生煎包怎么吃？浑水派与清水派、萝春阁大壶春小杨东泰祥与家常做法

来自上海

常见场景早饭、点心或简餐

类型煎包

风味底板焦脆、上面暄软、一包热汤

一锅里又蒸又煎的包子

一只好生煎，一口吃到三种口感：上面软，馅里有汁，底板硬得能咬出响。

师傅把生坯一只只排进又宽又浅的铸铁平底锅，沿锅浇一圈油，再泼半碗水，赶紧压上沉甸甸的木锅盖，只听“嗞啦”一声，一股蒸汽冲起来。接下来几分钟，师傅手垫抹布或用钳子把住锅沿，在火上一圈圈转锅，让每只受热均匀。水把上半截蒸熟，水一收干，油就开始煎底。出锅前撒一把葱花和白芝麻。

沈嘉禄吃生煎有固定的次序：先咬破皮喝汁，再吃肉馅，最后吃底板。那底板“已经煎成焦黄，略厚实，硬得恰到好处”，带一点肉味和菜油香，一咬嘎嘣脆。他说这正是生煎馒头高于所有馒头的地方。也正因为这层底，生煎要马上吃：一出锅，里面的热气就开始把底板往软里焖。

资料 [1][3]

有馅为什么叫馒头，为什么一两四只

全名“生煎馒头”，两个词都要解释一下。

“生煎”是说生坯直接下锅，不先蒸。北方如今没馅的叫馒头、有馅的叫包子；上海和江南一带还保留老叫法，有馅没馅都叫馒头。所以上海人说“小笼馒头”“生煎馒头”，菜单上把肉包写成“鲜肉馒头”，谁也不觉得奇怪。

生煎论“两”卖。从前一两面粉做四只，“一两”就成了四只一份的叫法，一直沿用到今天，店里按一两或四只标价。计划经济时期一两还意味着一两粮票。沈嘉禄记得，弄堂口的生煎店，一两粮票加一角钱买一客，四只；他说四只一客的规格一直保持到今天。

资料 [1][2][3]

老虎灶、茶楼和萝春阁

生煎是从街头起家的：老虎灶和茶客的点心，不是酒楼里的菜。

上海市政府的美食指南说，生煎 1910 年代初起源于邻近的苏州，1920 年代传到上海，在茶楼和老虎灶边上卖。老虎灶是卖开水的铺子，给家里没炉子的人家供热水。沈嘉禄写过老上海的典型场景：老虎灶隔壁一家半开间门面的小店，门口一只柏油桶改的炉子，上面一口铸铁平底锅，里面长条案板上两个伙计低头包馒头。做生煎的多是丹阳、武进、无锡人。暴雨一来街上没了人，师傅就用铲刀敲锅沿，“当得当、当得当”地招揽生意；楼上书场的茶博士跑下来喊一声：“老张，来三两生煎，底板要硬！”

早年最有名的是萝春阁。按沈嘉禄的说法，萝春阁原是黄楚九开的茶楼。黄楚九（1872—1931）是上海滩有名的商人，卖过“艾罗补脑汁”，开过大世界。上世纪 20 年代茶楼不做点心，茶客想吃就差堂倌出去买。黄楚九每天去茶楼要经过四马路（今福州路），那里有个弄堂生煎摊做得好，后来摊主嫌师傅不肯偷工减料，把人辞了，黄楚九就把这位师傅请进萝春阁。从此萝春阁的生煎出了名。黄楚九去世后茶楼易主，生煎这块招牌留了下来，后来干脆成了专做生煎的点心店。

萝春阁大约在 2005 年关门，2026 年初在浙江中路复牌，开门前就有人排队，四只 9 元。上海市政府的指南称它是浑水派的先驱，说复牌后的萝春阁回到老做法，用传统酱油调馅，汤色偏红，比现在常见的清汤更浓。

资料 [1][2][3][8]

浑水派和清水派

在上海聊生煎，迟早会聊到“浑水”和“清水”。

浑水派的馅里打了皮冻，一咬一包汤；清水派不放皮冻，只靠肉本身的汁水。皮冻是猪皮熬出胶质、冷却凝固后剁碎拌进肉馅的，下锅一热就化成汤。为了兜住这包汤，浑水派用半发面，皮薄、不吸汤，一般褶子朝下煎；清水派用全发面，褶子朝上，看上去像一只只底板焦脆的小包子。

褶子朝上朝下，在上海师傅嘴里也有说法：褶子朝上的叫本帮，褶子朝下的叫洋帮。褶子朝下，收口那团面贴着铁锅，煎出来的底更厚更脆；褶子朝上，底是光滑的圆面。上海人常说，嘴上坚持一派的，私下也会去吃另一派。

清水派也不是干巴巴的。全发面的皮会把汁水吸进去，肉馅上面那层皮又湿又香。黄琦舫 2012 年写大壶春，说它的生煎咬开没有汤汁，“原来汤汁已经全部被面皮吸附了”。

浑水派和清水派
	浑水派	清水派
馅	肉馅拌皮冻	只有肉馅
面皮	半发面，较薄	全发面，暄软
一般怎么煎	褶子朝下	褶子朝上
咬开	一包烫汤	汁水吸进皮里
代表店	东泰祥、萝春阁、小杨（薄皮大汤）	大壶春、老正和

资料 [2][3][6][7]

大壶春：清水派的标杆

说到清水派，上海人第一个想到的多半是大壶春。

上海市政府的资料说大壶春创于 1932 年，老店在四川中路 136 号，2026 年四只 11 元，也上了 2024 年黄浦区的米其林必比登名单。老吃客叫它“褶子朝天的裸美人”，因为它没有汤汁可以遮掩，全凭肉和皮。它的卖相故意“不咋地”：黄琦舫说个个歪瓜裂枣，有的甚至是锥形的，这本身就是店里的特色；黄琦舫最爱的是那面“如脆饼般”的底。

沈嘉禄转述过一位在大壶春吃过饭的老师傅讲的故事：1949 年挤兑黄金，大壶春和中央银行只隔一条街，轧金子要打持久战，饿着肚子轧不动，就近吃生煎，生意好得不得了；店里一个脑子活络的小伙计溜出去做了几笔黄金买卖，居然小小发了一笔。黄琦舫则写道，大壶春的创始人唐妙权，是萝春阁创立者的侄子，这和沈嘉禄“萝春阁是黄楚九开的”说法对不上；创始人的名字也有资料写作“唐妙泉”。

如今大壶春不只卖鲜肉。2021 年，两只大虾加两只鲜肉的双拼 13 元，蟹粉双拼 14.5 元，鹅肝双拼 25.5 元，小馄饨 12 元一碗。第一次去，先吃撑起这块招牌的鲜肉生煎。

资料 [1][2][3][4][9]

小杨生煎：个大、皮薄、汤多

小杨生煎把带汤的生煎做大、做薄，也做出了名。

小杨生煎 1994 年在吴江路起家，最初是个破破烂烂的摊子。它的生煎个头大，皮薄得像小笼包，汤多。到 2000 年代，吴江路的长队成了城市一景：沈嘉禄说排队的阵势赛过美国领事馆门前等签证的；黄琦舫提醒要排三次队，点单、取生煎、等座位，少说半小时。价钱从 2.8 元一两涨到 2012 年的 6 元一两；2026 年黄河路店四只 13 元。

老派吃客常争它算不算正宗生煎。偏爱传统的黄琦舫说，传统生煎只有小杨的三分之二大，生煎的灵魂在底板，不在汤。但小杨确实开了一个新流派：硕大、薄皮、多汤，后来学它的店很多。它后来做成了全国连锁，还卖虾仁和蟹黄生煎。

资料 [1][2][3]

东泰祥、舒蔡记和弄堂口的小店

带汤的一派有它的非遗老店，每个区也都有自己的弄堂口小店。

东泰祥是浑水派的代表。上海市政府的指南说，它是上海唯一一家半发面生煎技艺列入非物质文化遗产的生煎店，招牌是生煎放凉了也鼓鼓的，不塌不皱。这家后厨每张皮称 20 克，上下不超过半克，包好馅 45 克；从打面到下锅，每一批都有记录。师傅以女性居多。2023 年四只 12 元，2026 年北重庆路 24 小时营业的店四只 13 元。

人民广场附近的舒蔡记，门口放四口大铁锅：两口烘生煎，一口炒咸肉菜饭，一口炒重油炒面。黄琦舫写师傅全凭听声音掌握火候，从不开盖张望，建议排在新出炉那锅的第一个。一两生煎、一客咸肉菜饭，再加附送的黄豆骨头汤，在黄琦舫看来是充满上海草根气息的一餐。2026 年舒蔡记四只 10 元；几条街外的老正和是汁水多一点的清水派，四只 11 元。

离开名店，生煎依然便宜。2024 年有弄堂小店一两四只卖 5 元，二两 10 元。

上海哪里吃生煎：2026 年四只的价格
店	风格	地址	价格
大壶春	清水派，褶子朝上	四川中路 136 号	11 元
老正和	清水派，汁水稍多	四川南路 11 号	11 元
东泰祥	浑水派，半发面	北重庆路 188 号，24 小时	13 元
萝春阁	浑水派，酱油调馅的“红汤”	浙江中路 425 号	9 元
舒蔡记	皮薄，汤汁咸甜	浙江中路 120 号	10 元
小杨生煎	个大、皮薄、汤多	黄河路 97 号及各连锁店	13 元

资料 [2][3][6][7]

看完电影吃生煎，配一碗咖喱牛肉汤

对很多上海人来说，生煎连着某一条马路、某一个年代。

沈嘉禄记得，六七十年代最有名的是淮海中路上的“春江”。谈恋爱的年轻人在对面淮海电影院看完电影，穿过马路心甘情愿等上半个钟头；一到星期天，店门口的长队和街上的大幅标语很不协调。那幢房子后来造成商场，再后来一直空着。他还提到金陵中路柳林路口的金中点心店，生煎之外卖糟田螺，更另类的是还卖咖啡。

后来点心店给生煎配上了汤：咖喱牛肉汤，或者油豆腐线粉汤，有干有湿。咖喱牛肉粉丝汤如今是标配，上海市政府的指南也说它是经典搭配，咖喱的香辣能解生煎的油。网民整理过全市的生煎地图，丰裕这样的连锁店几乎开遍每条马路。

资料 [1][3]

怎么吃生煎不烫嘴

浑水派生煎里的汤又烫又有压力，先咬个小口把汤喝掉，再吃包子。

先开窗，再喝汤

把生煎放在勺子上，在顶上咬个小口，先把汤吸掉，再吃其余部分。一口咬下去，汤可能飙到对面人的衣服上。

醋最后蘸

上海人喝汤、吃肉时常常不蘸醋，好吃出肉的本味，最后才拿焦脆的底板和面皮蘸醋。

吃刚出锅的

挑刚出炉的那一锅。在锅里放久了的，底板就不脆了。

按两点

一两四只。大个带汤的四只够一顿简单的饭，再配一碗汤，多数人二两就饱了。

配一碗汤

最常见是咖喱牛肉粉丝汤，也有油豆腐线粉汤、小馄饨。

资料 [2][3][7]

生煎、小笼、锅贴和水煎包

煎一面的、里面有汤的面点不少，容易混。

小笼包和浑水派生煎都靠皮冻出汤，但小笼个小、用死面、上笼蒸。锅贴是饺子不是包子：死面皮，多是长条、两头不封，只煎一面。北方的水煎包做法和生煎一样，又煎又焖，个头通常更大，馅里常有素菜。

煎的、带汤的几位亲戚
名称	面皮	做法	有汤吗
生煎	发面或半发面	一锅里先煎后焖	浑水派有，清水派没有
小笼包	死面，薄	上笼蒸	有
锅贴	饺子皮（死面）	煎一面	很少
水煎包	发面	北方做法，又煎又焖	一般没有

资料 [3][5]

上海以外的生煎

生煎跟着上海人走到外地，规矩也跟着走。

在香港，一位想念家乡生煎的上海人跟一位上海老师傅学艺，2012 年在荃湾开了张兴记，2016 年起入选米其林指南香港澳门的必比登，后来搬到尖沙咀。它的规格和非遗老店一样精确：皮 18 克、馅 35 克、18 个褶。生煎只即叫即做，因为包好的生坯会继续发酵，面皮会把汤吸掉；用的是从上海运来的铸铁锅，先大火煎出底，再转小火焖十分钟左右。

资料 [5]

在家做带汤的生煎

约 24 只。馅：猪肉末 300 克（三成肥），生抽 1 汤匙，糖 1 茶匙，盐半茶匙，白胡椒、少许姜末，花椒泡的水 3 汤匙，香油 1 茶匙，凝固的猪皮冻约 200 克切碎。面：中筋面粉 300 克，速发酵母 3 克，泡打粉 2 克，盐一小撮，水约 165 毫升，猪油或植物油 1 汤匙。收尾：油、水、白芝麻、葱花。

1. 调馅
肉末里放生抽、糖、盐、胡椒和姜末拌匀，花椒水分几次加入，朝一个方向搅到肉馅发黏、把水吃进去。拌入香油和皮冻碎，冷藏 30 分钟，让皮冻在包的时候保持凝固。
2. 和半发面
面粉、酵母、泡打粉、盐拌匀，加水和油揉成软而光滑的面团，只醒 30 分钟：要的是刚刚有点发，面皮才够薄、兜得住汤。
3. 包
分成约 20 克的剂子，擀成直径 10 厘米左右、边薄中间厚的圆皮，包进一大勺馅，捏褶收口，放在撒了面粉的盘子上。
4. 煎
厚底平底锅里倒油，铺满锅底，生坯褶子朝下挨着排好，中火煎到底部微黄。
5. 焖
倒水到生坯三分之一高，立刻盖盖，中小火焖 7 到 10 分钟，到水收干、重新听到煎油的声音。
6. 收尾
撒芝麻和葱花，盖盖转大火再煎一分钟，让底板更脆。连锅上桌，配醋。

想做清水派：不放皮冻，面团发足，褶子朝上煎。底板放一会儿就软，多半是油太少：底板要靠油“煎”，不是只为了不粘锅。

资料 [1][5][10]