广西美食

01

稻米、酸味和多民族

广西人自己给桂菜的概括是：以稻谷食物为基础、原汁原味、多民族融合、喜酸。

广西壮族自治区东接广东，西邻云南，北靠湖南、贵州，南临北部湾、与越南接壤，饭桌上处处有这些邻居的影子。2021 年 2 月，广西烹饪餐饮行业协会发布《桂菜标准体系》团体标准，把桂菜分成四大风味：以桂林、柳州为代表的桂北风味，以河池、百色、崇左为代表的桂西风味，以南宁、梧州、玉林为代表的桂东南风味，以北海、钦州、防城港为代表的滨海风味；共同点概括为以稻谷食物为基础、原汁原味、多民族融合、喜酸味。

民间原来有“东甜、西酸、南鲜、北辣”的说法，标准把它细化成“桂北辣咸、桂西酸辣、桂东南甜辣、滨海鲜咸”。广西人自己也承认这两句话都概括不全：整个广西无处不食酸，桂北的柳州有酸鱼、酸肉，桂西南的天等辣椒又特别出名。纪录片导演陈晓卿说得最简单：广西美食最大的特点就是多样，每走 20 公里就有新的惊喜。

资料 [1][2]

02

水稻可能从这里开始

在广西，稻米不只是主食，它很可能就是从这里开始的。

2012 年，中国科学院的韩斌课题组把 400 多份普通野生稻和栽培稻的基因组作比对，在《自然》上发表结果：和栽培稻亲缘最近的野生稻分布在广西，标本取自南宁隆安县，说明广西很可能是水稻最早被驯化的地方。2018 年，同在隆安的娅怀洞遗址出土的稻属植硅体被测定为距今约 1.6 万年。隆安还是“大石铲之乡”，出土过距今约 4500 年、从没开过刃的祭祀用大石铲。壮语的“那”指稻田，广西人把整个稻作生活叫“那”文化：以田论人、用田取名、为田设神，龙胜梯田一层层修到山顶，隆安每年农历六月初六过稻神节，红水河一带的壮族村子过蚂节，因为青蛙能带来雨水。

糯米是讲究仪式的米。壮族三月三（农历三月初三）和清明，家家用野生植物的汁液把糯米染成五种颜色，蒸成五色糯米饭。捣烂的枫叶染出黑色，其他的叶和花染出别的颜色；这门手艺 2010 年列入自治区级非遗。糯米还能舂成糍粑，包甜馅或咸馅，清明前后掺进艾草做成艾粑。平常的米是粥，配木瓜丁、酸辣空心菜梗、酸辣芋苗、炒萝卜干；再就是米粉。

资料 [1][2][3]

03

每走二十公里就换一种粉

在广西，米粉是早饭、午饭，也是夜宵，每个地方都有自己的粉。

广西人说：宁可三日无米，不可一日无粉。2021 年，桂林米粉和柳州螺蛳粉的制作技艺列入国家级非遗，另有 12 种米粉进了自治区级非遗名录，包括南宁老友粉、南宁和武鸣的生榨米粉、宾阳酸粉、全州红油米粉等。做鲜湿米粉要用陈放一年以上的早籼米，新米做的粉容易回生变硬、断条。

粉有圆有扁，有粗有细，有鲜有干。桂林用中等粗细的圆形鲜湿粉；柳州用干粉泡发；玉林的大碌粉有筷子那么粗，大年初一必吃，越长越好，寓意福禄绵延；老友粉用 1 厘米或半厘米宽的鲜湿扁粉；宾阳酸粉是 3 厘米左右宽的粉皮。有的用带孔的器具压榨，有的把蒸好的粉皮切条，有的用手搓成短短的“粉虫”，还有的让米浆从孔里漏进开水里成形。可以煮汤、干捞、炒，也可以凉拌。

资料 [1][2]

04

桂菜的四大风味

2021 年的标准按气候给广西的菜分了区，从桂北凉爽的山地到炎热的海边。

桂北挨着湖南、贵州，雨多，冬春阴冷，菜口味醇厚、色泽浓、嗜辣，擅长用山珍野味，靠辣椒驱寒祛湿。桂东南属南亚热带，受粤菜影响最深，清淡、鲜嫩，少用辣椒，讲究本味。滨海一带做海鲜，讲究调味和配色。桂西是壮、瑶、苗等民族聚居的山区，把鱼和肉用盐腌了、盖上酒糟或糯米饭封进坛子发酵；还有外地人最难接受的牛瘪、羊瘪汤，用牛羊胃里未消化完的草料作汤底，加剁碎的肝、肠、肺同煮，入口微苦，当地人说能健胃消食。

资料 [1]

05

酸嘢，和无处不在的酸

广西家家有酸坛，南宁干脆把酸坛摆到了街上。

酸嘢是南宁的街头腌果子：青芒果、菠萝、木瓜、番石榴、杨桃、白萝卜、莴笋、莲藕、豆角、嫩姜等等，泡在酸甜的辣椒水里，装在玻璃坛子里，推车或摊档按斤、按袋卖。大摊子能有十八九种，青芒果最受欢迎。吃之前，把果子放进一种用白糖、红糖、甘草粉、酸梅粉、辣椒面和盐调的粉里摇匀，一口下去酸、甜、咸、辣都有；只用质地偏硬的果子，西瓜这类水分多的不行。南宁人有句话：英雄难过美人关，美人难过酸嘢摊。

山里的酸更老、更冲。河池人干脆把酸嘢叫“酸”，一年四季当小菜、零食、配料。罗城的仫佬族用野藠头加盐、蒜末、指天椒、老姜和一点冰糖封坛腌，吃时倒进擂钵捣碎；都安人偏爱用红糖发酵的酸水腌，酸里带甜。柳州腌出螺蛳粉那股味道的酸笋，苗族、侗族把鱼和肉用盐、糯米饭封进坛子，留着祭祖、待客、过节。广西人用气候解释这个习惯：天气湿热，酸的东西放得住，开胃，也助消化。

资料 [1][2][5][7]

06

南宁：老友粉、卷筒粉和柠檬鸭

广西的首府口味大体接近粤菜，偏偏出了一碗又酸又辣的粉。

南宁的招牌是老友粉。相传 20 世纪初，南宁一家茶馆的老顾客患了风寒，几天没来，老板用爆香的酸笋、酸辣椒、蒜头、豆豉和胡椒煮了一碗热汤面送去；那位老友吃得一身汗，病很快好了，送了一块“老友常临”的牌匾。它起初是老友面，到 20 世纪八九十年代，南宁人更爱吃老友粉了。这碗粉的味道来自先爆香的料：酸笋、酸辣椒、蒜头、豆豉下锅炒香，再下汤和粉。问南宁人哪家好，会听到中山路的复记、七星路的舒记、临胜街的天福香、龙胜街的苏十，或者自家楼下没有招牌的小摊。2023 年，一家最火的店二两加猪肉、猪脚 18 元。老友粉 2007 年列入南宁市级非遗，2008 年列入自治区级非遗。桂林米粉和螺蛳粉都走出了家门，老友粉却大多留在南宁，原因在锅上。南宁老友王餐厅的创始人黄伟宁 2018 年对 CGTN 说，每一份都要先爆炒再煮，大约三分钟，来十个客人，第十个要等半小时。他还说，在南宁，“老友”不只是这碗粉，也指一路酸辣的菜。

早餐还有卷筒粉：米浆在托盘上蒸成薄皮，卷上鸡蛋、肉末、豆角或木耳，浇酸甜的黄皮酱；2023 年菜市场里加肉的一份 4 元，现磨豆浆 1.5 元。生榨米粉是把微微发酵的米浆直接榨进锅里。老城水街一带（因为以前常淹水得名）有老友炒粉虫、芋头糕、两块钱一串的牛杂、16 元加扣肉香肠的糯米饭，街边还卖生冲雷公根之类的凉茶。城北的武鸣以柠檬鸭出名，最早出自高峰界牌酒家：鸭块和腌了三年以上的本地土柠檬、酸荞头、酸辣椒、酸梅、酸姜、腐乳、白糖、黄酒、紫苏一起爆炒，文火焖熟，再大火收汁，酸甜微辣。

资料 [1][2][4][5][6]

07

桂林和阳朔：卤水米粉、啤酒鱼和油茶

喀斯特山水间的桂北，口味比南宁重、比南宁辣，来的人都要吃一顿啤酒鱼。

桂林米粉是广西历史最久的名粉：鲜湿粉拌卤水、锅烧和炸黄豆，另有专页。顺漓江而下，阳朔的招牌是啤酒鱼：鲜活的漓江鱼剖成两半但不刮鳞，用茶油大火煎到鱼鳞变软卷起，再加番茄、辣椒、姜、葱、蒜，倒本地啤酒焖。2017 年，住在阳朔的四个年轻歌手把西街饭馆的吆喝写进方言歌：“啤酒鱼送饭，鼎锅都刮烂”。江边饭馆按斤算，2026 年鲤鱼 68 元一斤、草鱼 58 元，柴火顶锅饭一人 2 元，正好拌鱼汁。

往东去恭城瑶族自治县，喝的是油茶：把茶叶、生姜、葱、蒜、花生、猪油、粗盐放进锅里捶打翻炒，再加水煮成汤色鲜黄的油茶。当地传说乾隆被南方的梅雨闷得茶饭不思，喝了恭城籍御厨打的油茶，一连三碗，赐名“爽神汤”；到今天，早饭午饭、串门闲坐，家家户户还是“哚哚哚”的打油茶声。荔浦芋在明清是贡品，芋头扣肉是荔浦摆酒席少不了的菜。平乐什么都能“酿”，瓜花、竹笋、大蒜、豆芽都能塞上馅，叫“十八酿”，“十八”只是说多。喝的是桂林三花酒，岩洞里存两年以上。

资料 [1][2][9]

08

玉林和梧州：牛巴、白切鸡和龟苓膏

讲粤语的桂东南，做菜像广东，又有自己的特产。

玉林牛巴是晒过再熬的牛肉。选黄牛臀部肉，把 5 厘米厚的一块切成约 1.5 米长、3 毫米厚的长片，秋天在簸箕上晒四五个小时，热水泡洗、上锅蒸，再加十几种香料和白糖、米酒“两煮一焖”，熬到松软，最后浸在油里保存。它甜、有嚼劲，是玉林牛巴粉的浇头。玉林的博白县白切鸡出名：选养了约 300 天的本地走地鸡，在加姜葱的开水里“三泡三起”，再小火煮 4 分钟，盖盖焖 30 分钟，过冰水，抹一层芝麻油。

梧州在西江流入广东的地方，骑楼成街，天气湿热。夏夜的街边大锅煮着田螺，放姜片、紫苏和辣椒，食客把油果和酸笋泡在螺汤里吃。老人说梧州卖凉茶的铺子和米铺一样多；黑亮微苦的龟苓膏配蜂蜜、椰汁或炼奶吃。冰泉豆浆用古井泉水做，浓得滴一滴在面上能聚成一颗珠子。

资料 [1]

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北海和海边：海鲜和越南风味早餐

到了北部湾，菜换成海鲜；有一个小镇，换成了越南味。

北海、钦州、防城港吃海鲜讲究简单：白灼沙滩里挖的沙虫、杂鱼汤、蟹仔粉、萝卜缨炒红螺。一碗北海海鲜粉可以放虾、鱼片、鱿鱼、贝、鲍鱼。住在海边的京族用虾米、海螺炒干米粉。

北海边上的侨港镇，约四十年前安置了从越南回国的华侨，吃的到今天还是越南风味。早市在籺仔街，“籺”是各种糯米糕，椰丝、芝麻花生或艾叶馅，一块钱一个；蟹仔粉是把小螃蟹舂碎熬汤、滤渣，加番茄，鲜得很；越南卷粉加蛋，配炸葱头和鱼露，2021 年 12 元。要早去，十点左右基本就收了。

资料 [1][2][8]

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桂西山里：酸坛、火麻和桄榔粉

广西最西边，吃石山给的东西。

资料 [1]

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怎么在广西一路吃

早上吃粉，晚上吃一道当地菜，这样安排最省事。

资料 [1][2]

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从这几篇开始