包子

01

包子、馒头、饺子和 bao

包子是有馅的；把馅拿掉，在北京它就成了馒头。

包子的皮是面粉加水，用酵母或老面发起来，所以松软有面香，不像饺子皮那样薄而有筋道。北方早点铺的包子大约拳头大小或者再小一点，顶上捏一圈褶，放在竹屉或铁屉里蒸。常见的馅有猪肉大葱、猪肉白菜、韭菜鸡蛋粉条、酱肉、梅干菜肉，还有甜的豆沙。很多店按“两”卖，两是旧时 50 克面粉的说法，“二两猪肉包”就是这家店用二两面做出来的那几个，一般三到六个不等。

这几个词，中国人自己也常弄混。今天北方说的馒头是没馅的白面馒头，有馅的才叫包子。上海和长江三角洲保留了老叫法，有馅的也叫馒头，所以小笼包叫“小笼馒头”，生煎叫“生煎馒头”。1716 年编成的《康熙字典》还写着：面发酵后蒸熟，“或有馅或无馅”都叫馒头。饺子是过年吃的那种月牙形，皮是不发酵的薄面皮，一般下锅煮。英文里的“bao”或“bao bun”，很多时候指的是台湾的割包：对折的扁面饼夹卤五花肉，在欧美餐厅很时髦。它和包子是亲戚，但不是中国人说的包子。

资料 [1][9]

02

诸葛亮、一包金珠和开封的包子铺

包子老到有了自己的传说；“包子”这个词，最早出现在一场宫廷庆贺里。

最出名的是一个传说，宋代的《事物纪原》记下来，《康熙字典》又引了一遍：三国时诸葛亮南征，要渡泸水，当地风俗是杀人取首级祭河神；诸葛亮让人用羊肉猪肉代替，外面裹上面，画成人头的样子去祭，“馒头名始此”。这个说法没法考证，但面做的蒸食在那个时代肯定已经有了，因为几十年后，西晋的束晳在《饼赋》里就写到了馒头。

“包子”这个词出现在宋代。南宋王栐的《燕翼诒谋录》记载，大中祥符八年（1015 年）二月，正值后来的宋仁宗生日，真宗大喜，“宫中出包子以赐臣下，其中皆金珠也”。所以有记载的第一批包子，与其说是吃的，不如说是一包包赏赐。到了 12 世纪，包子已经是寻常的街头吃食。孟元老在开封陷落后写的《东京梦华录》（1147 年）里提到王楼山洞梅花包子、鹿家包子，还有州桥一带卖鹅、鸭、鸡、兔、肚肺、鳝鱼包子的摊子，“每个不过十五文”。一百多年后的杭州，周密在《武林旧事》里把“诸色包子”列进了城里的小吃。直到 1716 年，《康熙字典》仍说“包子即馒头别名”；北方把两者分得清清楚楚，是更晚的事。

资料 [1][2][3][4]

03

三种面

面发到什么程度，决定了你吃的是哪一种包子。

北方的包子大多用全发面，松软暄腾，能把馅里的汤汁吸进去。老办法是用“老面”，也就是上一回留下的一块发好的面做引子，麦香更足，但会发酸，所以要兑一点食用碱中和；碱放多了，包子发黄，还有一股碱味。如今家里多用干酵母。天津狗不理用的是半发面，死面和发面揉在一起，非遗名录里的说法是“死面起‘骨头’作用，发面起‘肉’的作用”，这样的皮不透油、有咬劲、光泽好。完全不发的死面，是给小笼包这类带汤的包子用的，皮得兜得住一口汤。

资料 [5][8][9]

04

肉包子为什么有汁

肉包子里的汁，大部分是师傅打进肉馅里的水。

北方人调肉馅讲究“打水”：花椒、姜、葱用热水泡出味，晾凉，一点一点加进调好味的肉馅里，朝一个方向搅，一次吃透了再加下一次，搅到肉馅发黏上劲；家里常用的比例是 500 克肉打 60 毫升左右。最后拌一勺油锁住水分，葱花等到要包了才拌进去，免得出水。天津以这种“水馅”出名，狗不理的非遗条目写着每个包子装馅 3 钱左右，捏出的褶花均匀整齐，“形似白菊待放”。天津的包子铺还有自家的素馅，比如豆芽拌麻酱和腐乳，或者韭菜鸡蛋粉条。

资料 [8][12][13]

05

北京：庆丰和“主席套餐”

要说一家店代表北京的包子，就是庆丰。

庆丰包子铺 1948 年开张，当时叫万兴居，是个小饭馆，师傅们把在别家包子铺学来的手艺凑在一起，调出了合本地人口味的包子。1976 年改名庆丰，取“庆祝丰收”的意思，以猪肉大葱包子和炒肝出名。炒肝是猪肝和肥肠勾芡加蒜的浓汤。2005 年起它走上中式快餐连锁的路子，开遍北京，还开到了河北燕郊。在柜台点餐交钱、拿小票，再到窗口端一盘包子，一般三个一份。

2013 年 12 月 28 日中午，习近平没有提前通知，走进月坛北街路口的庆丰包子铺，和大家一样排队、点餐、付钱，花 21 元买了二两猪肉大葱包子、一碗炒肝和一份芥菜，庆丰从此全国闻名。这顿午饭被网友叫作“主席套餐”。2025 年庆丰开出了第一批“庆丰包子铺 2.0”，门面焕新，招牌精品猪肉大葱包的馅加了两成；一些分店下午还卖起了自助小火锅，全素的团购价 21.9 元。在庆丰吃北京早点，还是包子配炒肝或者小米粥，桌上有蒜和醋。

资料 [6][7][10]

06

天津：狗不理

天津最有名的包子，有着中国吃食里最古怪的名字。

按国家级非遗名录的说法，清同治八年（1869 年），靠运河码头侯家后的刘记蒸食铺招了个姓高名贵友的学徒。光绪八年（1882 年）他自己开了包子铺，叫“德聚号”，把包子做得又好吃又好看，菊花顶、抓髻扣。来吃的人多，要排队，高贵友忙，又不太会说话，常常顾不上回答客人。熟客知道他的乳名叫狗子，就笑他“狗子不理人”。天后宫的一位道士听见了，劝他干脆把这句话挂成招牌，于是有了“狗不理”。企业自己把品牌的年头算到 1858 年；这门手艺 2011 年列入国家级非物质文化遗产名录。

如今的狗不理，既是传奇，也是教训。2005 年改制后它开到了全国各地，其中不少是加盟店，到 2020 年 9 月又陆续收回了 80 多家；北京王府井的加盟店因为一场差评风波被取消了加盟资格，2021 年 3 月前门店关门，狗不理退出了北京，从此天津以外再没有门店。包子好吃，但是贵：2021 年天津总店传统猪肉包一笼 8 只 46 元，牛肉、对虾、全蟹这些单只包子 16 到 18 元一个。所以天津人常说本地人不吃狗不理，他们去街坊包子铺，一样的半发面水馅，价钱只要几分之一。

资料 [8][11]

07

上海生煎和广式叉烧包

过了长江，包子往两个方向走：一路进了煎锅，一路进了茶楼。

按上海市政府美食指南的说法，生煎馒头 20 世纪 10 年代初出自苏州，20 年代传到上海；也有人说源头在上海本地或丹阳。它在茶馆和叫“老虎灶”的熟水店里卖。包子底朝下排进又宽又浅的平锅里煎，淋水盖盖，上面蒸熟、底下煎出焦黄的脆底，出锅撒芝麻葱花。上海的生煎分两派：浑水生煎用半发面，褶子朝下，肉馅拌皮冻，一口咬下去爆汤；清水生煎用全发面，褶子朝上，不放皮冻，吃起来更像面点。生煎至今按两卖，一两是四只，2026 年上海几家名店四只 9 到 13 元。

在广州，叉烧包是早茶的“四大天王”之一，另外三样是虾饺、蛋挞和干蒸烧卖。它在蒸笼里顶上裂开、露出馅料。广东作家盛慧写道，这种“爆口”是 20 世纪 20 年代广州大同茶楼做出名的：茶楼的公子留美归来，发明了“化学暄松法”。传统叉烧包讲究“高身雀笼形，大肚收笃，爆口而仅微微露馅”；面要用老面种发，软、眼细、洁白，带一点淡淡的碱香；叉烧粒裹在蚝油、面粉、水、生油、生抽调成的芡汁里，油亮照人，叫“琉璃芡”。

资料 [5][8][9]

08

怎么点、怎么吃

包子首先是早饭，天不亮开卖，一般卖到上午十点左右。

资料 [9][10]

09

包子多少钱

一顿包子早饭是中国最便宜的饭之一，除非门口挂着大名头。

街坊包子铺的肉包子是论几块钱算的：2022 年天津一家开了十多年的包子铺，水馅包子 4.5 元三个。名店和旅游街的价钱要翻好几倍。

资料 [2][7][9][10][11]

10

在家做猪肉大葱包子

资料 [12]

11

小笼、叉烧和广式早茶