云吞面

01

面好、云吞好、汤好

广州人说，一碗好云吞面要“三好”：面好、云吞好、汤好。

一碗云吞面分量不大：细细的淡黄色面条，泡在清亮微黄的汤里，上面四个左右的云吞，虾仁和猪肉包在薄得透出粉红的皮里，后面拖着一条皱皱的尾巴，再撒一撮韭黄。面爽弹，咬起来微微发脆；云吞有虾的鲜甜；汤里明明大多是骨头和鱼干，喝起来却有海的味道。

“云吞”其实就是“馄饨”的粤语读音：“馄饨”用粤语念出来和“云吞”很像，于是写成了这两个字。先有读音，后有字面的意思：也有粤菜作家解释说，它像一朵朵飘着的云，一口就能吞下。这个叫法跟着广东厨师走得很远。1932 年，陈以益在《馄饨与云吞》一文中写道，日本人最喜欢广东菜，就按粤语把馄饨叫作 Wantan，写作“云吞”；英文的 wonton 也是从粤语这个读音来的。香港有句话讲标准的一碗：“一勺鲜汤、半寸韭黄、四粒云吞九钱面线”。广州给外地游客开的“必食菜单”里，云吞面和烧鹅、白切鸡、叉烧、双皮奶排在一起。

资料 [1][2][4]

02

竹竿压出来的面

最难学的是面。

云吞面用的是银丝面：极细的碱水蛋面，黄得透亮，弹得外地人笑广东人“怎么爱吃这种像橡皮筋一样的面条”。广州人吃的时候会蘸点浙醋，既为好吃，也为中和面里的碱味。没有机器以前，面团用鸭蛋和面、不加水，放在一根长竹竿下面压：做面的师傅坐在竹竿一头，一下一下跳着压过整块面团。竹“竿”在粤语里音不吉利，于是改叫“竹升”，这就是竹升面。

难就难在少放甚至不放碱水，面照样爽弹。真正的竹升面碱水很少或者完全不放，靠的是压；枧水稍微多放一点，面就发苦、发涩。开云吞面店的广州美食家庄臣说，好的面咬起来有“索索”声，可这种爽口稍纵即逝，在汤里泡一会儿就没了，所以要趁热快吃。澳门的六记粥面至今还用竹竿手工压面，用鸡蛋、鸭蛋和面，不加一滴水，反复折叠碾压两个半小时，压两万多下。在广州，米其林指南收录了西关竹园：它既是面馆也是面厂，鸭蛋面就晾在店门外，供应广州和香港的餐馆。

资料 [1][2][6][7]

03

云吞和汤底

汤里那股海味，来自一条鱼干。

广州最早的云吞是“净肉云吞”，后来才包进大只虾仁，成了“鲜虾云吞”。煮云吞的水一定要大滚，像奔跑的马群，俗称“跑马水”，这样在最短时间里煮熟，鲜味留得最多。包得好的云吞，薄皮拖着尾巴，像一条条小金鱼。

汤要清，味要浓。用鸡、猪骨、虾米、瑶柱清炖，最关键的是大地鱼。大地鱼被称为云吞面的灵魂：晒干后像一片生锈的铁皮，用炭火烤香、逼出油脂，磨成粉放进汤里熬，汤色浅金，鲜甜醇厚。也有做法加火腿和一点冰糖。偷工的店不熬汤，直接拿大地鱼粉兑开水。

资料 [1][2][6][10]

04

云吞、馄饨、抄手有什么区别

常有人问：云吞是不是就是馄饨？是的，只是换了个叫法。

馄饨在中国吃了很久，广东的云吞和四川的抄手，都是从馄饨发展来的。关于“馄饨”这个名字，有一种说法是古人把它看成一种密封、没有七窍的包子，叫“混沌”，后来才写成“馄饨”。江苏人盛慧说得最直白：云吞在他老家叫馄饨，在四川叫抄手。

各地不同的是个头、皮和汤。广式云吞的特点不在形状，而在鲜虾馅和那碗大地鱼汤。北方的馄饨，个头可以和饺子差不多，皮也差不多厚，只是饺子皮是圆的，馄饨皮多是方的。江南的小馄饨只有拇指大，馅少，吃的是那口鲜汤。四川的抄手个头和云吞差不多，据说因为皮薄易熟，厨师双手在胸前一抄的工夫就煮好了，所以叫“抄手”，常见的吃法是红油抄手。

资料 [2][4]

05

从广州桥头到香港

香港的云吞面是从广州过去的。

一般认为，云吞面在清末出现在广州：同治年间，一位湖南人在广州双门底开了家三楚面馆，就卖云吞面。另一种说法是，同治年间一款扬州面在广州走红，当地厨师把云吞加进面里，才有了第一碗云吞面。两种说法都无从查证。二三十年代最出名的是西关“池记”的麦焕池，人称“广州云吞面大王”。1948 年《旅行杂志》上一篇《广州情调》写道，池记在桥头摆担，晚上九点才开档，可达官富人、名伶贵妇都把汽车停在路边，站在担子旁吃它的“银丝面”。当时广州《前锋日报》有诗称赞：“档口规模唯一担，价钱比率用三成。汽车贵客如流水，夜夜奔来共食清。”价钱比别家高三倍，客人照样络绎不绝。池记一碗只有 4 个云吞和一小撮面，起名“细蓉”；如今在香港，“细蓉”仍是一小碗云吞面的叫法。

1938 年 10 月日军占领广州，麦焕池举家迁往香港，手艺在香港开枝散叶。香港和澳门最有名的几家云吞面，手艺大多能追溯到广州。盛慧写道，何洪记的创始人就是麦焕池的入室弟子；米其林指南说，何洪记 1940 年代在湾仔开业，以弹牙的云吞面和鲜甜的汤出名，后来成了香港第一家摘得米其林一星的云吞面店。

资料 [2][3][4][5]

06

去哪里吃

粤港澳几乎每条街都有面档，下面是常被人提起的。

资料 [2][5][6][7][8][9]

07

怎么点

菜单很短，但几个字要认得。

“云吞面”是汤面加云吞。“捞面”是干捞，面拌酱料端上来，另配一碗汤；虾子捞面上面撒满虾子，也有牛腩捞面、炸酱捞面。“净云吞”是只要云吞、不要面。很多店还卖牛腩面和净面。

端上来就吃，别放。面一碰到汤就开始失去爽口。嫌碱味重，可以往面上滴点浙醋。把它当成一份小吃：分量本来就不大，在广州，早上吃和半夜吃一样常见。

资料 [1][7][8]

08

在家做

资料 [2][7][10]

09

肠粉、叉烧和广式早茶