葱油鸡

01

浇了热葱油的冷鸡

葱油鸡就是浸熟放凉的鸡，浇上一勺葱油。整道菜的味道全靠葱。

名字就是做法：葱、油、鸡。整鸡浸熟，放进冰水里让皮收紧，再斩块装盘。上桌前，把油烧到很烫，浇在一堆切碎的葱花上，有的还加姜末，葱花一下子塌软、变得翠绿；这勺油用盐调味，加一点高汤或酱油，淋在鸡上。

英国美食作家扶霞·邓洛普在江南做菜、吃菜多年，她写道，这道清淡爽口的菜在上海很受欢迎，当地人选用小个子的三黄鸡，整只下锅，煮好放在案板上剁块，再加葱油。中餐厨师喜欢把鸡煮到刚刚熟，连骨的地方还带一点粉红，肉才嫩滑。家里一般带骨斩块；饭店有时把鸡拆骨，切成整齐的长条，上面盖满葱花。

资料 [1][2]

02

黄鸡

做法越简单，越看鸡本身。

上海人要的是三黄鸡：毛黄、嘴黄、脚黄，个头不大。扶霞说，这道菜成不成，几乎全看鸡和高汤好不好，所以一定要选一只好的散养土鸡。沈嘉禄写道，上海浸鸡的名声是 80 年代打出来的：云南路的小绍兴从浦东南汇、川沙一带选购农家养的浦东鸡，现杀现烹。有的馆子会讲明用的是什么鸡，一家酒店餐厅用的就是长江口崇明岛的“二黄鸡”。

资料 [1][2]

03

一只浸鸡，几种冷盆

在上海，同一只浸熟的鸡能变出一套冷盆。

江南吃白煮的鸡，由来已久。1792 年，住在南京的袁枚在《随园食单》里写“白片鸡”：“肥鸡白片，自是太羹元酒之味。尤宜于下乡村、入旅店，烹饪不及之时，最为省便。”他只叮嘱一句：“煮时水不可多。”今天上海市群众艺术馆介绍白斩鸡，说上海人一般配酱油和葱油吃，酱油给咸味，葱油给香气，并举小绍兴和振鼎鸡为老牌名店。葱油鸡就是把这勺葱油直接浇在鸡上。

资料 [1][2][5][6]

04

和粤菜馆的渊源

葱油鸡能成为上海的家常名菜，上海的粤菜馆出过力。

浸鸡在广东和在上海一样要紧，两地的做法向来互相影响。沈嘉禄写道，上海的粤菜馆为本地食客度身定制，选用江南出产的食材，引进或创制了烤乳猪、咕咾肉、葱油鸡等菜，也有人管这叫“海派”粤菜。上海旅游业刚兴起的时候，外国旅游团一般安排在粤菜馆吃饭，葱油鸡就是让他们对中国菜有了美好第一印象的几道菜之一。

广东的近亲是白切鸡，姜葱蓉放在一边蘸着吃；上海的葱油鸡则是端上桌之前就把葱油浇好了。

资料 [1][3]

05

带回家的那只全鸡

上海人在饭店办喜酒，鸡总是最后才上，也很少当场吃掉。

沈嘉禄写过上海人在饭店办的喜宴：先是冷盆，再是一道道热菜，鱼香肉丝、清炒虾仁、蚝油牛肉，最后姗姗来迟的是一只全鸡和一只全鸭。全鸡一般是葱油鸡，全鸭多是香酥鸭。这一对上桌时，客人已经吃到八九成饱，按不成文的规矩，全鸡全鸭就让办喜宴的主人家带回家，慢慢享用。

在家里，它是妈妈菜。沈嘉禄夸一户人家的家常菜好吃，葱油鸡就和红烧河鳗排在一起。他也看出这道菜在退场：年轻人边吃饭边刷手机，老妈做的葱油鸡、清蒸刀鱼、油爆虾不受待见，他们更喜欢不用吐骨头、吐壳的菜。

资料 [2][4]

06

从菜场到 87 楼

在上海，葱油鸡从菜场熟食摊卖到酒店餐厅，哪一档都有。

平常人家最方便的去处，是小区菜场里的熟食摊。2026 年上海一家菜场熟食摊，半只葱油鸡二十多块钱，常客夸的是两点：皮滑肉嫩，还有盘底一层厚厚的鸡冻，那是煮鸡的汤放凉后凝成的。有的摊子还配一大碗料汁；遵义路美天菜场有一家，葱油料汁给得特别多，里面还有枸杞和红枣，2026 年春天老主顾几次路过都见它关着门，很是惦记。

另一头是上海环球金融中心 87 楼柏悦酒店的悦轩，2019 年起任行政总厨的杨超，招牌菜之一是“杨师傅老上海葱油鸡”。他笑说这道菜“葱比鸡贵”：鸡用嫩滑的崇明二黄鸡，汤用老母鸡吊，葱油用五种葱来熬，法国细香葱、香葱、京葱、干葱头和肉葱，上桌时整只鸡埋在一层翠绿的葱蓉下面。名菜少不了争议：有人说是上海第一，也有人觉得这个价钱吃来一般。

07

关火焖熟

鸡在锅里只是微微滚一下，大半是关了火在热水里焖熟的。

做法大同小异，时间各家不同。水不能大滚，否则鸡皮会破，肉也会紧。家里常用的办法是拎着整鸡下锅涮三遍，提起放下，让皮收紧、肚膛灌满热水，再放进去浸。扶霞做去骨鸡腿，是加姜、葱白、八角、桂皮和料酒，用最小的火煮 3 分钟，然后关火盖盖，焖 25 分钟；整只鸡要用小火浸半个小时左右。饭店风格的做法往往更讲究：有一份是先按每 500 克鸡 6 克盐把整鸡腌两到四个小时，再放进加了花雕、姜、葱和几味香料的白卤水里，开火煮 5 分钟，关火泡 25 分钟。

接下来过冰水，冷鸡的皮才会紧绷有弹性，不会软塌塌。上海市群众艺术馆说，白斩鸡的功夫全在煮和冷却：热水、冰水交替浸，浸到皮弹肉嫩；颜色以黄为好；要等上桌前一刻才斩。扶霞让鸡在冰水里泡 10 分钟，擦干，刷一点芝麻油。担心骨边粉红的话，她建议用温度计测最厚的地方，到 74℃ 就行。

资料 [1][6][7]

08

饭店的葱油和家里的葱油

饭店的葱油多是清的、绿的；也有人家做成酱油色。

扶霞的葱油是清的：油烧到表面起泡，离火，下葱花和姜末，一翻就好，保持翠绿，再加鸡汤，用盐和白胡椒调味。她说这勺汁要偏咸，因为一整盘鸡都靠它入味。一份饭店风格的做法更讲究：花生油和大葱白、干葱或洋葱、小葱白一起中火炸到金黄，捞出料渣，把油再烧到 210℃ 左右，浇在一大堆细细切碎的葱绿上，再用盐、鸡粉和一点糖调味。也有人家做得颜色深些，炸香的料头捞出后，油里加酱油、一勺蚝油和一点糖，最后撒进葱花。

资料 [1][7]

09

家常做法

鸡要买最好的，其他都简单。

下面按扶霞的去骨鸡腿做法写，在家最容易做好。用一只小整鸡的话，先拎着在微滚的水里涮三遍，再保持水面微微冒泡浸 30 分钟左右，然后过冰水。

资料 [1][7]

10

什么时候吃，怎么吃

它是冷盆，也能配饭、配粥。

上海人吃饭，葱油鸡和熏鱼、醉鸡、糟货一起作为冷盆先上。在家里，就配米饭吃，盘底剩下的葱油和鸡冻拌面也好。浸鸡还有个搭档是鸡粥，扶霞说，二者据说是 20 世纪 20 年代在上海一起发展起来的，常当夜宵。

资料 [1]

11

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