沙县扁肉拌面

01

扁肉是砖，拌面是钢

沙县人说，扁肉是砖，拌面是钢：两样便宜的吃食，撑起了几万家小吃店。

中国几乎每座城市都有沙县小吃，墙上一块不长的菜单，几张桌子，大多数客人点的都一样：一碗扁肉，清汤小馄饨；一盘拌面，花生酱拌的面。网友管它叫“沙县大酒店”：开得晚、便宜，下班的上班族、放学的学生、健完身的人都能来。2023 年，沙县小吃门店超过 8.83 万家，年销售收入超过 550 亿元，带动就业 30 多万人。

这两样是菜单上最简单的东西，所以走得最远：几样备好的料，一两分钟就能出餐，味道也温和，咸鲜带一点甜、有花生香，不加辣就不辣。在沙县本地，人们说小吃有两百多种，还有一句话：正宗的沙县小吃从来没有走出过沙县。

资料 [1][3][6]

02

扁肉：捶出来的肉泥

扁肉和普通馄饨的区别不在皮，在馅。

传统的扁肉馅是瘦猪肉用木槌或木棍反复捶打，打到纤维散开、变成细滑有弹性的肉泥，加少许盐和调料；沙县小吃的吉祥物手里拿的就是打肉的棍子。煮熟以后，馅弹牙，甚至有点脆，更像鱼丸、潮汕牛肉丸，而不像江南馄饨松软的肉末。一小团馅放在极薄的方皮上一捏就成，皮在小而紧实的馅周围飘着，煮好后盛进清汤，用盐、胡椒、葱花和一点蒜头油调味。

在沙县，扁肉的馅给得足、弹性好；外地有些连锁店，馅小得只有指甲盖那么一点，有的菜单干脆把扁肉写成“小馄饨”。如今不少店和家庭用绞肉机加碎冰和一小撮小苏打，几分钟就能打出差不多的弹性；沙县的工厂也给加盟店生产手打风味的扁肉馅。扁肉也可以不放汤，拌花生酱吃，叫拌扁肉，还能油炸。

资料 [2][3][6][7][8]

03

拌面：花生酱、葱油和调味酱油

拌面就是三样酱料加一把面，趁热快快拌开。

面是细而有弹性的碱水面，煮到比刚断生再软一点，捞到盘里带一点面汤。上面放一勺花生酱、一点调味酱油、一点葱油。这花生酱不是生的花生酱：沙县用炸过的花生磨，家里做可以把纯花生酱放进烧到冒烟的花生油里，小火炒到颜色变深，像炒面糊一样，闻起来焦香。调味酱油是生抽加水加糖煮开；葱油是猪油把葱段炸到焦黄酥脆。

端上来要马上拌，趁酱还热，拌到每根面都裹上，应该油亮松散，不是一坨干酱。Chinese Cooking Demystified 给的比例是：60 克干面配花生酱 1 大勺、调味酱油 2 小勺、葱油 1 小勺、面汤 2 小勺。店里叫“飘香拌面”，沙县有的店还加蒜香；醋和辣椒酱在桌上自己加。

资料 [5][6][7]

04

从山区小县到 79 个国家和地区

沙县的吃很老，沙县小吃的江湖只有三十年左右。

沙县在福建中部三明的山里，东晋就建了县，自古是商贾云集之地。和福建很多地方一样，它的吃被追溯到南迁的中原移民；非遗的介绍说，沙县小吃兴于唐宋、盛于明清，有一百多个品种，靠捶、磨、发酵、蒸、煮、炸做出来。

走向全国是 20 世纪 90 年代的事。城市化加快，大量农民工进城，沙县人在城里开起小店，卖他们知道的最便宜、最顶饱的吃食，有句话叫“1 元进店、2 元吃饱、5 元吃好”（也有说“三元吃好”的）。那时多是夫妻店。县里成立了小吃办，发小吃贷款，连续二十多年办小吃节，后来又推标准化门店、中央厨房和产业园，生产速冻蒸饺、预制菜和调料包。2021 年，沙县小吃制作技艺列入国家级非物质文化遗产名录。到 2023 年，门店超过 8.83 万家，光上海就有 3000 多家，但达到新标准的只有 3760 家，不到 5%。在海外，“沙县小吃”商标在 75 个国家和地区注册，到 2025 年有 238 家海外门店，从 2018 年法国的第一家到东京，再到利雅得的旗舰店。

资料 [1][2][3][4]

05

只有在沙县才吃得到的

本地人说正宗沙县小吃从没走出过沙县，到了沙县一看，这话有几分道理。

在沙县，日常的“三大金刚”是拌面、扁肉和芋饺。芋饺是三角形的饺子，皮是芋头泥掺糯米粉揉成的，不用面粉也能包饺子，本地人把它和南迁的中原人联系在一起。全国沙县店里蒸着卖的褶子饺，本地叫“老鼠饺”，在沙县是煮的，蘸加了黄辣椒的辣蘸汁；地处内陆的沙县，比海边能吃辣一点。水晶烧麦是粉丝加一点肉馅的半透明烧麦，和广式烧卖完全不同；夏茂镇还有甜烧麦，馅是紫菜、花生、猪油和捏碎的糖饼。金包银是卤豆干包肉饼。

沙县小吃分城关和夏茂两大流派，夏茂镇的俞邦村号称“沙县小吃第一村”。吃完小吃，本地人喝一碗青草冻：手工切块的草冻配冰糖蜜、薄荷和山泉水；或者买一个状元饼，一面有芝麻，馅是肉或梅干菜，2026 年在一条老巷子里卖 2.5 元一个。

资料 [1][6][9]

06

怎么点

经典的一顿比一杯咖啡贵不了多少，五分钟就能吃完。

资料 [3][6]

07

在沙县去哪吃

沙县最好吃的多是专门店，挂着传承人牌子的值得找。

大店什么都卖，一站吃全；专门店只做一样。想专门吃拌面，城里有一家只卖拌面的巷子拌面，花生酱拌面之外还有蒜香拌面；2026 年 2 月有食客去吃，大碗拌面 7 元，配另一家小碗扁肉 6 元，一套十三块左右。拌面端上来要马上拌开吃，放上两分钟就干了。滨河路上的李记沙县小吃，店主是沙县小吃技艺传承人，曾代表沙县去上海世博会，店里有三十多种小吃，春节一开门整条路都堵车。阿莲小吃 2008 年开业，以包猪肉香菇的豆腐丸出名，有一百多种小吃。吃水晶烧麦，认准门口挂着“沙县小吃技艺传承人”牌子的店；吃状元饼，就去搬错巷的老烧饼炉。夏茂镇有自己的甜烧麦，还有泥鳅汤配米冻皮。

资料 [1][6][9]

08

在家做拌面和扁肉

资料 [5][8]

09

更多福建菜和别的馄饨