南宁老友粉是什么？酸笋豆豉爆炒、传说和多少钱

Q: 南宁人什么时候吃老友粉？

早上、深夜，还有感冒的时候。

来自广西 · 南宁

常见场景早饭、夜宵、感冒时

类型先炒后煮的汤粉

风味酸、辣、咸、香

南宁的一碗：先炒后煮

老友粉的做法，是把酸笋、豆豉、蒜和辣椒在铁锅里爆炒，再在同一口锅里加汤煮粉，一次一碗。

中国的汤粉汤面，多数是“配”出来的：粉放碗里，大锅里舀一勺汤，再盖一勺浇头。老友粉是“做”出来的。每来一单，师傅烧热铁锅，猛火爆炒老友料，也就是酸笋、豆豉、蒜末、酸辣椒，加肉末或肉片，炒到酸辣冲鼻，再倒骨头汤，大火滚开，下鲜湿米粉。一整锅倒进碗里。南宁的师傅管这叫“有锅气”，只有炒过才有的那股焦香和厚度。

味道是酸、辣、咸、香，大致按这个顺序来。广西人用三个动词概括三大名粉：桂林米粉用“烫”，柳州螺蛳粉用“煮”，南宁老友粉用“炒”。南宁人早上吃，夜里在夜市摊上吃，夏天吃得大汗淋漓，冬天吃得浑身暖和，最要紧的是感冒的时候吃。

资料 [1][4]

为什么叫“老友”：茶馆的传说

这碗粉的名字来自一段友情，每个版本的故事里都有一场感冒。

南宁人管朋友叫“友仔”“友女”，老友粉的名字来自一个几乎每本介绍南宁的书都要讲的故事。南宁一家茶馆的老顾客，一连几天没来喝茶，老板一打听，原来他得了重感冒，吃不下饭，就用爆香的酸笋、酸辣椒、蒜头、豆豉和胡椒煮了一碗热汤面送过去。酸辣的香气让老人胃口大开，一碗下肚，发了一身汗，感冒很快就好了。老人为表感谢，送了茶馆一块“老友常临”的牌匾，这碗面就叫了“老友面”。

老友传说的三个版本
出处	时间	地点	细节
《文化广西》（2021）	清末	邕江边的周记茶馆	周老板后来用同法煮米粉
《广西米粉》（2022）	20 世纪初	南宁一家茶馆	牌匾写“老友常临”
《中国国家人文地理·南宁》（2020）	20 世纪 30 年代	周记茶馆	第一碗里放的是牛肉末

这是传说，各家的年份差了几十年，但牌匾和感冒始终都在。米粉什么时候取代了面，就更难说清：到 20 世纪 80 年代末，南宁人已经更爱吃老友粉了，一个原因是当时南宁的鲜湿米粉厂多，米粉便宜，又熟得快。 粉店里至今还有原来的老友面，现在多用炸过的伊面。

资料 [1][2][3][4]

酸笋，要先下锅煸干

酸笋是老友粉的魂，第一件事是把它的怪味炒掉。

酸笋是鲜笋切好泡在水里长时间自然发酵，变得又酸又冲。南宁几乎每碗粉都放，从粉店厨房飘出来的这股味，是北方人到南宁街上最先注意到的。写广西米粉非遗的两位作者解释，让人皱眉的酸馊味其实藏在酸笋的水里，好师傅会先把沥干的酸笋放进干锅里煸，把水汽炒干，剩下的才是醇厚复杂的酸香。他们说，一碗老友粉吃出馊味，就是师傅省了这一步。

别的配料也讲究。豆豉要发酵得久、没有苦味，老师傅以前爱用南宁本地的铁鸟豆豉，也有人用黄姚豆豉、扬美豆豉；酸辣椒用天等县的，是一种黄色的酸辣椒，不过现在很多店为了方便，改用小米椒，再加点米醋补酸。肉最传统的是牛肉末，现在多数店用猪肉，切片或剁末。

资料 [1][5]

一口锅，一碗粉

每一碗单独做，顺序固定，两分钟左右。

老师傅坚持用厚实的生铁锅，传热快、受热均匀、不变形。下猪油或花生油，先把肉炒出香味；再下豆豉、蒜末、酸辣椒和煸干的酸笋，开最大火翻炒，这是第一道味：酸辣。然后倒骨头汤，大火滚开，加盐，大多数店还加一勺自家的特调酱汁，这是第二道味：咸鲜甜。肉片、猪肝或猪杂这时下进滚汤里，鲜粉最后下，整锅倒进碗里。台面上有葱花、香菜、紫苏，还有炒好的酸笋和酸辣椒，自己再加。

汤重要，但只是背景。那本非遗书里写的是“三骨汤”：猪的沙骨、筒骨和猪头骨，大料放得很少，有时加一点甘草、罗汉果或陈皮添甜，好让酸笋和豆豉唱主角。

资料 [1][5]

汤粉、炒粉、干捞和“全家福”

选粉、选肉、选要不要汤。

老友粉怎么点
选什么	有哪些	说明
做法	汤粉、炒粉、干捞	汤粉是经典；老友炒粉会勾一点薄芡
粉面	鲜湿切粉、鲜面、伊面	默认是米粉；老友面是最初的样子
肉	猪肉片、猪杂、牛肉、牛杂、三鲜、海鲜	样样都有一点的叫“全家福”
加料	煎蛋、酸笋、酸辣椒、紫苏	配料台自取或跟师傅说

老友料也早就离开了粉碗：南宁的馆子把老友猪杂、老友牛杂做成了菜；城里还出现过放龙虾、鲍鱼、海参的顶级老友粉，一碗上千元，要预约才吃得上。

资料 [1][6][8]

南宁人去哪吃

最好吃的老友粉多在夜里，常常连招牌都没有。

那本非遗书里说，问南宁人哪家老友粉好，他们会从中山路的复记、七星路的舒记、临胜街的天福香一路数到龙胜街的苏十老友粉。要是问到真正的老饕，你会得到一份藏在城中村、小区和小巷里的寻味秘籍：招牌不明显甚至没有招牌，只做早餐和夜宵，没有桌子就搬个小板凳坐在路边，没有位置就端着碗蹲在路边吃。

南宁热，白天少出门，晚上才热闹，老友粉是夜市的吃食。2025 年，一位炒了三十年老友粉的女师傅，摊子晚上 12 点才开门，凌晨两点还有人排队，带汤的一碗 12 元。 另一家有名的店，老板每碗都亲手调味，排队一到三个小时是常事，客人留下电话出去逛，催单就退钱走人；2021 年那里一碗“全家福”31 元。朗西夜市上，加蛋的老友炒粉 12 元一份。

资料 [1][3][6][7][8]

老友粉和螺蛳粉

两碗都放酸笋，但做法完全不同，只有一碗成了袋装。

柳州螺蛳粉和南宁老友粉都放酸笋，外地人常常分不清。螺蛳粉是汤粉，汤是长时间熬的螺蛳汤，发酵的味道张扬，从一口大锅里配出来；老友粉是现炒现煮，汤只是普通的猪骨汤，没有螺蛳，酸味更直接。外地人一般觉得老友粉更温和。一位广西作者打了个比方：螺蛳粉集酸、辣、“臭”于一身，张扬有个性；老友粉像一个宽厚温柔的老友，不聒噪，静静地藏在城市的角落。

这也是老友粉没能像螺蛳粉那样走遍全国的原因。它每一碗都要一口热锅、一个师傅，那本非遗书也承认，哪怕同一家店，不同师傅炒出来的味道都不一样。2010 年，南宁老友粉（面）传承基地在共一老友粉店挂牌；2018 年，广西出台了食品安全地方标准《南宁老友粉》；可袋装老友粉一直不温不火，酸笋的味道也仍然让很多外地人拒而远之。

资料 [1][3][6]

怎么点，多少钱

基本款十二块左右，记得先吹一吹。

大概价钱

2025 年在南宁，一碗带汤的老友粉，或一份加蛋的老友炒粉，大约 12 元；2021 年一家名店加满猪杂和鲜肉的“全家福”31 元。

说要汤粉、炒粉还是干捞

汤粉是标准做法。炒粉更干、更黏；干捞把汤另外放。

选肉

默认是猪肉片，猪杂和牛肉也常见；“全家福”就是样样都来一点。

台面上自己加

葱花、香菜、紫苏，想更酸更辣就多加酸笋和酸辣椒。

先喝汤，慢点吃

南宁人说“嗦粉”。先尝一口汤；从锅里出来时还在滚，烫，慢点。

晚上去

很多好摊子开得晚，有的半夜十二点才开。

资料 [1][6][7][8]

在家做老友粉

酸笋准备好，一碗十分钟。

一碗：酸笋 40 克，蒜 3 瓣，豆豉半汤匙，酸辣椒或剁椒半汤匙，瘦猪肉 40 克，喜欢的话再加猪肝 40 克，鲜湿米粉 100 克，猪骨汤或鸡汤 600 毫升，猪油，生抽，米醋，蚝油，葱花。

1. 煸干酸笋
酸笋挤干水切片，下干锅中火炒两分钟左右，炒到水汽干了、味道变醇。可以一次多炒一些装罐。
2. 备料
蒜切末，豆豉、辣椒剁碎。猪肉、猪肝切薄片，各用一点盐、糖、生粉、生抽、料酒抓匀。调一碗汁：生抽 1 汤匙、米醋 1 汤匙、蚝油 1 茶匙、少许糖。粉煮到八成熟。
3. 炒肉
半汤匙猪油大火烧热，下猪肉炒一分钟左右至熟，盛出。
4. 炒老友料
再加半汤匙猪油，下蒜末、豆豉、辣椒炒几秒，下酸笋翻炒，倒入调好的汁炒 15 秒。
5. 加汤煮粉
倒高汤，大火煮开，下炒好的猪肉和生猪肝，再下粉，滚 30 秒左右，整锅倒进碗里，撒葱花。

资料 [1][5]