螺蛳粉

01

螺蛳汤泡米粉，碗里没有螺蛳

螺蛳粉的名字来自螺蛳汤，不是碗里有螺蛳：一碗地道的柳州螺蛳粉，既没有螺蛳，也没有螺肉。

粉是圆米粉，但和桂林、南宁用的鲜湿粉不一样，柳州用的是干粉，先泡再煮，复原以后更硬更有弹性，泡在热汤里也不容易软烂。粉烫熟装碗，浇上汤：螺蛳和猪筒骨、鸡架、沙姜、八角、肉桂、丁香和几种辣椒一起熬出来，面上再浮一层红油。螺蛳的鲜全在汤里，螺蛳本身留在锅里。

碗里堆的才是螺蛳粉的标志：酸笋丝、酸豆角、炸腐竹、炸花生、木耳、黄花菜，再加一把青菜。柳州人把吃粉叫“嗦粉”，嗦就是用力吸，好比把螺肉从壳里吸出来，这个字也让不少外地人以为碗里有螺可嗦。官方对这碗粉的概括是“酸、辣、鲜、爽、烫”，柳州人还有一句话：不食螺蛳粉，枉为柳州人。

资料 [1][2]

02

臭味从哪来

让螺蛳粉出名的那股味道来自发酵的酸笋，螺蛳汤本身是鲜的，并不臭。

柳州酸笋用新鲜春笋做：剥壳切块，泡进装着山泉水或井水的坛子，放在阴凉处让它自己发酵。国家级非遗的说明写的是山泉水浸泡 72 天，记录这门手艺的《广西米粉》一书写的是半个月到一个月，各家作坊不一样。大家都强调的只有一条：发酵过程中笋不能沾一点油。笋变酸的时候，里面的糖和蛋白质分解成有机酸和氨基酸，散出来的气味就是外地人隔一条街就能闻到的那股。

同一本书特别说，好的酸笋应该“香而不臭、闻之流涎”，柳州人评一家粉店，酸笋占很大分量。有些外地店刻意把臭味做得更冲，所以不少在外地吃过的人到了柳州反而觉得没那么臭、更鲜。要是怕那个味，可以少放酸笋，但别完全不要：没了酸笋，它就只是一碗辣汤粉。2012 年央视纪录片《舌尖上的中国》第一集拍了柳州酸笋，螺蛳粉在全国出名大致就是从那时开始。

资料 [1][2][6]

03

1980 年前后的夜市粉

柳州人吃螺蛳已经两万多年，可一碗螺蛳粉只有四十年左右的历史。

20 世纪 50 年代，考古学者在柳州白莲洞等史前遗址发现了大量螺壳堆积，说明两万多年前这里的人就在采螺、煮螺、吃螺。螺蛳和米粉在广西都是家常吃食，只是很久以来没人把它们放进同一个碗。

最详细的说法指向柳江南岸的谷埠街。这条街明末就有，是谷物交易的埠头，百年来一直是柳州河南片最热闹的街区之一。五六十年代，街边巷里已经有不少煮螺、炒螺的摊子。到了 70 年代末 80 年代初，民间买卖重新活跃，谷埠街菜市成了柳州最大的生螺批发集散地，旁边工人电影院生意火爆，夜市跟着兴起。夜市里最受欢迎的是螺蛳摊和粉摊，有的老板干脆两样一起卖。那时候肚里油水少，看完电影饿着肚子的人常让摊主往米粉里舀几勺煮螺蛳的汤，螺蛳粉就这样有了雏形。

整个 80 年代，摊主们不断改良汤和配菜，螺蛳粉从谷埠街开到解放南路、青云菜市，还有鱼峰路一条大家叫“螺蛳巷”的巷子，其实它叫牛奶巷，现在已经没有了。当时做粉的人分成两派：一派认定螺蛳粉就该以螺蛳为主角，另一派专攻酸辣、汤鲜味甜的路子，最后是后者赢得了柳州人。国家级非遗的说明讲的是更长的历史：明清以来当地人就把螺蛳和米粉结合，技艺在清末民初基本成形；而《广西米粉》和柳州本地多数说法，都把今天这碗螺蛳粉的成型放在 1980 年前后。在柳州乡下，过去一碗素粉五毛钱，螺蛳粉要一块五到两块，上街才舍得吃一回。

资料 [1][2][8]

04

螺蛳汤：石螺、骨头和辣椒油

每家的汤都说是秘方，但路数是一样的，熬一锅要大半天。

熬汤最好用石螺：个头小，壳硬，身子尖，拇指大小，长在干净的山间溪水里，所以泥腥味轻。个大肉厚的田螺更适合拿来炒。螺蛳先在清水里养一两天吐泥，剪掉螺尾，再反复冲洗沥干。

另一边，猪筒骨、牛骨、鸡架先焯水去血沫，再和姜、一袋药材香料一起熬成骨头汤。螺蛳用姜、蒜、葱、泡椒、酸笋和另一组香料（沙姜、八角、香叶、草果、桂皮、丁香等）猛火炒香，让螺吸足香味。骨头汤熬够约 4 个小时后放进炒好的螺蛳，小火再熬 2 个小时，起锅前约 40 分钟加辣椒油，让辣味和咸鲜的汤融成一体。非遗说明里还提到下茴香、紫苏，说熬成的汤鲜、辣、烫，还带回甘。

碗里的酸笋要切丝，下锅焙干水分，再加盐、辣椒油、粗辣椒粉炒香，放一点白糖。酸豆角也这样炒；腐竹和花生炸到酥脆；香菇、木耳、黄花菜一起炒，叫“秘制三鲜”。出餐时，把泡好的干粉放进 85℃以上的水里烫约 30 秒，捞起沥水，加配菜，浇汤。

资料 [1][2]

05

在柳州怎么点

螺蛳粉店像食堂：在柜台点分量、辣度和加什么，汤大家都一样。

粉按“两”点，一两是 50 克干粉，二两是一碗正常的量。接着说辣度：加辣、辣、微辣、不辣（免辣）。柳州的“微辣”放到别处已经算辣，不太能吃辣就直接说“免辣”，再自己加辣椒油。不少店把酸笋、酸豆角、辣椒、醋放在旁边的台子上，自己加。

然后是加料，这是吃螺蛳粉一半的乐趣。最经典的是鸭脚，卤到一抿就脱骨，还有小方块的豆腐泡，两样都很吸汤。多数店还有炸蛋，就是把鸡蛋炸成一大张边缘焦脆、蓬松多孔的蛋饼，泡进汤里吸饱汤汁；还有卤或炸的猪脚。鹌鹑蛋、腊肠、猪皮、猪肚、鸡翅也常见。柳州人吃粉喜欢菜多粉少，青菜要空心菜或菜心；要是给的是生菜、油麦菜，叶子多、容易吸油泡软，本地人会很失望。老一辈还认黄花菜，不少年轻人都没注意过碗里有它。

价钱不贵。2026 年柳州老店一碗螺蛳粉 9 元起；加炸蛋和一瓶豆奶，2024 年是 16 元；加猪蹄、煎蛋、鸭掌、豆泡堆满一碗，2022 年是 38 元。最常配的饮料是冰镇玻璃瓶豆奶，也有人拿油条蘸螺蛳粉的汤吃。

资料 [1][6][7]

06

在柳州去哪吃

柳州人常说最好吃的螺蛳粉就是自家楼下那家，不过有几个老字号总会被反复提起。

柳州几乎每条街都有螺蛳粉店，大多数人守着家附近或单位附近的那一家吃。各家口味差别很大，有咸香汤黑的，有偏甜偏温和的，粉也有软有硬。2025、2026 年本地人整理的清单，总绕不开几家开了几十年的老店，另外还有两家名气最大、如今游客比街坊多的店。老店多是塑料凳、大圆桌，冲着味道去，别讲究环境。

资料 [6][7]

07

从夜市到十亿包

螺蛳粉是少见的、主要靠一个塑料袋红遍全国的街头小吃。

它的料天生适合做袋装：粉本来就是干粉，汤、酸笋、酸豆角、腐竹、花生都是提前做好的，可以分装成小包。柳州是广西的工业中心，也是中南、西南的铁路枢纽，工厂动作很快。2014 年，第一家预包装螺蛳粉企业拿到食品生产许可证；2015 年，柳州出台螺蛳粉和预包装螺蛳粉两个地方标准；2018 年，“柳州螺蛳粉”成为地理标志商标；2021 年，柳州螺蛳粉制作技艺和桂林米粉制作技艺一起列入国家级非物质文化遗产名录。

接着疫情来了。2020 年大家困在家里，在网上下单，网红拍自己嗦粉，有的厂订单排到将近五十天以后。美国国家公共广播电台 NPR 报道，几十个品牌一年卖出了 11 亿包；2021 年袋装螺蛳粉销售收入达到 151.97 亿元。一家大厂二十年前一天只能做 8 万到 10 万包，到 2021 年一天能做 50 万包。那时已有 56 家企业使用地理标志，整个行业带动 30 多万人就业，柳州周边的村子成吨地腌酸笋、酸豆角，还为工厂养螺；出口达到 5256 万元，卖到美国、澳大利亚、欧洲，以及新加坡、新西兰。2025 年，从田里到店里，柳州螺蛳粉全产业链销售收入超过 800 亿元。

资料 [1][3][4][5]

08

在家煮一包

资料 [1][8]

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干捞、炒粉和火锅

一座城有了这样一锅汤，就会把它用到所有地方。

干捞螺蛳粉是不泡汤的版本：粉拌少许浓汤、辣椒油和配菜，另外配一碗汤。炒螺蛳粉是把同样的粉和酸笋、酸料、辣椒一起下锅炒。螺蛳鸭脚煲是用螺蛳粉的汤料焖鸭脚，鸭脚先炸再煮，一咬就脱骨，常常还加田螺，如今在柳州夜市已经是一道独立的菜。还有餐馆把螺蛳粉做成火锅，汤在桌子中间滚着，粉和配菜现涮现吃。

资料 [1][6]

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