年起，中国一直是世界第一大鸡蛋生产国。把两个时间放在一起看：西红柿 50 年代才普及，鸡蛋 80 年代才便宜，就不难理解为什么西红柿炒鸡蛋成了二十世纪后半叶最有代表性的家常菜，而不是更早任何一个时代的。

资料 [6]

04

汪曾祺笔下的昆明番茄炒鸡蛋

写这道菜最有名的一段文字，是拿昆明和北方作比较。

汪曾祺抗战时在昆明念书，写过好几篇昆明的吃。书里说昆明的番茄炒鸡蛋，“番茄炒至断生，仍有清香，不疲软，鸡蛋呈大块，不发死。番茄与鸡蛋相杂，颜色仍分明，不像北方的西红柿炒鸡蛋，炒得‘一塌糊涂’”。汪曾祺还记得从前昆明饭馆里的堂倌，客人点什么全凭脑子记，两桌先后点了同一样菜，就朝厨房大声追加一句：“番茄炒鸡蛋一做二！”意思是一锅炒两盘。

昆明还有另一种吃法。巴金写过，在昆明文林街的小饮食店里几次遇到沈从文，一两碗米线作晚餐，有西红柿，还有鸡蛋，就满足了；汪曾祺说自己也陪沈先生在那家店吃过多次。西红柿鸡蛋浇在米线或面条上，到今天仍是中国最常见的便宜饭之一。

资料 [1]

05

放不放糖

说到西红柿炒鸡蛋，人人都要吵一句：到底该不该是甜的。

放不放糖，中国人吵得不可开交。很多人家要放一小勺，能压住西红柿的酸，汁水浇饭显得更厚；也有人觉得一点甜都不对，只放盐，顶多加点蒜末或葱花。不少菜谱酱油和糖都放；酒店大厨做家常版也习惯加点糖，不爱甜口的就不放。这事分不出南北，一家人饭桌上吵得和两个省之间一样多。

糖也有实际用处。超市的西红柿常常颜色浅、发酸，有厨师长的办法是加一点番茄酱和白糖来中和；更好的办法是挑大红色、饱满的，中间空心的说明没熟透、酸。这位厨师长给的比例是西红柿和鸡蛋大约四比三，谁也不压过谁。

资料 [8][10][11]

06

1927 年北京茶室的西红柿炒鸡蛋

差不多一百年前，这道菜就已经印进了英文菜谱，连糖都放了。

1927 年，Nellie C. Wong 在纽约印了一本小菜谱，收的是她在北京开的茶室的菜，书名页写着“The Only Place in Peking”，书在她纽约阿姆斯特丹大道的小店里有卖。虾多士、糖醋鱼、杏仁炒面中间，有一道她叫“Wang Shih (Tomato and Eggs)”的菜：六人份，大番茄 8 个、鸡蛋 4 个、糖 1 茶匙。番茄去皮，书里说耐心好的话连籽也去掉，在锅里煮到水分收干，放糖、胡椒和盐，再下打匀、稍稍炒过的鸡蛋，最后加点酱油，趁热上桌。

今天饭桌上吵的两件事，这份菜谱里都有答案：一开始就放糖，也放酱油。只是顺序和现在不同：番茄先熬到差不多成酱才下蛋，更像今天给老人孩子做的那种软烂浓汁的版本，不像大火快炒。那时候北方的西红柿还不便宜。汪曾祺在《故乡的食物》里写，北京的茨菰卖得很贵，价钱和“洞子货”（温室所产）的西红柿差不多。

资料 [4][9]

07

为什么要放油

用油炒番茄，不只是为了出汁。

番茄的红色来自番茄红素，它溶于油。2005 年澳大利亚的一项小型试验里，23 名健康成年人连续五天每天一餐吃 470 克番茄丁，一组加 25 毫升橄榄油烹调，一组不加。血液里最主要的反式番茄红素，加油的一组上升了 82%，不加油的一组没有明显变化。试验用的是橄榄油，不是炒菜的植物油，也没有鸡蛋，但道理相通，炒西红柿时那一勺油，确实有它的用处。

资料 [5]

08

六种炒法

每个人都有自己的炒法，两样东西能炒出的差别比想象中大。

一位粉丝很多的厨师长示范过六种，差不多把家里常见的做法都包括了。

资料 [10]

09

家常做法

诀窍是把西红柿分两种用：一半出汁，一半留口感。

下面是汁多、适合拌饭的做法，大多数人家都吃得惯。站咸口的，糖不放就是。

资料 [10][11]

10

配什么吃

西红柿炒鸡蛋几乎从来不单独吃。

在食堂和小饭馆里，它是浇头：舀在一碗米饭上就是番茄炒蛋盖饭，浇在面条、米线上就是西红柿鸡蛋面，跟汪曾祺和沈从文在昆明吃的是一回事。在家里，它是几道菜里的一道，是孩子筷子伸得最勤、把米饭染红的那一盘。同样两样东西还能做汤：西红柿在水里煮软，淋进蛋液，就是西红柿鸡蛋汤；张建平记得的还有加榨菜的番茄榨菜蛋花汤。

资料 [1][3][8]

11

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