桂林米粉

01

鲜粉、一勺卤水，不放汤

全国大多数人说的桂林米粉，老桂林人管它叫“卤菜粉”：配卤菜、拌卤水、不放汤的粉。

粉是当天做的鲜湿圆米粉，洁白微透，软里带弹。店员抓一份放进竹漏，在热水里一烫几秒，甩干水倒进碗里，上面码肉：锅烧，就是炸过、皮像猪油渣一样酥脆的猪肉，切片的卤牛肉，讲究的店还有卤牛肚、牛脾（本地叫“粘贴”或“连田”）、卤猪嘴。再浇一勺卤水，这才是这碗粉的灵魂，撒一勺炸黄豆。碗里没有汤。

端到小料台，酸笋、酸豆角、酸萝卜、酸芥菜、青红辣椒、蒜末、葱花随便加，拌到每根粉都裹上卤水，干着吃。骨头汤在旁边一口大锅里自己舀，习惯是最后才加。本地人还分米粉和切粉：圆的叫米粉，是压榨出来的；扁的叫切粉，是蒸好的粉皮切出来的。卤水和配菜一样，桂林人更认圆的。

资料 [1][2][3]

02

卤水：每家的秘方

桂林人评一家粉店先看卤水，而没有两家的卤水是一样的。

卤水先熬汤底：猪筒骨、牛骨焯水，加姜块，换清水后文火熬约 5 个小时。香料以丁香、花椒、八角、桂皮、小茴香、陈皮、甘草为核心，用小火炒香，包进纱布，放进骨头汤里再熬 2 个小时以上；有的师傅按香料各自的性子分开炒，甚至油炸。最后用炒香料剩下的油小火炒豆腐乳，加盐、冰糖、酱油，再和骨头汤调匀。非遗说明把熬卤和制粉列为最关键的两步，说卤水配方各家秘传，常加桂林特产罗汉果调味。传统做法在调味前还要让卤水自然发酵一段时间。

好卤水咸、甜、香，而且分量刚好。名噪一时的老店会仙斋讲究“碗底见白”：每碗的卤水正好拌完米粉，一滴不剩；它的卤水加罗汉果，吃完余味生津。2015 年，明桂米粉的卤水制作技艺单独列入桂林市级非遗。

资料 [1][2][3]

03

米粉：陈米、发酵和“密密麻麻的孔”

做粉的老师傅说，米粉和卤水一样要紧，好米粉是“有生命的”。

传统的桂林米粉用三种米混合：存了三年的陈早籼米增加黏性，新早籼米给韧性，晚籼米带来米油和米香。米用冷水泡软，磨成米浆，压干水分揣成粉团，装进坛子发酵至少 24 小时；再把粉团蒸到大约三分之一熟，放进臼里反复舂打（现在用和面机搅打），压进榨机，粉条直接落进开水锅，煮约 10 分钟、粉沉底就熟了，捞出过流动的冷水，最后一份份绕成团。自治区级传承人梁志强说，过去验粉，是拿一根长粉在手里甩 8 圈，不断才算合格。

发酵过的米粉上有“密密麻麻的孔洞”，能把卤水吸进去，一碗吃完碗底几乎是干的。不少老师傅认为，刚做好 2 小时内的米粉最好。如今市面上的米粉大多是工厂做的，为了快不经过发酵，老师傅们说米粉的韧劲和味道因此打了折扣。因为米粉本来是熟的，只需要烫热，桂林人管这叫“冒粉”：水温约 80℃，不能滚开，烫 20 秒左右，最多 30 秒。生意好的店，七秒就捞起来了。

资料 [1][5]

04

老四样：卤菜粉、原汤粉、马肉粉、牛腩粉

传统桂林米粉店卖四样粉，如今游客点的只是其中一样。

卤菜粉里最丰盛的叫“七星拱月”：金黄酥脆的锅烧、卤牛肉、卤牛肝、卤粘贴（牛脾）、卤牛肚、卤猪嘴和烤灌肠，配炸黄豆和卤水。每样都费工夫，所以大多数店只做两三样。老四样的另外三样更难找。原汤粉的汤，是做米粉时煮粉条的那锅水，老师傅叫“团子水”，用它现煮新鲜的瘦肉、猪肝、粉肠；它离不开自己做粉的店，米粉改由工厂供应以后几乎绝迹了。2024 年，少数还卖原汤粉的地方，配簸箕粉和猪杂一碗 14 元。

马肉粉是民国时兴起的担子米粉，用茶盏大的小碗装，让手头不宽裕的人也能按钱买几碗，而且只在农历十月到第二年三月卖。粉不在清水里烫，而在马骨汤里烫，上面放几片玫瑰红的腊马肉、一两条腊马板肠，撒青蒜、香菜、炸花生，淋麻油，不放卤水。抗战时桂林是大后方，难民和文人云集，马肉粉也最鼎盛。太平路的又益轩 1932 年开始经营，传到第四代，今天还卖马肉粉，用卤好的新鲜马肉，马骨汤清澈。牛腩粉（桂林话叫牛膗粉）出自回族米粉店，牛腩和牛大骨、黄豆一起炖，做成汤粉。

资料 [1][6]

05

从秦军传说到 1341 年的记载

桂林人爱说米粉有两千两百多年历史。文字记载没那么早，但也够老了。

最流行的说法要追到秦朝：秦始皇派大军南下、在桂林以北修灵渠，北方来的士兵吃不惯米饭，伙夫就把米磨浆、压成像家乡面条一样的粉；军中郎中用草药熬汤治水土不服，士兵就着药汤吃粉，药汤就是卤水的雏形。讲这个故事的《广西米粉》一书也说，这是民间赋予的传奇色彩，缺乏定论，还和粮食加工史有相悖之处。

最早的文字记录是一个村名：《灵川县地名志》记载，1341 年，秦姓人从小水村迁来，开了一家米粉小店，久而久之发展成村庄，就叫米粉店村。可见元代桂林一带卖米粉已经是一门生意。清宣统年间，轩茶斋的“炒片”名震全城，是把牛肉铺在竹罩上焙干、焖软再切片炒；会仙斋则以加罗汉果的卤水出名。桂林米粉制作技艺 2010 年列入桂林市级和自治区级非遗，2021 年和螺蛳粉一起列入国家级名录。到 2020 年代初，桂林生产、销售米粉的企业和个体户超过 6000 家，加工企业百余家，预包装企业 30 余家，其中 5 家掌握鲜湿米粉保鲜技术，全行业年产值近 100 亿元。

这个传说仍是多数人最先读到的说法。《中国日报》2018 年的一篇文章引用张迪的《桂林米粉》一书，把它讲成米粉的开端，也写到变化不大的做法：大米浸泡几个小时，水磨成像凝脂奶油一样的米浆，放几天让固体沉淀，再滤出来。

资料 [1][2][4]

06

像本地人一样点粉、吃粉

点粉一句话，吃粉有先后。

讲究的人只加炸黄豆，不加花生，嫌花生味太重；不少老桂林人不加酸料，而是拍一颗老蒜、配几个朝天椒。

资料 [1][5][6]

07

五块钱一碗，和“阴阳菜单”

只要付的是本地价，桂林米粉是全国最便宜的好饭之一。

2024 到 2026 年在桂林市区，一碗二两卤菜粉大约 5 到 8 元，本地人说日常一碗不该超过 10 元；一家生意很好的老店，料加满的招牌粉和牛肉粉 11 元。景区附近的店更贵，还有十几块一碗送奶茶的，本地人基本不去。有两家店被曝光同一碗粉对游客和本地人两个价：2024 年 1 月，桂林一家店标价 10 元的卤肉粉卖给附近居民 6 元；2026 年 5 月，阳朔一家店游客 13 元、本地人 7 元。两次市场监管部门都立案调查，桂林那家被要求闭门整改，阳朔表示将依法顶格处罚。点粉前看清价目表，按牌价付钱就行。

资料 [5][6][7][8]

08

在桂林去哪吃

本地人常说，随便走进一家坐满穿拖鞋街坊的巷子店就行，不过有几家名字总被提起。

《广西米粉》给的建议很简单：想吃传统小店就往小巷子里走，哪家人多吃哪家；想吃品牌店就去大街。2024 到 2026 年本地人的推荐，总绕不开下面几家。想吃日常那一碗，就避开车站、景区门口和步行街上的店。

资料 [1][6]

09

桂林米粉、螺蛳粉和老友粉

广西三大米粉同一个省、同一种粮食，别的几乎都不一样。

桂林米粉是三者里历史最久的，也是最早名扬全国的广西米粉，比螺蛳粉后来居上早得多。它也最温和：辣和酸都来自小料台，碗里本身不辣。

资料 [1]

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在家熬一锅简单的卤水

资料 [1]

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