蛋挞是哪里的？广式与港式蛋挞、牛油皮与酥皮、澳门葡挞和肯德基的来历

来自广东 · 香港 · 澳门

常见场景早茶、下午茶或饼店

类型挞类点心

风味蛋浆嫩滑、酥皮或曲奇皮

一只挞皮，一盏炖蛋

广式蛋挞，就是把中式炖蛋放进西式挞皮里烤。

挞水主要是鸡蛋、糖和水，常加一点淡奶或鲜奶，过滤之后才没有气泡和颗粒。盛慧写广式蛋挞：表面平整，在灯光下闪闪发光，挞水似乎还在缓缓流动；一咬，酥皮像细碎轻盈的花瓣簌簌落下。味道温和，蛋香为主，不太甜，香味大半来自挞皮的油脂。

这和澳门的葡挞很不一样。葡挞的挞水有蛋黄、牛奶和淡奶油，更浓，放进很热的炉子里烤到表面起焦斑。在广州、香港、澳门，两种常常摆在一起卖；菜单上只写“蛋挞”的，几乎都是广式那种。

资料 [1][2]

1920 年代的广州：一款留下来的“星期美点”

很多人以为蛋挞是西点，其实它出自广式点心师傅之手。

盛慧写道，二十世纪二十年代，广州的点心师傅把中式炖蛋和西点的挞结合起来，首创了蛋挞；最初的挞盏是椭圆形的，寓意珠江上的小艇，“挞”字则来自英语的 tart。黄爱东西引香港业余历史学者吴昊的考证：1920 年代广州各大百货公司竞争激烈，厨师每周设计一款“星期美点”招徕顾客，蛋挞就是这时候出现的。另一种说法则说，现代这种蛋挞约 1927 年出自真光酒楼。

民国广州的菜单上已经有好几种挞。广州博物馆整理老菜单时看到“旦（蛋）王（黄）酥挞”“松化旦黄挞”这样的写法，是当年写菜单常用的同音简写。蛋挞从广州传到香港，年份说法不一：有说 1940 年代香港饼店已经有了，1950 到 1980 年代打进了多数茶餐厅。

资料 [1][2][3][10]

早茶“四大天王”之一

在广式茶楼里，蛋挞不是凑数的。

粤式点心行里有“四大天王”的说法，指卖得最多的四款：虾饺、干蒸烧卖、叉烧包和蛋挞。这个版本出自粤式点心泰斗陈勋。问陈勋哪几样最考师傅，答案是：虾饺的皮和造型、蛋挞的酥皮、叉烧包的皮。

大小看在哪里买。茶楼里的蛋挞小巧，好让你还能吃别的点心；饼店的大一些；最大的在茶餐厅。黄爱东西写过，有一次香港同事在茶餐厅请下午茶，面前的蛋挞有碗那么大，看得人发愁晚饭还吃不吃。

资料 [1][2]

牛油皮还是酥皮

广州和香港分蛋挞，先看挞皮：一种是牛油曲奇皮，一种是用猪油起的千层酥皮。

牛油皮也叫曲奇皮，放牛油，闻着香，皮薄，吃起来像曲奇饼干。酥皮也叫千层酥，传统用猪油，不如牛油皮香，但层层叠叠，一咬就碎；酥皮占的地方多，挞水自然少一些。黄爱东西说，旧时猪油比牛油容易得，所以茶楼做蛋挞从一开始就是中西混搭。

酥皮蛋挞要两块面：油皮是油脂和面粉，水皮是面粉、鸡蛋和水，用水皮包住油皮反复擀开、折叠，中间放进冰箱冷藏，层次才分得开。最有名的是香港檀岛咖啡饼店的蛋挞，号称有 192 层。挞水也花样多：鸡蛋的、鲜奶的、椰汁的、蛋白的，还有燕窝蛋挞。广州陶陶居以前有款鸳鸯鸡蛋挞，一只擘酥挞里同时放蛋奶浆和椰酱。

三种蛋挞
	牛油皮	酥皮	葡挞
挞皮	松脆，像曲奇	层层起酥，猪油或牛油	起酥的千层皮
挞水	鸡蛋、糖、水，少许奶	鸡蛋、糖、水，少许奶	蛋黄、牛奶、淡奶油、糖
表面	光滑发亮的黄色	光滑发亮的黄色	焦糖色和焦黑斑点
哪里吃	泰昌饼家等香港饼店	茶楼、茶餐厅、檀岛	澳门，全国的肯德基

资料 [2][12]

香港：泰昌、檀岛和一项非遗

香港把蛋挞做成了城市符号，最有名的两家正好各代表一种挞皮。

泰昌饼家 1954 年在中环摆花街开业，以牛油皮蛋挞出名。末代港督彭定康说它是“世界上最好的蛋挞”，从此名声大噪。2005 年 5 月老店因租金上涨停业，上了新闻；后来重开，如今是连锁店。盛慧提到，泰昌还是少数仍做“沙翁”的店，这种裹白糖的炸点心当年和蛋挞齐名。

檀岛咖啡饼店代表酥皮一派。它 1940 年代在深水埗开业，起初是冰室，卖饮品和烘焙、不卖热食，如今招牌是蛋挞。2014 年，蛋挞制作技艺列入香港第一份非物质文化遗产清单。香港非遗办事处至今还办公开示范，2026 年的“非遗美食”嘉年华上，蛋挞和中式点心、月饼、港式奶茶摆在一起。

资料 [1][4][5][9][10]

从里斯本贝伦到澳门：葡挞

国内卖的“葡式蛋挞”，是 1989 年一位英国药剂师在澳门做出来的。

它的祖先是里斯本的 pastel de nata。1834 年葡萄牙关闭全国修道院，贝伦热罗尼莫斯修道院里有人在隔壁糖厂旁的小店卖起甜挞；1837 年起，这家店照修道院的秘方开始制作，贝伦蛋挞店至今仍对配方保密。

英国人安德鲁（Andrew Stow）原是药剂师，1979 年起住在澳门。安德鲁在贝伦吃到蛋挞，觉得当时由葡萄牙管治的澳门怎么没有。1989 年 9 月 15 日，安德鲁和当时的妻子玛嘉烈（Margaret Wong）在路环开了安德鲁饼店。这款葡挞是安德鲁自己改的：不用里斯本那种加面粉增稠的蛋奶浆，也不撒肉桂，减了糖，但保留焦黑的斑点。第一锅没人买，客人以为烤糊了，送出去试吃之后才打开局面。中国客人为了和广式蛋挞区分，叫它“葡挞”，这个名字就留了下来。香港游客一盒盒往回带，到 2018 年，饼店每天做约 1.3 万只。

资料 [6][7][8]

葡挞怎样到了肯德基

内地很多人第一次吃葡挞是在肯德基，这也是个澳门故事。

到九十年代末，安德鲁和玛嘉烈已经离婚，安德鲁留下安德鲁饼店，玛嘉烈留下一间咖啡店，就是后来的玛嘉烈咖啡店。1997 年前后香港刮起蛋挞热，台湾和东南亚冒出很多仿品，不少生意人上门想买配方，玛嘉烈大多回绝；肯德基来的那位主管在盲测里认出了玛嘉烈的蛋挞，玛嘉烈就以一次性买断的方式卖了配方。1999 年（也有说 1998 年），“玛嘉烈蛋挞”出现在香港和台湾的肯德基菜单上，2000 年代初进入内地，2003 年从上海开始。肯德基 2008 年建了专做蛋挞的工厂，2010 年在中国卖出约 3 亿只。

安德鲁 2006 年去世，饼店由安德鲁的姐姐经营，两家店如今是友好的对手，也是澳门游客必到的两站。2022 年，安德鲁一只 10 澳门元，玛嘉烈六只 55 元，附近一家老咖啡小食店的广式蛋挞一只 5.5 元。

资料 [8][10][11]